În camera Cuzco, piscos și cebiches.
Quispe Este un nume de familie de origine Quechua. Este probabil unul dintre cele mai populare nume de familie din Peru, și totuși cei care îl poartă au fost de multă rușine pentru că au fost marcați ca indigeni într-o societate extrem de divizată din punct de vedere rasial și socioeconomic. De aceea, Cesar Figari, Lima, a ales numele restaurantului său, pentru a-l întoarce, „ca să se simtă mândri de numele lor de familie”, El spune. „Pentru că, la fel ca gastronomia, Quispe se amestecă cu culturi și origini diferite, fiind o reprezentare fidelă a realității și complexității societății peruviane”.
Iar Quispe, restaurantul care **s-a deschis prima dată în vara anului 2017 în Formentera (și a avut succes) ** și tocmai s-a deschis acum la Madrid, într-o zonă imbatabilă, plină de Alonso Martínez, „este un tribut adus mixului cultural și gastronomic și diversității din Peru”, spune Figari, inginer de profesie, dedicat modei și textilelor de ani de zile și mereu iubitor „de a mânca bine”.
În gătitul la rece, ceviche-ul este regele.
„De ce niciun restaurant peruan nu a fost la modă în Spania?”, este întrebarea pe care și-a pus-o César Figari atunci când a decis să sară în lumea gastronomiei. Bucătăria peruană este considerată cea mai bună din lume, este mândria țării, reprezentarea identității acesteia amestecată de secole între indigeni, europeni, africani și asiatici. Și totuși, restaurantele peruviane încă nu erau locul potrivit. De ce?
„Am văzut că propunerile care au ajuns aici au fost foarte tradiționale, că au funcționat bine ziua, primul schimb de cină, poate, dar nimeni nu a stat la un pahar și în parte pentru că bucătăria peruană poate fi grea”, explică el. Figari. Și așa au venit cu o scrisoare care să însoțească locul pe care au vrut să-l creeze, „un concept mai prietenos pentru un public internațional”: bar de tapas și pisco peruvian.
"Este o răsturnare a bucătăriei peruane iar obiectivul este ca fiecare dintre preparate să te sperie”, asigură el. Ei vor să fie un „destinație gastronomică”, dar unde poți merge și să petreci după-amiaza sau seara încercând niște piscos pe care barmanul tău și șeful de cameră i-a creat Izael Ramos.
Quinotto cu caracatiță.
Și-au împărțit meniul de mâncare, creat de bucătarul lor Alex Vargas, in trei parti: tapas de firmă, bucătărie rece și bucătărie caldă. Prima parte este într-adevăr „autor”. Figari le-a rugat pe șapte dintre prietenii săi, șapte bucătari renumiți din Peru, mai întâi să-și ureze bun venit echipei din bucătărie și să o antreneze, apoi fiecare să creeze o tapa pe care echipa lui să o aducă și să o servească acum la Quispe. Ce apa cu ardei iute a lui Moma Adrianzen; Porcușorul cu fața curată a lui Rafael Piqueras sau somonul sălbatic al lui James Berckemeyer.
Bucătăria rece și vizibilă din bar sau din camera Cuzco, unde sunt mesele înalte, „mai gândite pentru gustări rapide”, este sushimanul. Aici se amestecă bucătăria peruană cu cea japoneză: există cebiches (clasice si noi precum cea mixta, cea cu wasabi), makis, niguiris si tiraditos.
Camera Lima pentru cine relaxate.
În scrisoarea lui bucătărie fierbinte sunt cele mai puternice feluri de mâncare, cele pe care probabil îți dorești să le ai în camera Lima, cea mai mare cu mese joase iluminate de lumină naturală în timpul zilei. Există tequeños, porumb sărat, biban de mare cu bechamel de cocos și ardei galben afumat, quinoto cu cerneală de calmar și caracatiță la grătar și lomo saltado („Cel mai bine vândut”, asigură el) .
„Este o scrisoare clară și directă”, spune César Figari, care se va schimba și se va adapta și încheie cu trei dulciuri cu care sunt foarte mândri: ciocolata și criolla de ciocolată, tres leches și lucuma coulant, un fruct care crește doar în Peru.
Nigiri de coamă.
„Dar suntem și un bar”, spune el de îndată ce termină de revizuit scrisoarea. Scaunele de bar o dovedesc și la fel zona de lounge pe care le-au creat în spatele incintei, cu canapele, în care după-amiezii pot deveni dimineți devreme.
Ideea designerului său, arhitectul Constanza Rey, Cony, a fost tocmai aceea, de a crea un „Spațiu confortabil, un loc din care nu vrei să pleci”. Și jucându-se cu texturile, cu întunericul peretelui, cu fotografiile puternice alb-negru ale Camilei Vidal și cu culorile strălucitoare ale țesăturilor, au reușit. Quispe este un loc în care poți petrece ore întregi fără a fi nevoie să repeți aceeași băutură, de asta se ocupă Izael Ramos.
Biban de mare, bucatarie peruana pe care nu le cunosteai.
Sunt 10 piscos diferiți chiar acum în meniul lor (cocteiluri mai clasice pentru cei mai puțin aventuroși), dar este „doar 20 sau 30% din ceea ce va fi”. „Vrem să avem aproximativ 25 de altele diferite și să se schimbe”, spune Ramos, care provine de la celebra Slow Factory din Barcelona. „Vedeta este Pisco Sour, desigur”, spune Figari, dar recomandă să încerci un alt clasic în Peru, la Chilcano. De asemenea, au replici ale clasicilor cu pisco: like the Bloody Mautas, versiunea lui a Bloody Mary; val Purple Chicha, sangria ta.
Pentru cei mai duri, cel Negroni cu pisco de must verde care au maturat două luni în butoaie. Și sunt ambițioși în Quispe, vor să renunți la gin tonic și să schimbi Pisco Tonic într-o nouă tendință.
Pisco Sour este vedeta acestui Pisco Bar.
DE CE MERGI
De ce nu poți ieși de acolo? Aceasta este de fapt întrebarea. Vei începe să mănânci bine stând jos, te vei ridica la bar și vei ajunge pe canapele. El este peruanul de care Madridul avea nevoie.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
„Quispe este un spațiu gastronomic și cultural din Peru”, spune Figari înainte de a-și lua rămas bun. Pariul tău este că acest restaurant va fi un mic colț al țării tale. De aici și fotografiile, meșteșugurile de pe pereți și chiar muzica, selectate și create de grup Novalima. „Acesta este un spațiu gastronomic în care sunt prezentate cultura și bucătăria peruană și unde se vor întâmpla multe lucruri”, promisiune. Are multe idei care trec prin expoziții, concerte și chiar serii de filme, de ce nu.
Abordare: Calle Orellana, 1 Vezi harta
Telefon: 91 137 57 85
Programa: Marți de la 20:00 la 00:00. Miercuri și joi de la 14:00 la 16:30 și de la 20:00 la 12:00.
Informații suplimentare despre program: Vineri și sâmbătă de la 14:00 la 16:00 și de la 20:00 la 2:00 a.m. Duminica de la 14:00 la 16:30. Luni închis.
Jumătate de preț: 40 €