Taco albastru de porumb cu creveți
Dacă ai de gând să faci la fel ca toți ceilalți, fă-o corect. Nu, de fapt, fă-o extraordinar. Din moment ce ești... Așa propune Cokima, un nou restaurant în zona Arguelles condus de Chef Daniel Esteban , iese în evidență deasupra multor altele care se agață și de conceptul de călătorii și bucătăria de stradă care este expus atât de mult în industria ospitalității din Madrid actuală. Deși este mai mult decât văzută (și testată), nu toată lumea reușește sau elaborează cu aceasta produs bun, tehnică și permițându-se să joace liber și fără ezitare.
Locuri de văzut și de văzut abundă, dar sunt puține unde poți mânca bine. Si la un pret bun. Prin urmare, Cokima reunește cele trei calități care vor fi în curând atrage o clientela fidela căruia îi place să exploreze cu palatul.
Bao de calmar
"E o concept pe care nu l-am inventat și asta necesită timp Madrid, dar toată lumea ajunge să rămână cu ceea ce este ușor sau ce este larg acceptat”, explică bucătarul detaliilor care diferențiază Cokima de ceilalți.
Proiectul a luat naștere din unirea a trei parteneri – María, Enrique și Ángel – a căror experiență de succes în industria ospitalității i-a făcut să vrea să-și încerce din nou norocul. „Știau că vor să amenajeze un loc informal, dar cu mancare foarte atenta . Era deja împreună când am început să dezvoltăm ideea de a face o mâncare urbană și stradală, dar cu înaltă calitate și școală”, continuă bucătarul a cărui carieră a cuprins bucătăriile Mugaritz și Álbora.
„Sunt multe locuri care oferă sushi, pește crud, tartar de ton sau ceviche... dar ceea ce încercăm să facem este să îndrăznești cu mâncăruri care nu sunt încă foarte cunoscute în Spania”, continuă.
„Cel tacos , de exemplu, sunt o propunere în plină expansiune în Spania, dar în Mexic există multe soiuri și multe moduri diferite de a le face care nu sunt încă cunoscute aici”, explică bucătarul despre felul în care se joacă cu niște tacos guvernator –numit în trecut așa în Mexic pentru că conțin creveți, ceea ce îi făcea scumpi și accesibili doar guvernanților–, căruia îi dă mai mult de o tură cu o tortilla de porumb albastru, spălată cu sos kimchi și un parmezan crocant.
Brioș umplut cu coastă de vită maturată
„În Cokema amestecăm mexicanul cu asiaticul, peruanul cu arabul... Fiecare dintre aceste culturi gastronomice este cunoscută pe cont propriu, dar îndrăznim să le pregătim cu produse și tehnici diferite”, mărturisește el.
„Tehnica este ceea ce ne diferențiază. În bucătărie există multe moduri de a face lucrurile, cu atentie la detalii si avand grija la fiecare reteta. Ale noastre sunt antiglonț și ies da sau da cand sunt urmati la litera... iar echipa noastră de bucătărie nu dă greș niciodată în asta, la gătit, la sosuri, la puncte și la conservare”.
Un alt dintre feluri de mâncare, care ca majoritatea sunt disponibile în porții și jumătate, cu care au cel mai mare succes este cel brioșă de coastă de vacă maturată , gatit la temperatura joasa timp de 18 ore si insotit de ceapa murata si frunza verde de shiso cu maioneza de soia. Sau cârnați și caracatiță rossejat . „Mi se pare mare lucru. mare și munți intense dintre care aș mânca cinci feluri de mâncare”, eliberează bucătarul.
Succesele lui taverne tradiționale clasice De asemenea, își scot pieptul cu unele crochete de sunca iberica semilichide sau calamarul prajit, care isi face marea intrare in interiorul a pâine bao (a cărui origine se află în gua bao chinezesc și care a fost popularizat de bucătarul David Chang în Statele Unite când a umplut-o cu slănină la restaurantul său Momofuku) cu alioli de mentă.
Vedere interioară a restaurantului
The torreznos Ei au puțin de-a face cu ceea ce sunt obișnuiți să vadă într-un baton tradițional de zinc, deoarece aici vin în format coreean cu saam , adică învelit într-o frunză de salată între pak choi, teriyaki de casă și frunze aromate.
Pe lângă tacos, Mexicul este din nou prezent cu o guacamole pe care o pregatesc in acelasi mod in care restaurantul cu stea Michelin Punto MX a pus trend, intr-un molcajete de piatra vulcanica si la masa, la vedere clientului.
Proiectul, al cărui nume este un acronim pentru Cooking Kitchen Madness, este o dovadă în plus că hanul madrilen El face tot ce îi stă în putere pentru a merge înainte într-o perioadă atât de dificilă. Și că o face cu succes atunci când vine vorba de proiecte cu suflet și suflet. Nu contează dacă o fac cu preparate tradiționale, cu fuziune sau pariând pe mode și tendințe, ceea ce este clar este că ceea ce contează este că dorința de a se hrăni bine.