Nozomi Sushi Bar, umami pur
O farfurie cu șuncă Joselito (sa spunem clar: cel mai bun preparat din lume), un tataki de taur sau o tabla de branza; roșie de la El Perelló, un campari la aperitiv sau niște stridii lângă un vin spumant.
Ceviche de corvina, urzici de la Casa Tino en la Viña sau un nigiri de somon fiert.Totul este savoare si placere. Totul este umami.
Al cincilea gust a căror origine trebuie urmărită până la crearea mâncărurilor fermentate (atât de frecvente astăzi în haute cuisine: **Aponiente , Mugaritz sau Quique Dacosta ** ), saramură și garum, acea hrană mitologică atât de prezentă în discursul atâtor mari alchimiști de bucătărie.
I s-a dat un nume (pentru că lucrurile nu există până nu le numim noi) în 1908, era savantul Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo, care a numit undeva această nuanță sapida și fascinantă între amar și metalic –și al cărui germen are legătură cu glutamatul–.
umami înseamnă 'gustos' și poate că este tocmai cea mai căutată aromă datorită prezenței sale crește salivația —și drept consecință, o percepție mai intensă a ceea ce a fost ingerat—.
Poate de aceea îmi este imposibil să disociez această a cincea aromă evazivă (pentru că nu toată lumea o recunoaște) de toate acele lucruri care te lasă să-ți dorești mai mult, care nu satură sau încurcă și a cărui memorie crește și crește în memorie.
Acele lucruri și oameni care lasă pur și simplu cea mai mică urmă de echilibru și de plăcere conținută: Este acel sentiment minunat de a vrea să mă întorc în casa aceea. Cine îți va cânta este umami. True Detective este umami. Ingmar Bergman este umami, la fel ca Milena Busquets și, bineînțeles, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta sau Nerua sunt, dar și merluciul din Alabastru, anghinarea de la Juanjo în La Tasquita de Enfrente sau calcanul la grătar de la Aitor Arregi în Elkano.
Umami este fascinant pentru că gastronomia, atât de des, tinde să marcheze granițe și să limiteze teritorii - totuși, această a cincea amprentă este universală și de aceea nu înțelege steaguri, pentru că... cui nu-i place intensitatea unei arome de neuitat?
Umami este armonie și percepție, înțelegere că viața este un pic din lucrurile care ți se întâmplă și un procent uriaș din modul în care le iei, învață (durează o veșnicie) că într-adevăr totul este despre nuanță și perspectivă.
De aceea poate (ce bine spune Benjamín Lara în El umami de la voz ) urmatoarea revolutie sapida Nu are nimic de-a face cu papilele gustative sau cu o moleculă necunoscută, ci cu emoțiile, inima și cuvântul.
Eusebio Poncela a spus în Martin Hache că „mințile trebuie nenorocite”, și exact asta cerem de la fiecare dintre restaurantele noastre grozave: ca mințile noastre să fie furioase.
Anghinarea lui Juanjo la La Tasquita de Enfrente