oda briosei
În anii 50 ai secolului trecut, John se oprește a făcut **brioșe pentru diferite brutării din Antequera**. În 1957 și-a înființat propriul cuptor pe Calle San Roque, unde a copt brioșe după rețeta proprie (și simplă). Pe atunci, era aproape un articol de lux, deoarece majoritatea populației abia își permitea o mică pâine. Încetul cu încetul, cei mai mulți dintre brutarii locali au încetat să mai facă brioșe, dar Juan a păstrat-o în viață, așa cum a făcut mai târziu fiul său Antonio, care astăzi deține un cuptor frumos foarte aproape de locul în care tatăl său l-a avut pe primul. Lângă livezile irigate de râul Villa, în fiecare noapte cuptorul San Roque este adevărat epicentrul brioșei de la Antequera. Fiii și fiicele lor se ocupă de proces de la zece noaptea până la șase dimineața, moment în care începe distribuția în oraș.
Folosirea făinurilor bune, elaborarea manuală, fermentația sa naturală (de până la patru ore) și gătit într-un cuptor tradițional excepțional de lemn de foc primesc un produs unic. O formulă artizanală care este și motivul pentru care 95 la sută din producție rămâne în Antequera. „Preferăm să menținem producția scăzută pentru a rămâne fideli rețetei noastre”, spune Antonio. Familia lui poartă în ADN această moștenire arabă sub formă de coc și face magie din doar patru ingrediente: făină, apă, drojdie și sare. Sunt singurele dintre toate brutăriile consultate care nu includ pe etichetă niciun fel de conservanți, antiaglomeranți sau auxiliare de panificație în general. Poate de aceea textura, spongiozitatea și aroma sunt atât de caracteristice, cum ar fi forma romboidă. Fără a-i uita scoarța , cu prezență mai mare datorită flăcărilor care colorează neregulat fiecare unitate.
Cuptor San Roque din Antequera
Este greu (și chiar inutil) să decizi dacă există cea mai bună brioșă din Andaluzia , dar căutarea lui ne merită drept scuză pentru a călători prin Andaluzia. Cum ne spune expertul Iban Yarza , ceea ce există sunt „familii, stiluri și interpretări și moduri de a înțelege pâinea în diferite locuri”. Universul brioșelor este un bun exemplu, cu diferențe notabile în cuptoare aflate la doar câțiva metri distanță și asemănări surprinzătoare în distanțe kilometrice. Există referiri la elaborarea lui care la Antequera ajung în secolul al XVIII-lea, deşi fiecare popor consideră că ai lui sunt aleşii. Cu toate acestea, Yarza ne-a spus o frază care de acum înainte va fi un ghid bun: „În panificație există un singur adevăr: că nu există un singur adevăr sau un singur mod de a face lucrurile”. Se verifică modalitățile de încălzire a brioșelor (în afară, înăuntru sau toate deodată) sau momentul optim pentru a le consuma (mic dejun, prânz, gustare sau cină).
Cea mai mare varietate este în prepararea lui, după cum ne spun ei la cantina A la Fuerza, unul dintre cele mai interesante locuri pentru a lua micul dejun în Antequera. Henry Garcia Este proprietarul acesteia din 1990, deși afacerea are deja o sută de ani când s-a deschis în 1917. Acolo au avut întotdeauna molletes de la Horno San Roque și spun că clienții le comandă de obicei cu șuncă Serrano, ulei și roșii sau șuncă fiartă și brânză. Cu toate acestea, Enrique recomandă să le consumați cu o zurrapa de șuncă iberică de casă făcută în restaurant pe bază de untură, șuncă, usturoi și foi de dafin. De acolo, lista ar putea continua: cu ulei și un praf de sare, cu unt și dulceață, cu paté, cu roșii bătute și oregano... Cafenelele Las Villas, Centro, La Alcazaba sau barul Lorca sunt alte unități locale unde puteți degusta această delicatesă. Fără a uita de Magazine de fructe.
Brioșă cu șuncă cu roșii și ulei de la A la Fuerza
Dincolo de Antequera, cel Cafea Yucas, în Torre del Mar, are aceste rulouri făcute în cuptorul cu lemne de către familia se oprește . Unele puncte din capitala Malaga, de asemenea, cum ar fi Majorcanul, unde ajung punctual în fiecare joi. Iar dacă sudul te prinde departe, restaurantul Marengo, din Zaragoza, servește și brioșe de la Cuptorul San Roque pentru câteva luni cu un răspuns "foarte foarte bine" (cum se spune) de către public. Acolo ii pregatesc la micul dejun iar cele mai solicitate sunt variantele de sobrassada si branza brie, bacon si branza si sunca cu rosii. Asta da, bucătarul Jorge García încearcă lucruri pentru inovează și oferă noi gustări molletista , cu produse de sezon si chiar longaniza. În capitală mâine au şi aceste delicatese Antequera în Restaurantul La Boca.
Briose de la La Bocca
doi nepoţi ai Antonio se oprește De asemenea, își conduc propriile companii de brioșe în Antequera, cu nume atât de asemănătoare încât este ușor să te amesteci. Unul dintre ei se mai numește și Horno San Roque și poate cel mai bun mod de a le diferenția este prin motto-ul lor izbitor: Nu vă înșelați, comandați brioșe San Roque! Cel mai cunoscut însă este cel etichetat sub marca Mollete San Roque: se găsesc chiar și în Mercadona și sunt exportați în țări precum Arabia datorită unei formule care își menține proprietățile timp de o lună. Chiar și o echipă de foști livrători din familia Paradas și-a creat propria companie, numit El Antequerano, deși facilitățile sale sunt în Fuente de Piedra și unde au o brioșă congelată care poate fi păstrată până la nouă luni. Practic, fiecare brutărie din Antequera și municipiile din apropiere are propria sa varietate de brioșe, care în unele cazuri seamănă între ele și în alte cazuri nu au nicio legătură între ele.
Cuptor San Roque din Antequera
Cei care înțeleg pâinea spun că alte municipalități din centrul Andaluziei, precum Écija, au brioșe de înaltă calitate. În acest oraș din Sevilla, familia Armesto a dus la rafinament elaborarea acestor pâini prin două ramuri succesive. îi spune brutarului Manuel Armesto , unul dintre ei, care i-a fost străbunicul -când a ajuns în Écija din Lugo după ce a trecut prin Granada în secolul trecut- primul care a pregătit brioșe în municipiu. Rețeta de familie s-a păstrat până la a cincea generație care lucrează astăzi la brutăria Armesto și care își distinge produsele printr-o pungă albastră cu numele familiei imprimat pe stema Ecija. Brutarul subliniază că brioșele lui au „textură bună, firimituri grozave și mai înalte decât cele de la Antequera” iar scoarța este practic inexistentă. Recomandarea lui este să-l încălzești nedeschis în prăjitor de pâine sau la cuptor pe ambele părți, pentru ca atunci când îl tai interiorul să fie mai suculent „cu orice pui pe el, mai ales cu unt colorat, care se topește la abur”. Hanul El Chato, hotelul Los Molinos sau hotelul Infanta Leonor Au brioșe Armesto, deși brutăria în sine vă ușurează și vi le trimit acasă oriunde locuiți prin site-ul lor.
Un alt dintre urmașii primului producător de briose în Ecija a devenit independent de brutăria familiei și a început să-și vândă pâinea în piața alimentară municipală. Numele său astăzi este cel al brutăriei în care se fac: Conchiul. Descendentul său Juan Garay Armesto este responsabil pentru cuptor, situat la numărul 17 de pe strada îngustă Gameras, la jumătatea distanței dintre Plaza de Colón și Iglesia del Carmen de Écija. Tot foarte aproape, curios, de strada Antequera. În camera din spate a unui mic birou de pâine, unde nici măcar un semn nu atârnă pe ușă, este locul în care această saga de familie de brutari continuă să facă între 2.000 și 3.000 de brioșe în fiecare dimineață. Le lucrează la fel ca strămoșii lor când au început afacerea în urmă cu aproape un secol: unul câte unul, cu cea mai mare grijă și gătindu-le în vatra cuptorului cu lemne. Oferă trei dimensiuni (**tradițional, mediu și mic)**, au o formă alungită, dar rotunjită și adaugă puțin unt colorá celor patru ingrediente principale pentru a da textură, culoare și aromă. Pot fi cumpărate de acolo sau de la biroul pe care îl au în piața alimentară Ecija, dar și într-un număr mare de baruri și cafenele din oraș, precum și în băcănii, magazine de bomboane și restaurante precum Astigi.
Brioșe asortate de la Écija, Antequera, Espera și Archidona
În hotelul Ciudad del Sol, mai cunoscut în oraș ca Casa Pirula, le au și ei: au servit Briose La Conch i în cei 52 de ani în care a fost în afaceri. „Este ceva de neatins” , puncte pastor Silva , directorul unității. Clienții le comandă la micul dejun, de obicei cu unt colorat sau șuncă Serrano, dar sunt și multe persoane care le comandă pentru cină. Un bun exemplu este Frank Rivera, că de fiecare dată când stă acolo (orașul este foarte taurin și mulți toreori care vin să lucreze în arena din Sevilla opresc la Pirula) comandă o brioșă cu piept de pui la grătar și puțin din uleiul bun din zonă. Pastora are o mie de povești de spus, precum cea despre soldații care au mers să jure pe steagul de la Cerro Muriano și făceau mereu o oprire pe drum la hotelul lor pentru a mânca niște brioșe și a lua niste galbenusuri de ou El Ecijano . Sau pentru a gusta câteva dintre preparatele din zonă, precum orez cu potârnichi, coadă de bou, pui la usturoi sau spanac cioplit. Și, pentru desert, T arta comadrelor, o crema de soarece cu scortisoara si biscuiti. Astăzi mai degrabă pensionarii sunt cei care fac acest traseu, dar o poți face și tu și nu vei regreta.
Brutăria La Conchi
Dacă nu aveți de gând să treceți prin Écija, vă sugerăm două locuri atractive pentru a încerca brioșele La Conchi fără să mergeți acolo (deși vizita merită). Unul este în plin paradis, în Zahara de la Ton. Se numește Traste furci „o tavernă foarte necinstită, foarte răutăcioasă”, în cuvintele bucătarului și proprietarului ei José Fuentes. Este situat în fața capcanei Barbate, așa că tonul este una dintre specialitățile sale. Mai departe, anghinarea de la Conil, tagarnina, quesillos sau peștele delicios din Atlanticul Cadiz. Bucătarul, născut la Madrid, dar la suflet andaluz, a descoperit acolo aceste brioșe și le-a dus, ca filosofia bucătăriei andaluze și solzii albaștri ai peștelui Conil, la restaurantul pe care l-a deschis în Madrid în 2015 și pe care l-a numit KultO . Mollete cu pringá iberic de tocanita (sange, bacon iberic, chorizo asturian...), impreuna cu un sos de rosii picant, chimen, suc de tocanita, castraveti murati, coriandru si menta este una dintre vedetele meniului. „Iese ca churros”, spune bucătarul, care susține că acolo unde este o brioșă bună, trebuie îndepărtată o pâine bao.
În Madrid se practică și oda brioșei
Daca nu stai sa locuiesti pe plajele din Zahara de la Ton , o decizie bună este să devii spre nordul provinciei Cádiz în căutarea frumosului traseu al Orașelor Albe. Alei umbrite, fațade văruite, oale colorate și frumusețe originală vă așteaptă, precum și brioșe. Alcala de los Gazules Este una dintre acele locații. Toate brutăriile sale fac aceste pâini, deși cea mai specială formă este cea a Horno Cuesta. Această familie este în afaceri de mai bine de cinci decenii, iar secretul lor constă atât în cuptorul tradițional cu lemne, cât și în adăugarea câtorva semințe de matalahúga în aluat. „pentru a-i da mai multă aromă” , potrivit Lourdes Cuesta. Pentru a le încerca, există multiple posibilități în magazinele și barurile orașului; tot în El Corte Inglés de Jerez.
Chiar mai la nord, tot în Cádiz, se află Aștepta . În anii 70 ai secolului trecut, acest municipiu avea cinci brutării și o moară de făină. Pentru un oraș atât de mic, cu abia 4.000 de locuitori, atâta concurență nu mai avea sens, așa că brutarii și morarul au decis să se unească și să creeze brutăria La Paz, născută oficial în 1974. Astăzi, copiii fondatorilor fac între 5.000 de locuitori. și 6.000 de brioșe zilnice (în funcție de sezon) . „Nu există niciun secret: materii prime minunate și totul făcut manual”, spune Sofía, unul dintre managerii acestei brutărie unde, într-adevăr, fiecare brioșă este făcută una câte una într-un mod incredibil cu ajutorul unui mic bol de ceramică care este înmuiat în apă, după cum a descoperit Ibán Yarza pe Instagram, și care îi conferă forma sa rotunjită caracteristică. Toate unitățile din oraș îți vând molletele din La Paz, dar există multe alte locuri pentru a le descoperi. Vă vom spune câteva: în Cádiz (pe Calle Medina Sidonia) și în San Fernando (pe Calle San Rafael) există două birouri ale brutăriei care își servesc brioșele zilei. De asemenea, la ** Bar White ** din Sevilla, la barul Lozano și la barul Manolito din Los Palacios sau vânzări El Paisano, Muntenegru și Alonso, toate in national IV pe masura ce trece prin provincia Sevilla. Continuăm drumul.
Dacă sudul te prinde din nou departe, nu-ți face griji. În Madrid, cele trei localuri ale Bocadillos de Jamón y Champagne (la numărul 36 de pe strada Pez, 15 de pe bulevardul la modă Menéndez Pelayo și 21 de pe strada Fernando VI) au brioșe de la brutăria Esperanza. Se servesc cu sunca iberica hranita cu ghinda, ulei de masline extravirgin si rosii si se numesc Páez: „în restaurant fiecare sandviș poartă numele unui prieten de-al nostru”, spune Juan Tena, unul dintre parteneri. Se pot lua si cu muschii iberici si chiar se indraznesc cu butifarra del perol cu rosii. În cei aproape trei ani de viață ai acestor unități, brioșele andaluze au avut un rol important, meritând astfel șampania cu care sunt asortate.
suculent și simplu
Întors în Malaga, merită să descoperi Algatocín. În acest orășel din inima Văii Genal, Juan Manuel Moreno reinventează brioșa de la brutăria Pan Piña pe baza diferitelor făinuri, cu propuneri variind de la brioșa cu speltă la brioșa cu porumb, trecând prin cele de quinoa și chia, fulgi de ovăz. sau secară cu mei. Ultima sa creație conține quinoa roșie, quinoa albă și hrișcă. Toate sunt gătite în cuptorul cu lemne și „cu o aromă foarte diferită”. Unele au fost prezentate la Madrid Fusión cu un răspuns bun, dar deocamdată se găsesc mai ales în diverse zone ale provinciei Malaga, precum La Mallorquina sau măcelăria Freshkera din capitala Costa del Sol.
Pentru a termina o excursie circulară în lumea brioșelor, ne întoarcem în regiunea Antequera pentru a trece prin aceasta Archidona, unde se obișnuiește să le facă în formă circulară, așa cum arată cele făcute de brutărie catelusul, și un aluat asemănător cu Antequera. Merită să faceți o ultimă oprire Villanueva del Trabuco, un orășel de 5.000 de locuitori, înconjurat de natură și de munți uimitori de calcar, la 30 de kilometri de Antequera . În oraș, mulți sunt încă cunoscuți prin porecle: atât de mult încât și-au creat chiar și o carte de telefon cu ei. Sartenes este responsabilul brutăriei cu același nume, un loc care poate părea ponosit, dar nu vă lăsați păcăliți de priveliște: acolo știu foarte bine ce înseamnă a face brioșe. Un colț minunat pentru a le lua este Moara Jabonero, o frumoasă cazare rurală unde există și o vânzare cu o bucătărie excelentă. Acolo specialitatea este de a le servi pur și simplu lângă o sticlă cu unul dintre cele mai bune uleiuri din zonă , numită 100 de țevi în cinstea fântânii cu același nume situată chiar în oraș. Un colț fantastic de odihnă din acest tur al geografiei andaluze în căutarea celor mai bune brioșe din sud. Pe parcurs vor mai fi fost și alte brutării unde știu secretele pentru a face bine această pâine, dar nu există rău care să nu fie bine: astfel există motive să te întorci în Andaluzia sau să-ți descoperi în continuare rudele în Badajoz, Galiția și alte meleaguri ale țării. Orice motiv este bun pentru a călători.
Brioșe asortate de la Écija, Antequera, Espera și Archidona