benedictini, florentiniamestecat, braconat... ouăle sunt regele conceptului Dear Breakfast, un lanț de la Lisabona dedicat celui mai auto-indulgent brunch pe care ți-l poți imagina și care intenționează (yum!) să aterizeze foarte curând la Madrid (încă nu există o dată de deschidere, vă vom ține la curent).
Creatorul ei este Julien Garrec, care și-a deschis primul restaurant pe rua das Gaivotas, în 2017, transformând locuitorii din Lisabona în iubitori de mic dejun lent, înlocuind pâine prăjită și cafeaua tradițională înaltă cu lapte (galão) pentru preparate creative și colorate bazate pe versatilitatea ouălor, a sucurilor revitalizante și a cafelelor cu totul speciale.
Julien Garrec, regele brunchului.
După ce a cucerit zona Bica, Julien și-a deschis o sucursală în Chiado, urmată în această vară de un pop up în un acoperiș în Santos. În aceste spații dedicate deliciului, „cea mai importantă masă a zilei” este servită pe tot parcursul zilei, într-un abundență de mimoze, clătite și pâine prăjită cu avocado care joacă mai mult în categoria brunch-ului decât micul dejun (deși știm cu toții că îl poți bea oricând vrei... și numiți-l cum doriți, desigur!).
La 34 de ani, Garrec a reușit să construiască afacerea pe care a visat mereu să o deschidă: o mecca confortabilă pentru micul dejun într-o atmosferă neo-bistro. Nimic nu părea să indice că viața îl va duce la Lisabona, deoarece a locuit anterior la Paris, Madrid – „Locuirea acolo a fost probabil una dintre cele mai bune experiențe ale mele din viață, îmi place energia lui!”, spune Condé Nast Traveler– și New York.
În 2013, Garrec a proiectat un laborator gastronomic în Nolite cu Helena Ichbiah, al studioului Ich&Kar, al cărui obiectiv era să aducă mâncarea europeană mai aproape de bucătarii, mesenii și jurnaliștii americani. A fost în New York unde știa că restaurarea nu era o fantezie trecătoare, ci adevărata dragoste a vieții lui. Dar, în 2015, viața lui Garrec a fost dată peste cap de un accident de mașină.
Dragă Mic dejun în Alfama, în Largo de Santo Antonio da Sé.
După un an de reabilitare grea, s-a hotărât întoarcere în Europa și să se stabilească la Lisabona. Tocmai în timpul zborului spre Portugalia a descoperit opera artistului și arhitectului de la Lisabona João Pombeiro Machado (de la Studio Astolfi) –într-un articol din revista Air France–, pe care a întâlnit-o întâmplător câteva zile mai târziu, la o petrecere. Au ajuns să vorbească despre mâncare, mai precis, despre magia micului dejun... și așa a apărut totul.
Primul mic dejun Dear a participat renasterea cartierului traditional al Bicai. João Pombeiro a contribuit la crearea atmosferei potrivite. Au decis să se întoarcă la dezgoliți pereții, readucendu-i la starea lor inițială și dezvăluind plăcile ascunse sub diferitele straturi de ipsos. Au construit mai multe arcade și au instalat o oglindă uriașă pe tavan.
Timpul pentru micul dejun!
La rândul său, restaurantul Gaivotas –situat în triunghiul format din Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros și Rua Poiais de São Bento– a fost extins recent extinzându-se în magazinul alăturat și dublând numărul de locuri.
„Nu-mi place să compar Dear Breakfast cu alte proiecte. Noi încercăm face totul cu dragoste de la început, în fiecare secundă... Chiar cred că clienții noștri pot simți asta”, explică Garrec. „Îmi place ideea de a trezi oamenii. La câteva săptămâni după prima noastră deschidere, eram deja plini. Nu e bine să faci pe cineva să aștepte prima cafea a zilei, de aceea am început să caut o a doua locație în Chiado în 2018”, glumește el.
Cel din Chiado, remodelat în aprilie 2021, Este foarte popular pentru mezaninul său cu vedere la Calçada de São Francisco. Masa lui de lângă fereastră are o vedere de pasăre a liniilor de tramvai, care apare frecvent pe Instagram.
Efemerul The Secret Rooftop, din Santos, s-a deschis în timpul verii pe o terasă cu pergolă și vederi panoramice ale râului și arhitectura tipică din Lisabona. Formatul a funcționat foarte bine: brunch cu preț fix (20€) cu cocktailuri. „A fost o experiență grozavă să ne aducem clienții acolo, să-i facem să descopere un loc secret în centrul Lisabonei. Mai mult decât ideea de lanț, ne place ideea de a propune noi experiențe”.
În septembrie anul trecut a fost și inaugurat un nou spațiu în Alfama, în Largo de Santo Antonio da Sé, lângă Catedrala din Lisabona, care are două săli mari marcate de arcade frumoase și o terasă în aer liber, și care păstrează decorul simplu și minimalist al celorlalte restaurante.
INGREDIENTELE CHEIE: OUĂ, PÂINE, CAFEA
Dar cine este în bucătărie? Bucătarii Raquel Patronilho și Steve Brown sunt cei care au conturat, împreună cu omul de afaceri, un meniu care combină influențele internaționale cu prospețimea centrului Lisabonei, dând întotdeauna prioritate ingredientelor locale.
Micul dejun al campionului.
Ouăle proaspete sunt esențiale – achiziționate direct de la micii fermieri. dar și pâinea, un aliment cât se poate de important în țara vecină vin, brânză sau bacalhau. Îl prepară în toate formele și dimensiunile: papo uscat, minge de mistura, pâine mafra, pâine Alentejo, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec a vrut să parieze pe pâine artizanală, în special aluat, care fermentează lent în funcție de condițiile atmosferice, de umiditate și temperatură, o pâine care are nevoie de timp și dăruire. Pentru a face acest lucru, a colaborat cu Isco, brutăria Alvalade condusă de bucătarul Natalie Castro. de aici se naste pâine de grâu pentru pâine prăjită și brioșă pentru ouă Benedict, un clasic de dimineață.
Pentru cafea, lucrează cu o afacere de familie locală, Flor da Selva, creată în 1950. Ei prăjesc cafeaua într-un prăjitor de pâine uriaș – poate conține până la 120 kg de boabe – și este încălzită cu lemn de foc de stejar de plută. Lemnul îi conferă aromă, deși este mai scump și generează mai multe lucrări de întreținere și curățare: de fapt, aceasta este unul dintre cele două prăjitoare din Europa care încă mai folosesc lemne.
Pe lângă amestecurile sale clasice, Flor da Selva lucrează acum cu fasole de origine unică de la mici cultivatori și ferme ecologice din Etiopia, Nicaragua, Honduras, Brazilia și Columbia. Espresso (sau bica, așa cum este cunoscut în Lisabona) este cel mai popular tip de cafea, dar variantele sale merg de la cafeaua fără principiu, unde primele picături de cafea nu sunt folosite, la particularitățile de a alege o ceașcă fierbinte sau rece. Barista o transformă și într-o formă de artă.
Dragă Mic dejun, în rua das Gaivotas, Lisabona.
ÎN CĂLĂTORIE CU JULIEN: CINCI ÎNTREBĂRI PENTRU CREATORUL MIC DECUNULUI DEAR
Ai locuit la Paris, Madrid și New York. Care sunt cele trei locuri preferate din fiecare dintre aceste orașe?
La Paris, patiseria Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche și Galeria Perrotin. Cartierul Montmartre/Abbesses. La Madrid: Bodegas Ardosa; Frații de oțet; club de noapte lula (inaugurat recent în Gran Via); Sala Equis, unde am văzut incredibilul spectacol Poetic Bordel. din cartier, Eu stau cu Lavapiés.
La New York aș evidenția EGG Brooklyn și Lafayette (Nolita) la micul dejun, MoMA ps1, Inness (state New York) și abia aștept să vizităm proiectul SteveGold, situat tot in nordul statului, hotel-spa The Aurum. din cartier, Aleg Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Omul de afaceri francez Julien Garrec, creatorul filmului Dear Breakfast.
Ce ai învățat din acele trei orașe pe care le-ai aplicat în bucătăria ta?
Toate noile moduri de a consuma alimente: locale, organice, crude... și concepte noi precum hoteluri slow life, cafenele de specialitate, brutării mici, noi baruri de mixologie, care când locuiam în Williamsburg acum aproape 10 ani, erau cu adevărat noi și inspirați.
Franța m-a făcut să învăț despre calitate în ceea ce privește ingredientele. Croasanele noastre, de exemplu, sunt făcute cu 80% unt, așa că este important să alegeți unul foarte bun. Folosim unt din Normandia pentru bogăția lui incredibilă. Valurile lovesc stâncile Normandiei, atingerea sărată asupra ierburilor pe care le mănâncă vacile... Toate acestea fac aroma sa unică.
Îmi place modul festiv de beți și mâncați împreună în Spania. În cele din urmă, a mânca tapas înseamnă a amesteca diferite tipuri de mâncare cu băuturi; acesta este un concept care nu seamănă cu brunch-ul.
Lisabona este întotdeauna o idee bună.
Ce îți place cel mai mult la Lisabona?
M-am mutat la Lisabona acum cinci ani. Îmi place pentru că este un oraș mic dacă îl comparăm cu New York sau Paris... dar cu multe opțiuni, si peste tot! Avem locuri incredibile în 20 de minute în jur: Caparica pentru a face surf, Sintra pentru a merge sau Comporta, Ericeira, putin mai departe, sa se relaxeze. Natura din jurul tău este incredibilă.
Care sunt locurile tale preferate din Lisabona și de ce?
Aș spune Caparica cu siguranță. Clubul de pe plaja Irmão este un vis adevărat: o clasă la școala de surf Omar, un cocktail delicios la soare ascultând lista lui de redare incredibilă... În oraș e ușor să mă găsești: îmi place să beau ceva Vago (un cocktail bar situat pe rua das Gaivotas, lângă primul Dear Breakfast) sau cu prietenii mei Guilia si Max din vin adevărat. Ca la Damas, la Graca, unde ies, sau in Misc de Tartar-ia, cu Maria patrona. Probabil unul dintre cele mai bune restaurante din oraș, după părerea mea.
Care sunt hotelurile tale preferate din lume?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento), fără îndoială, ar fi unul. Este un hotel din anii 1960 imaginat de Gio Ponti. Decorul (placile albe si albastre) si mobilierul (reeditat acum) au devenit iconice. Îmi place mirosul grădinii frumoase când ajung... și posibilitatea de a lua o barcă câteva minute pentru a petrece ziua în Capri.
Il Palazzo Experimental (Veneția): Îmi place să urmăresc frumoasele proiecte ale grupului Experimental. Cred că designerul de interior Dorothée Melichzon a făcut o treabă uimitoare aici! El a reimaginat un palat din secolul al XVIII-lea cu un amestec elegant de distracție și sofisticare. O atractie foarte interesanta in oras, departe de aglomeratia din centru dar cu acces facil la locurile de interes.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Îmi place minimalismul și acest mic hotel tip boutique situat în Santa Clara este, după părerea mea, locul perfect pentru a despacheta. Proiectată de celebrul Aires Mateus, priveliștea relaxantă asupra râului Tajo exercită asupra mea o putere incredibilă. Mențiune specială pentru băi [râde], M-au inspirat foarte mult când a trebuit să-mi renovez apartamentul! Sunt pur și simplu frumoase, cu pietre și plăci frumoase din Portugalia. Coboară și bucură-te de două ori pe săptămână Feira da Ladra, târgul local de vechituri.