Un ceviche de la Gastón Acurio
În urmă cu zece ani, când bucătarul peruan a aterizat pentru prima dată la congresul gastronomic Madrid Fusión, doar câțiva îl cunoșteau. Astăzi el este un personaj popular în întreaga lume. În țara lui trezește pasiuni, atât de multe încât de mai multe ori a fost cerut să fie candidat la prezidențiale.
Munca sa de a face din bucătărie un element al schimbării sociale, care ajută la dezvoltarea țărilor, este o abordare inedită – și necesară – care adaugă simpatie. Aruncă o privire la documentarul pe care Peru îl știe _ : _ _ bucătăria ca armă socială _, împuşcat împreună cu Ferran Adrià, pentru a realiza scopul mesajului său. În spatele lui, o legiune de tineri bucătari a ridicat nivelul gastronomiei locale, făcând Lima este un punct de referință pentru gurmanzii și gurmanzii din întreaga lume.
Gastón Acurio, arhitectul noii bucătării peruane
Bucătăria peruană este mestizo din fire, fiica legitimă a fuziunii. Sosirea valurilor de imigranți în țara andină a dat naștere unor bucătării foarte diverse precum la criolla – de bază spaniolă și europeană - care a evoluat spre cea botezată ca „novandina”; nikkei -de origine japoneză- sau chifa -fructul amestecului cu preparate chinezești.
Ca suport pentru fenomenul gastronomic, există doi factori: enorma diversitate a cămarei peruane ( cartofi de o mie de tipuri, porumb, ardei, animale din jungla amazoniană, legume, pește de apă dulce și sărată , etc) și mândria peruvienilor pentru bucătăria lor. Festivalul gastronomic Misturas, care se desfășoară la Lima în fiecare an în luna septembrie, este un bun exemplu pentru ceea ce spun.
Începem acest articol din durerea absenței. Acum trei zile, trei bucătari peruani ( Ivan Kisic, Jason Nanka și Maria Huaman Flores ) și șeful gropii Lorena Valdivia , de la restaurant Nanka Și-au pierdut viața într-un accident de mașină. Amintirea lui rămâne în memoria mea. În cămară, amestecul de condimente pe care mi l-a dat Lorena să îl adaug la uleiul care a fost servit ca aperitiv și ultimele boabe ale unei cafele delicioase. În această listă, o adresă pe care a trebuit să o șterg: cea dedicată lui Nanka. Era viitorul, aerul curat, iar acum a dispărut.
UNDE SA MANCI IN LIMA?
1) Astrid și Gaston: Este restaurantul gastronomic al lui Gaston Acurio și se află pe locul 42 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume. În umbra sa s-a născut o rețea de restaurante tematice care răspund diferite concepte și nevoi: cebicherías, bucătărie regională, bucătărie chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) care se răspândesc cu succes în întreaga lume. Preferatul meu este La mar, o cebichería tradițională senzațională!
După o schimbare substanțială a conceptului culinar, marcată de sosirea în sală a bucătarului șef Diego Muñoz și Astrid și Gastón, în septembrie a fost oferit un meniu sofisticat de degustare de primăvară, care trece în revistă istoria Peruului și a omului în termeni de metaforă culinară . Mai întâi a fost natura sub formă de ierburi sălbatice; apoi omul care a învățat să cultive și să gătească și a avut loc întâlnirea și s-au născut bucătăriile de fuziune peruviane până astăzi. Ceviche-uri, tiraditos, cui în stil Beijing, Carapulcra, Carbonara... o experiență cu suișuri și coborâșuri, dar de neuitat , care se încadrează perfect în ceea ce anglo-saxonii consideră „fine dining”. Meniul apetisant și atractiv include totul, de la un curry din Anzi până la diverse tipuri de cebiches sau gustări tradiționale, toate într-o cheie contemporană.
2) Malabar: Bucătarul Pedro Miguel Schiaffino este ambasadorul bucătăriei amazoniene la Lima . Trebuie să-i ții evidența, pentru că de obicei nu dezamăgește. De la Iquitos, pe malul Amazonului, trimite câte produse i se pare atractive și cu ele compune preparate cu arome neobișnuite. Citrice cu arome surprinzătoare, pește cu texturi minunate, rădăcini și fructe neclasificabile... o lume exotică pe care Schiaffino, format în Italia și Statele Unite, o îmblânzește și reușește să o sublimeze, să compună preparate armonice, delicate, foarte elegante, mereu explozive. cu aromă. Brandada de paiche sugestivă, pește amazonian ușor sărat și uscat, cu o notă acidă. **Excelent ton prăjit cu sos de cocona (fructe tropicale) și icre de carachama (pește amazonian) **, unde realizează un echilibru absolut subtil de dulciuri și acizi. Cocktail-bar-ul restaurantului este considerat unul dintre cele mai bune 10 din lume.
Eschiafino se ocupă și de gastronomia Aqua Expedition, un vas de croazieră de lux atractiv prin Amazon, și de hotelul Sol y Luna din Cuzco. Cel mai recent pariu al lui la Lima, un bar cu bucatarie amazoniana: Amaz, care mai are de parcurs sa fie rotund. Va trebui să așteptăm.
Meniu 'Peru, o călătorie în timp de Gastón Acurio
3) Centru: Al lui Virgilio Martínez poate fi cea mai cosmopolită bucătărie din Lima . Acest bucătar format în interiorul și în afara Peruului, a călătorit prin lume, a acumulat experiențe și acum le toarnă în bucătăria restaurantului său. Spatiu frumos de diferite inaltimi si bucatarie deschisa, cu livada si cocktail bar , care reunește cele mai bune din societatea din Lima. Mâncăruri în evoluție, elegante și colorate, care prezintă tehnici contemporane, dar păstrează aroma rădăcinilor peruviane. Antreuri foarte apetisante, și deserturi slabe , prea dulce și stânjenitoare, pentru palatul european, dar în cel mai pur stil Lima.
4) Maido: Bucătăria japoneză și Nikkei în continuă evoluție care urcă treptele. Mitsuharu Maido este un bucătar curios și capabil care investighează, nu ezită să parcurgă noi drumuri și să-și asume riscuri. Propunerile lui sunt din ce în ce mai lustruite, deși unele scapă de sub control, desigur, într-un meniu cu 23 de treceri, orice se poate întâmpla. Este izbitoare incorporarea preparatelor calde, din ce in ce mai rafinate, intr-o bucatarie traditionala rece. senzaţional niguiri marinat, ton cu gălbenuș shoyu și pejerey niguiri cu emulsie de nori . Deserturile, dulciurile în exces și foarte baroc, sunt subiectul în curs. Cutie de comori distractive în care sunt ascunse petifouri: trebuie să pui mâna în pământ comestibil și să cauți. Loc mic și zgomotos, dar cu mult farmec. Întotdeauna plin.
Ceviche Nikkei din Maido
5) Verificați: Hajime Kasuga, peruan, nepot de japonez, moștenitor spiritual al primilor bucătari Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) și rebel ca ei. Inima i-a fost sfâșiată între tradiție și inovație, dar după mai multe sejururi în străinătate (Mexic, Japonia, Columbia, Argentina) și multă reflecție – presupun – a optat pentru cea din urmă.
Ache este un loc spațios și bine îmbrăcat în „coridorul gourmet” al elegantului cartier Lima din Miraflores. Un spectacol grozav care trebuie să ajungă să se conecteze cu publicul orașului. Cel mai bun lucru de făcut este să stai la bar și să te pui în mâinile lui Hajime, să-l lași să compună meniul. Creveți spectaculoși prăjiți-crocanți și cruzi, tiraditos delicioase, cum ar fi lipa și ariciul cu leche de tigre iar lovitura de cebiche a avut mare succes. Fuziune îndrăzneață și sclipitoare, de neratat. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Cea mai bună ofertă de bucătărie tradițională din pește din Lima. Ceviche-urile lor fierbinți sunt de neuitat , la fel ca acele bucăți mari de pește pe care le întind pe masă. Locul preferat pentru familiile în căutarea bucătăriei cu produse. Meniul este atât de lung încât alegerea unui fel de mâncare este foarte dificilă. Păcat că serviciul este atât de lent încât termini de mâncat la ora gustării.
Fiesta: cea mai bună bucătărie tradițională de pește din Lima
7) Taverna Queirolo: Sandvișul tău cu cârnați , care este de fapt pulpă de porc prăjită, tăiată momentan și asezonată cu sos creol (ceapă mov și ardei), justifică deja vizita în acest loc pe care a descoperit-o prietenul și colegul meu Ignacio Medina. Ei bine, din cauza cârnaților și, de asemenea, pentru că este un bar boem și fermecător care face parte din istoria Limei, unde mâncăruri autentice din bucătăria creolă sunt încă păstrate cu cau cau și carne de vită drept steag (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Pentru a afla mai multe:
- Puterile emergente la masă (I): Mexic