De ce este șofranul atât de scump? Avem răspunsul!
Cultivarea sa particulară, valoarea sa și prezența firelor sale roșiatice în sute de feluri de mâncare sunt câteva dintre motivele pentru care șofranul este cel mai scump condiment din lume.
De la paella noastră valenciană până la prăjitura suedeză cu șofran, în cinstea Sfintei Lucie. De la bouillabaisse tipică din ** Marsilia ** până la găina în pepitoria. De la orezul milanez la Biryanis cu iaurt asiatic. În toate, șofranul se numără printre ingredientele principale.
**Floarea de șofran (Crocus sativus) ** este o plantă din ordinul liliaceelor. Din bulbii săi tulpini și până la trei flori de petale violete. În fiecare dintre ele găsim trei stigmate roșii care vor da naștere șofranului.
Crocus sativus, floarea de șofran
Florile trebuie culese zilnic în șofranul , unde odată cu prima lumină a zilei încep să-și arate corolele, separând cu degetele caliciul de tulpină. Florile sunt așezate în cantități mici în coșuri de răchită pentru a-și păstra prospețimea.
Din teren sunt transferate la sediul unde se desfășoară, tot manual, monda sau esbrinado. Această tehnică constă în separați petalele astfel încât stigmatele să fie vizibile , care sunt tăiate cu un alt ciupit precis în punctul în care încep să devină albe.
Și așa mai departe, unul câte unul, până când două sute cincizeci de mii de flori de șofran, necesare obținerii unui kilogram a acestui preţios condiment. Stigmatele deja libere sunt de obicei supuse unei **surse de căldură (60-80 de grade)** care le reduce greutatea considerabil, dar eliberează unul dintre compuși, safranal, responsabil pentru aroma sa delicioasă.
Merită această floare mov capricioasă atât de mult efort? Da, din cauza valorii aromatice a filamentelor și a puterii sale enorme de colorare. Prin urmare, pe lângă utilizările culinare menționate mai sus, șofranul a jucat un rol principal în pictură : se spune că marii maeștri, precum Leonardo da Vinci , au luat verdele din picturile lor amestecand turcoazul (acetat de cupru) cu galbenul obtinut din sofran.
Ele sunt atribuite șofranului utilizări medicale foarte variat, de la tonic care stimulează pofta de mâncare la remediu pentru tuse. Se mai spune că acționează împotriva insomniei și ajută la ameliorarea durerii. hipocrate considerat părintele medicinei a studiat-o în profunzime , fiind unul dintre remediile pe care le prescria frecvent pacientilor sai.
Filamente la prețul aurului
Spania Este una dintre țările cheie în producția de șofran la nivel mondial , nu atât pentru sumă, unde Iranul domină piața , cat despre calitate. Șofranul spaniol este considerat printre cele mai bune din lume. **Se remarcă cel produs în La Mancha **, singurul care are Denumire de Origine.
De asemenea, merită menționată zona jiloca (Teruel) unde o asociație de producători dorește să promoveze achiziția directă a condimentului de la producător. Ei sunt, de asemenea, pionieri în cultivarea ecologică a așa-numitului „trandafir de șofran”.
Ca orice produs gastronomic cu preț ridicat, șofranul a fost adesea ținta fraudelor. A fost înlocuit cu alte fibre, cum ar fi șofranul , petale de flori de rodie uscate sau adulterat cu glicerina pentru a o hidrata si astfel iti creste greutatea.
Picarescul actual? În nici un caz, deja în 1441 a fost creată curtea „Safranschau” la Nürnberg (Germania). dedicat judecării cazurilor de alterarea șofranului , chiar semnând pedepse cu spânzurare pentru escroci.
Firele de șofran trebuie prăjite
Astăzi, cea mai bună garanție este oferită de eticheta din spate a Denumirii de Origine menționate anterior sau bazați-vă pe un furnizor direct de încredere.
Un moment! Ne lipsesc instrucțiunile: șofranul nu este ca majoritatea condimentelor, care sunt gata de utilizare. În cazul de a avea fire de șofran neprăjit , se recomanda a pune pe hârtie antiaderentă timp de 10 secunde la cuptorul cu microunde.
Odată prăjită și pe aceeași hârtie, poate fi zdrobită într-un mojar pentru a fi adăugată la murături, tortilla sau sosuri. Când vrem să asezonăm orezul, cel mai bine este să-l folosim ca infuzie.
Adică după ce o zdrobim așa cum am descris, adăugați apă fierbinte și lăsați-o la infuzat aproximativ 10 minute. Ulterior, turnați lichidul obținut în orez.
Trebuie amintit că șofranul este un condiment puternic și, prin urmare trebuie folosit în cantități mici. De aceea prețul său ( intre 3.000 si 5.000 de euro kilogramul cu D.O. șofran La Mancha și cu atât mai puțin dacă este din altă sursă din Spania) nu trebuie să ne inducă în eroare.
Pentru un Paella De exemplu, va fi suficient să 10 miligrame per porție. Scoateți conturile. Merită să folosiți șofran adevărat.
O paella bună necesită șofran de calitate