Este normal ca cineva să se simtă puțin copleșit de întreg universul lui Dabiz Muñoz. Desfăşurarea lui de creativitate la toate nivelurile este copleșitor. Și totul vine din mintea unuia dintre cei mai mari bucătari de pe scena spaniolă care a fost ales recent ca nimic mai mult și nimic mai puțin, cel mai bun bucătar din lume.
Asta s-a întâmplat în septembrie, luna în care madrilenul a fost încoronat în fruntea premiilor de top mondiale. Premiile pentru cel mai bun bucătar . Nu a fost ceva ce i-a ratat, pentru că Muñoz merită tot ce i se întâmplă bine. „Este un vis devenit realitate, care recunoaște mulți ani de creativitate, dăruire, pasiune și muncă asiduă”, a mărturisit madrilenul. Ultimii ani au fost foarte intensi și brutali , dar eu și echipa mea suntem clari că acesta este doar începutul și ce mai bun urmează să vină”, a confirmat el, dar cum a ajuns aici?
Dar ce este mai important: Ce alcătuiește lumea XO și cum a apărut ea în aceste vremuri?
1. DISTRACȚIE
După ce a lucrat în diferite restaurante din capitală, precum Viridiana, și altele din străinătate, precum Hakkasan din Londra, putem spune că totul a început în 2007 , moment în care Dabiz a deschis acel prim Diverxo pe strada Francisco Merano din Madrid. Evoluția a fost constantă și deja în a doua locație, pe strada Pensamiento, a primit a treia stea Michelin , la doar șase ani de la deschidere. Din acea bucătărie de doar câțiva metri pătrați s-a revărsat creativitatea, de la un șef de bucătar și o echipă cu un talent de nespus. Motto-ul tău? 'Fără limite'.
După, în 2014, a sosit mutarea la NH Collection Eurobuilding , unde au câștigat în spațiu și cameră, reușind să facă experiența mai memorabilă dacă se poate. Rămâne acolo până când continuă să crească în curând și schimbă spațiul în a locație nouă la periferia Madridului.
Este următoarea dorință a bucătarului , că a veni la DiverXO este ca și cum ai merge la Noma, cu acel efect „wow” chiar înainte de a intra.
În ultimele săptămâni, DiverXO a revenit în centrul atenției și a făcut acest lucru pentru creșterea prețului meniului dvs , „bucătăria porcilor zburători”, de la 250 € la 365 €, devenind astfel cel mai scump restaurant din Spania . Au fost critici, dar și laude din partea colegilor și clienților, care s-au dovedit încă o dată alături de bucătar deoarece, la momentul în care a deschis rezervările pentru ianuarie, s-a epuizat în doar 2 ore.
Bucătăria Dabiz este o călătorie a aromelor, din Thailanda până în India, revenind în munții spanioli sau făcând o escală în Tokyo. Sunt senzații, un produs și în 2022 va fi „mai unic, mai liber, mai creativ și la limita aromei”, spune bucătarul.
2.STREETXO
Foc, muzică, mâncare de călătorie... Era 2012 și eram în Experiență gourmet de la El Corte Inglés în Callao . Acolo era un mic bar roșu, pentru doar 20 de meseni, unde pariau pe mâncare de stradă cu puternice influențe asiatice . S-a născut StreetXO și, odată cu el, mâncăruri mitice precum versiunea lui sandviș club, crab chili sau găluște pechineză ureche crocantă, hoisin de căpșuni, ali-oli și murături.
La fel ca DiverXO, StreetXO a îmbătrânit și la începutul lui 2015, mutat la etajul al șaptelea din El Corte Inglés de Serrano , la un spatiu de peste 200 mp cu terasa.
găluște pechineză cu ureche crocantă de porc cu sos hoisin de căpșuni
Ideea a fost aceeași, un bar mare unde nu se acceptă rezervări, în care bucătarii înșiși sunt cei care servesc și explică felurile de mâncare si o noutate, o oferta la care s-au incorporat bucatarie lichida , cu o serie de cocktail-uri perfecte de asortat cu bucătăria ta. Dintr-un DiverXO Liquid Madrizzz 100% cu iasomie, otet de cocos, lime verde, ghimbir si un nectar caramel de violete; la un Pibil Ibérica, cu tequila infuzat cu bacon și chiles, ananas acru, sos cochinita pibil și salmorejo pump cu achiote.
În acest timp, mâncăruri esențiale, cum ar fi crochete Pedroche –cu un bechamel de lapte de oaie și kimchi– garnit cu sashimi de ton; taco albastru de porumb cu caracatiță din Galicia la grătar, emulsie de aluniță galbenă și tomatillo de copac sau o salată de ierburi cu mușchi de vacă blond maturat și mojos călători.
3. GOXO
Odată cu pandemia, pauza a venit în jurul lumii. Ce au făcut bucătarii cu toate restaurantele închise? Continuați să gătiți. Și Muñoz a fost unul dintre ei. Prin contul său de Instagram, a postat rețete pentru „gătit acasă imaginativ” . Într-o zi linte înăbușită în curry cu creveți roșii. altele, unele spaghete bulion cu scoici , nucă de cocos, lime și cafea. Cu ingrediente pe care le aveam cu toții în cămară, am putut să le reproducem creațiile în timpul carantinei.
Și tocmai din aceste idei a fost că a fost nascut GoXO, ca concept de livrare a alimentelor (comandat de Glovo) de „gochismo” ilustrat care a început cu versiuni ale unora dintre preparatele pe care le-a pregătit în timpul izolării și care astăzi au entitate proprie. A gătit Hong Kong-Madrid, cel american pibil rib tacos sau propria ta versiune de pui prăjit super crocante sunt doar câteva dintre preparatele spumante care pot fi savurate din confortul casei. Ca să nu mai vorbim de deserturi ca Prajitura cu branza Pedroche , facuta cu branza proaspata si parmezan, biscuiti cu unt prajit si piper de Sichuan sau o gogoasa umpluta cu crema de ciocolata cu alune prajite si supa thailandeza de lapte de cocos. uimitor.
GoXO sa născut la Madrid, dar a fost în curând replicat în Barcelona , care nu numai că a adăugat o livrare, dar a devenit și un spațiu fizic la NH Collection Constanza , pentru a-ți putea încerca bucătăria pe loc.
4.FOOD TRUKS
Restaurante, livrare, sosuri și gogoși... Dabiz are de toate și pentru toată lumea. Urmatorul pas? Hotdog-uri și hamburgeri. Pentru asta a folosit A camioane cu alimente, numit și GoXO, lângă Curtea Engleză din Castellana. Formula este simplă, un starter, două rețete diferite de hot dog și celebrul cheesecake.
Cei mai interesanți sunt cățeii, unul dintre ei japoneză-coreeană , care folosește a brioșă cu unt la grătar cu frankfurter la grătar , care este îmbrăcat cu un ketchup kimchi de casă, maioneză yuzu și trufe negre, gălbenuș de ou cremos și pesmet tempură.
Cealaltă rețetă este o noutate de foarte recent, cu care își propune o călătorie între Statele Unite, China și Mexic. L-au numit cățelușul China-Chicano . Repetă pâinea și cârnații, în acest caz, sunt de tip alb și bratwurst. Mai este, pentru că acestui duo deja câștigător se adaugă bacon la grătar și chipsuri de porumb, pentru a termina cu un sos tartar chinezesc și un grătar chipotle cu cinci condimente. Și așa cum spune Muñoz: „îți explodează capul”.
Acum cateva zile am luat o a doua propunere, de data aceasta axată pe hamburgeri . Bun venit? Un succes total, atât de mult încât acumulează cozi foarte lungi pentru a le putea încerca . În acest caz, food truck se află la câțiva metri de precedentul dar, deocamdată, așa este la târgul de Crăciun din Nuevos Ministerios.
Ce să găsești acolo? Simplitate aparentă, datorită lăsarii totul în două rețete, care se vând la 15,50€ fiecare. Dar analizându-le, ne dăm seama de marea muncă din spatele ei, astfel încât fiecare ingredient să se potrivească cu celelalte.
Ambele pornesc de la aceeași bază , care este un cheeseburger de vită maturat dublu din carne LyO și ce schimbari sunt acompaniamentele . Unul încorporează brânză cheddar, un sos chifera (chineză peruană), maioneză chipotle afumată și ceva ce nu vă așteptați să găsiți într-un burger: orez umflat kubak . Surprinde dar funcționează, pentru că toți cei care o încearcă sunt plini de laude pentru această creație.
Celălalt este și mai surprinzător. Aici branza este gouda, cu o crema de ardei din toata lumea, miso si un sos perigourdin cu trufe negre. Surpriza? Acea Are niște tăiței yakisoba. Muñoz a încălcat schemele. De asemenea, nu poți pleca de acolo fără să comanzi cartofi prajiti stratosferici s, cu aioli jalapeño-lime și un sos XO brava. Sau termină cu un dulce, ca al tău vafe fotogenice înconjurate de vată de zahăr.
5. NUGAȚI DE CĂRĂCIUN ȘI ROSCÓN DE REYES
Anul trecut, bucătarul a făcut deja primii pași cu Crăciunul, scoțând în evidență versiunea sa particulară a unui clasic de Crăciun, the Roscon de Reyes: de lămâi verzi cu ardei iute și ghimbir confiat, firimituri de prăjite cu unt și o umplutură chantilly de guava și zmeură. Sau ce este la fel, o explozie de aromă în gură inversând un dulce tradițional.
Anul acesta adaugă noi propuneri și repetați cu unul dintre ele, rosconele XO și nu doar cu o singură rețetă, ci cu două variante care pot fi achiziționate cu rezervare prealabilă pentru Ajunul Crăciunului și Crăciunul, precum și Revelion și Kings la prețul de 39€. Pe de o parte, Dabiz a creat un roscón pentru ciocolatieri, folosind cacao în aluat și acoperind-o cu toffee, firimituri de prăjituri cu ciocolată și un crumble de migdale. Umplutura? A frisca caramel sarata.
Pe de altă parte, a prezentat un dulce care aduce un omagiu Madridului, „un roller coaster fără frâne”, după cum a spus el pe rețelele sale de socializare. Este vorba despre o Roscón brioșat, umplut cu un chantilly de mure și violete și acoperit cu ciocolată rubin (a patra aromă de ciocolată), ghimbir confiat și hibiscus.
Nu a fost singurul lucru. Cealaltă surpriză este propria linie de nugați care nu seamănă cu orice am încercat până acum. De asemenea, sunt vândute în El Corte Inglés la un preț de 15 EUR fiecare. Există patru tablete și arome la fel de exotice precum roscón de Reyes, urmând rețeta de „roxcón” de anul trecut , acoperit cu ciocolată rubin, cu pralină de floare de portocal, caramel de guava și o pudră magică de smântână și zmeură.
Există mai mult, unul de cheesecake Pedroche și altul de floricele de porumb , care este acoperit cu ciocolată cu porumb prăjit crocant și umplut cu pralină de porumb cu fructul pasiunii și tajine. A patra tabletă este lapte cu cereale , sau ceea ce în lumea XO se traduce o nuga acoperita cu ciocolata alba, umpluta cu pralina crema cu cereale crocante și o inimă de bomboane de lămâie.
6. RAVIOXO
De parcă nu ar fi suficient, mai adăugăm un spațiu în ecuație. În curând RavioXO își va deschide porțile , un nou restaurant „foarte nebun din punct de vedere creativ și inovator”, așa cum l-a descris Muñoz. Mai știm ceva, ceea ce a dezvăluit bucătarul în recenta sa apariție la El Hormiguero, programul Pablo Motos. "Acest toate cuprinse în întreaga lume pastă . Imaginează-ți că iei cuvântul paste ca concept și îl decontextualizezi din orice cultură gastronomică, îl înalți în afara tuturor și îl lași lipsit de orice înțelegi ce este paste, doar care este conceptul de paste”, a explicat el.
Ideea? „De acolo vom începe ne creăm propriul restaurant și propriul nostru limbaj în jurul pastelor.” Vom aștepta noua adăugare în lumea XO, pentru că lucrul promite.