Va fi firesc sau nu va fi
„Natura este posibilă” a fost mesajul prețios (mi se pare) care a fost trimis lumii din cel mai important targ de branzeturi naturale care exista: Branza in Bra, leagănul Slow Food și al Fundației Terra Madre.
Din frumosul Piemont au conceput o epistolă surprinzător de completă: putem construi o lume mai bună din alimente. Concret, s-a demonstrat că producţia artizanală de brânză are un impact pozitiv asupra mediului şi asupra biodiversităţii care înconjoară producătorul.
Adaug un detaliu foarte important: au gust (și miros) mult mai bine.
Înainte de a intra pe deplin în caș, să continuăm cu contextul care se dezvoltă atât de bine David Attenborough în O viață pe planeta noastră pentru că figurile sunt înfricoșătoare și cine nu se sperie are o piatră în inimă: alimentele industriale sunt responsabile pentru 34% din producția de emisii de gaze.
Pentru a vă face o idee despre mărimea figurii, transportul (atât de greu încât suntem cu mașini electrice) este responsabil pentru 17%, dar acolo umplem mașinile cu plastic și procesăm iar stomacurile noastre alimentare sunt pline până la refuz cu pesticide și aditivi până la plictiseală.
Nu mai putem disocia mâncarea, sănătatea (a noastră) și să avem grijă de planeta care ne adăpostește: pentru că sunt cele trei picioare ale aceleiași mese.
Din alimente putem construi o lume mai bună
Dar revenind la masă, ce este o brânză naturală? Ei bine, răspunsul nu poate fi mai simplu: o brânză care se face exact așa cum au făcut-o bunicii noștri, pentru că în realitate, acest mod de a face brânza este o întoarcere la origini, la felul în care strămoșii noștri le-au făcut pe ale lor, respectând ciclurile culturilor cu care sunt hrănite vitele.
Dar naturalul este ecologic? De fapt, ambele au două aspecte cheie: lapte crud și animale crescute în habitatul lor natural.
Industria alimentară a adoptat pasteurizarea ca model care asigură standarde de producție în masă ani de zile și, de altfel, aruncând săgeți încărcate cu malaje asupra micului artizan: Ne-au vândut că laptele crud este un risc pentru sănătatea noastră, amuzant este că aceiași oameni care ne încarcă corpul cu substanțe chimice și animalele noastre cu antibiotice spun așa.
„Brânzeturile ecologice sunt acele brânzeturi naturale ai căror proprietari au solicitat acordarea sigiliului oficial de la organele competente” Cine vorbește Jose Manuel Manglano , proprietarul uneia dintre cele mai îndrăgite fabrici de brânzeturi din Spania.
„În ceea ce privește brânzeturile naturale, pot să vă spun că ele sunt originea brânzeturilor bio, adică procesul de elaborare al acestuia este cel pe care se bazează organismele oficiale pentru arhitectura condiţiilor de dobândire a sigiliului; Simplificand-o foarte mult, as spune ca branzeturile naturale sunt echivalente cu branzeturile vechi: absența utilizării pesticidelor în câmpurile ale căror pășuni servesc ca hrană pentru animale și cultivarea plantelor care furnizează cheag, și bineînțeles a tratamentelor hormonale la animale, care cresc sănătoase și libere”.
„Natura este posibilă”
Un aliment bazat pe flora sălbatică autohtonă pentru o elaborare ulterioară care se face tot natural, cu fermenti si cheag de camp, cu maturare insotita (sau nu) de mucegaiuri naturale pentru a oferi expresia terenului in care traieste.
Mâncare adevărată, necesară pentru o viață mai bună . Dar această privire — pe care o simt ireversibilă — asupra localului avansează încetul cu încetul, pentru că consumatorul învață să prețuiască un produs realizat manual care respectă mediul înconjurător.
Nu vorbim doar despre mâncare, vorbim despre a face lucrurile corect. tocmai pentru asta Din ce în ce mai multe fabrici de lapte decid să parieze pe brânzeturi cu un impact mai mic asupra mediului.
Dar să vedem, atunci, De ce 90% din brânzeturile pe care le găsim în vitrinele aproape oricărui supermarket nu sunt naturale? Ei bine, pentru totdeauna: Trebuie să urmezi urmele banilor.
El îmi spune Pascual Cabaño, fondatorul fabricii de brânzeturi Rey Silo situat în Pravia, Asturias (José Andrés este și el membru și împreună fac fabulosul Afuega'l Pitu), care „Pasteurizarea brânzeturilor a fost impusă în anii șaptezeci și optzeci ai secolului trecut, deoarece creșterea animalelor, inclusiv producția de lapte (atât în Spania, cât și în Asturias) a cauzat probleme de sănătate, pentru că erau brânzeturi care se făceau în condiții igienico-sanitare foarte precare și cu pregătire foarte tradițională, dar fără dotări adecvate și cunoștințe tehnice suficiente”.
Brânzeturile naturale au gust (și miros) mult mai bine
Timpul trece și sectorul devine mai profesionist, „în tot acest timp Fermierii asturieni au făcut o reconversie brutală. S-au profesionalizat și modernizat ca nimeni altcineva și acum sunt oameni de afaceri serioși, riguroși și foarte profesioniști. că nu pot permite bruceloza sau tuberculoza să intre în fermele lor pentru că știu că vor sacrifica toate animalele și astfel vor pierde genetica grajdului lor”.
Nu se iau în calcul campaniile de salubrizare a animalelor derulate de medicii veterinari (de două ori pe an) sau analizele de acid lactic în laborator. În acest context, „a luat naștere decizia de a impune pasteurizarea laptelui în fabricile de lapte tradiționale care în 1985 produceau brânzeturi cu mai puțin de 60 de zile de maturare, ceea ce a însemnat introducerea modelelor industriale în micile fabrici de lapte din toată Spania”.
Industrializare din nas si nivelare de jos, distrugand astfel un sector care deja se profesionaliza (in interes propriu, mergeti) si care Ne îndepărtează de angajamentul față de măiestria fără scuze din Elveția sau Franța. Sunt doar afaceri ca de obicei, Spania.
Pascual este foarte clar: „e doar o prostie (pasteurizare). Dacă aceste animale sunt îngrijite cu grijă, dacă au trecut toate controalele sanitare ale campaniilor de salubrizare a animalelor, dacă aceste animale au acces la pășune naturală de vale sau munte înalt, dacă mănâncă bine și în largul lor, dacă rumeg ce trebuie. rumina cu placinta, (...) Dacă toate acestea dau naștere unui lapte cu o calitate organoleptică incredibilă, de ce trebuie să-l pasteurizăm și să adăugăm drojdii de laborator? Nu are sens?"
Brânzeturi naturale: nu mai este doar că au un gust mai bun (ca brânza adevărată!), Au mai mulți antioxidanți și respectă mai mult bunăstarea animalelor. Nu putem continua să căutăm în altă parte.
Răspunsul la un mod de viață care nu ne-a făcut fericiți (industrializarea sălbatică) se dovedește că l-am avut acasă, în memoria artizanilor noștri și a peisajului nostru: face lucrurile așa cum au fost întotdeauna. Am scris un sincer „Va fi local sau nu va fi” în această revistă nu cu mult timp în urmă - ei bine, să-l îmbunătățesc: va fi local și natural sau nu va fi.