Opriți-vă în India.
De fiecare dată când Javier Aranda iar echipa lui se confruntă cu un nou sezon, la fel ca mulți alți bucătari (și creatori din orice domeniu), încep să investigheze și să citească tot ce pot pune mâna despre produse, tehnici de gătit, procese...
„Căutând, informându-ne, am văzut câteva cazuri în care produsele au venit în Europa din Asia datorită rutei mătăsii și vorbind cu Jaime, mâna mea dreaptă și cu care dezvolt proiectele, Am decis să urmăm aceste trasee grozave care au început în Xian și au ajuns în Europa pe căi diferite”, spune tânărul bucătar cu două stele Michelin, una per restaurant, Capra și Gaytan.
Italia dintr-o singură mușcătură, conform lui Javier Aranda.
În dorința sa constantă de a evolua și de a se extinde bucătăria sa bazată pe cosmopolit, descoperirea acestor trasee ale mătăsii se potrivea perfect pentru permite-i să creeze un meniu care să călătorească nu numai prin diferite țări, ci și prin diferite vremuri.
„Însemnul nostru este cel al unui bucătărie globală bazată pe materie primă spaniolă, fără ca asta să însemne să spui nu unui produs din afară”, explică rapid Aranda, cât de repede îi merge probabil creativitatea. „Nu suntem închise la nimic și toate acele tehnici de elaborare, de conservare pe care le putem aduce și transfera și spori în bucătăria noastră sunt întotdeauna binevenite adăugând atingerea noastră”.
Acest meniu este o continuare a ceea ce face Javier Aranda și pentru ceea ce și-a atins prestigiul de când și-a deschis Capra în 2013 și Gaytan, angajamentul său cel mai personal, în 2015. „Întotdeauna mergem pentru același lucru: gătit cu multă aromă, gătit 100% aromă. Nu oferim preparate ușoare: miel, rață... Esențial este ca fiecare fel de mâncare este important, este independent și strălucește de la sine”, cont odată ce traseul este terminat.
Cu Grecia ne apropiem de desert.
Acum că meniurile cu o anumită ordine și armonie iau în greutate, Aranda continuă să mizeze pe a oferi fiecăruia personalitate. cei 12 pași ai meniului Grand Route. După China sari la Mongolia, unde experimentează tehnici în tartarul de pește de macrou și mizează pe o pereche îndrăzneață: airag de lapte de iapă.
În Nepal introduce unul dintre primele demachiante, acele mici paranteze care sunt permise, pentru a reveni ulterior la aroma 100% din India unde într-un singur pas abordează și reinterpretează mai multe preparate clasice ale gastronomiei sale (scampi tikka masala, chutney de mango, pâine naan, fudge de linte...) .
Se oprește și la Persia si in Curcan, cu versiunea sa de kebab, face tranziția către continentul european: în Italia există un fel principal grozav (ravioli de pui din gamă liberă) și cu Grecia deschide gura la desert, curatand din nou palatul, cu o branza halloumi cu clorofila de marar. Franţa Y Spania sunt țările de desert, unde se întoarce la tradiția mille-feuille sau mostillo din regiunea natală La Mancha, pentru a termina la Madrid, cu o surpriză foarte, foarte tradițională.
În China începe acest traseu grozav.
DE CE MERGI
pentru că acest mare traseu al mătăsii și condimentelor „nu va dura mult”, asigură creatorul său, Javier Aranda. „Din cauza felului nostru de a fi și a ritmului pe care îl avem, așa este, va dura cât va dura”, spune el. Tocmai a început, și mai are câteva luni de mers, dar investighează deja în noul sezon și când va veni totul se va schimba din nou. „Sunt oameni care ne spun să nu luăm anumite feluri de mâncare, dar ne gândim că dacă am făcut ceva bun, putem încerca să facem ceva mai bun”, explică el. „Astăzi încă nu trebuie să ne stabilim”.
Partea pozitivă este că ceea ce durează permite multe variante la fel de multe ca diversele rute care au existat si bogatia tarilor prin care trece... sau ce îi permite anotimpul căruia îi este mereu credincios.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
The împerechere fie armonie care însoțește traseul (pentru 70€ pe traseul Mare; 55€ pe traseu) merită. Nu este acompaniamentul tipic de vin, dar treci de la un sake la o bere neașteptată, un lichior de lapte, cocktail-uri...
Și celălalt proiect al sezonului al lui Javier Aranda: el este restauratorul oficial în Decoratiune interioara.
Abordare: Calle Príncipe de Vergara, 205 Vezi harta
Telefon: 91 348 50 30
Programa: De marți până vineri între orele 14-16 și 21-23. Sâmbăta de la 14:00 la 16:00 și de la 21:30 la 23:00.
Informații suplimentare despre program: Duminica și luni închis.
Jumătate de preț: Ruta minunată a mătăsii și condimentelor: 140 €. Ruta mătăsii și condimentelor: 100 €