La Única de Madrid este un restaurant unic, deoarece conceptul său gastronomic nu seamănă deloc cu cel al fraților săi tradiționali din bucătăria 100% mexicană. Primul restaurant al Grupo La Única din Spania sosește încărcat cu preparate ingenioase reglate cu măiestrie și încredere în sine de bucătarul Andres Madrigal, care –la întoarcerea sa în capitală– a conceput o scrisoare mexiteraneană în care adoptă cel mai bun produs de aici forme și arome neașteptate sau, ceea ce este la fel, mexicani.
„Într-adevăr, adjectivul Mexiterranean este complicat, mai degrabă ar fi Bucătărie mediteraneană cu accente mexicane. Produs de aici, precum bibanul sălbatic din estuarul Barbastro, tonul almadraba, creveții din Dénia sau cel pe care îl aducem din Golful Biscaya, la care ii dam acel bulinet, acea crema, acel habanero prajit, acel tatemada”, explică bucătarul din Madrid, unul dintre primii din țara noastră care a fost iluminat de traseul Michelin.
Andres Madrigal.
MEDIU ȘI AROMURI REVOLUȚIONATE
Situat la numărul 10 Calle Claudio Coello, La Única are un design interior semnat de studioul Alejandra Pombo în care lemnul, iluminatul slab și piese elegante domină mediul. Rafturi pline cu sticle clonate și iluminate din spate, lămpi din lut sau acordate cu pene, vegetație care atârnă de tavan... Nu există niciun detaliu care să-i lipsească acestui restaurant, al cărui decor sofisticat Se incadreaza perfect in cartierul Salamanca in care se afla.
Andrés mărturisește că, deși plănuiește să schimbe meniul în fiecare lună, va lăsa unele dintre clasice, precum Tacos guvernator cu creveți roșii, Crustă de brânză oaxacană, pico de gallo și alioli de chipote afumat. Și nu este surprinzător, deoarece oricine a fost vreodată în Mexic vei recunoaște instantaneu în ele acea aromă inconfundabilă care pătrunde în pituitară, papilele și prin urmare (și pentru totdeauna) memoria.
Tacos de porc de lapte de la Sepúlveda.
ESENTA AZTECA
De asemenea, vom găsi esența bucătăriei țării aztece în taco de Porc de lapte Sepúlveda, tuns cu pibil, guacamole și Xnipe; în cea de gaonera de mușchi de vacă Blonda Crustă de brânză mozzarella maturată din Galicia, rucola pe tortilla galbenă de porumb și floare de dovlecel, cu ciuperci, brânzeturi mediteraneene și huitlacoche cu baba ganoush.
O altă recomandare făcută de bucătar este cea sculptură de biban de mare, pentru că consideră că, pe lângă faptul că este una dintre cele mai captivante rețete mexicane, rezumă perfect acea fuziune dintre ale noastre și ale lor.
O întoarcere la origine și un omagiu, dată fiind importanța sa în lumea gastronomiei, este bucataria peste jar de lemn care domina propunerea La Única, care ajunge la masă sub formă de rețete ingenioase, precum lasagna urâtă de crab păianjen și jabia prăjită cu bulion de suquet și chili de pasăre sau fructele de mare întinse orez cu creveți prăjiți cu cărbune și fasole.
Cameră și bar.
a revoluționat bucătăria mexicană, așa îndrăznim să descriem marele concept conceput de Andrés, îndrăgostit (și cunoscător) de Mexic de mai bine de trei decenii: „Acum 30 de ani, într-una dintre vizitele mele, am ajutat la înființarea unde mexicanii spun că nu este Mexic, la Tijuana, o școală de gătit. Am mulți prieteni bucătari în Mexic și Sunt îndrăgostit, de exemplu, de Valea Guadalupei și vinurile sale, de pe coasta Pacificului, din Sinaloa și Oaxaca; De asemenea, iubesc Ensenada.”
Bucătăria mexicană este atât de largă pentru bucătarul experimentat, încât i-a fost imposibil să se concentreze pe o singură regiune, așa că ceea ce a făcut este să dezvolte tot ce a învățat în călătoriile lor punând în centrul atenției, la rândul său, pe produs mediteranean.
Scoici la grătar cu chimichurri.
BĂUTURI DULCI
Cu siguranță vei fi tentat să le încerci cheesecake inversat, cu acest nume sugestiv si un acompaniament delicat de crema de porumb si inghetata de vanilie din Veracruz. Și deja te-am avertizat că nu vei da greș în alegerea ta, dar ai grijă! celui poreclit Desertul nostru metate de ciocolată și înghețată chai. Imaginați-vă cea mai bună cacao din Caraibe servit cu chipsuri de cacao pentru a curăța farfuria. Și nu suntem îndrăzneți când folosim verbul a turma...
În ceea ce privește cocktailurile, este de la sine înțeles că Andrés Madrigal a contribuit la crearea conceptului de Alchimia, în orașul vechi din Panama City, și că a învățat de la cei mai buni din Numai angajații din New York: „Am făcut un schimb cultural. Eu iti fac retetele si tu ma inveti sa fac cocktailuri”.
Prin urmare, în calitate de expert mixolog, știam asta formulele La Única, din original, din cel de cealaltă parte a iazului, erau atât de în ton încât nu era nevoie să înnebunești amestecând băuturi în Madrid. Pentru că, deși în Spania suntem încă noi la cocktailuri, stim sa recunoastem o Margarita bine servita. Enchilada clasică, cu tamarind, picant sau mango... va fi singura îndoială care ne va asalta în La Única.