Bucăți din diferite ecotipuri de cartofi. Fiecare tăietură este un an de evoluție
Cea care o face pe nora să plângă, jacheta roșie a porcului, cornul unei vaci, o pălărie veche peticită, o mână pătată ca o pumă, un nas ca o lamă neagră... Am putea umple un cartea de telefon cu numele pe care fermierii din Anzii peruvieni le folosesc pentru a boteza sutele de soiuri de cartofi sau cartofi , așa cum sunt numite în Quechua, care sunt recoltate la altitudini de peste 4.000 de metri.
Știm că cartoful s-a născut în Peru și asta fermierii acestor meleaguri cultivă peste 3.000 de tipuri care trec din generație în generație. sunt apelurile cartofi nativi, rezultat al domesticirii si selectiei initiate in urma cu 8.000 de ani de catre colonistii inalti andini.
Fermier andin pe langa muntele Vinicunca, la 5.200 metri
dar inca Știm foarte puține despre proprietățile și potențialul său de a se confrunta cu fantome precum schimbările climatice. Pentru ceva, cartoful a fost prima legumă pe care NASA a crescut-o în spațiu, având în vedere capacitatea sa de a se adapta la climă nefavorabilă. De asemenea, aceste soiuri străvechi s-au dovedit a fi mai rezistente și hrănitoare decât cele găsite în orice supermarket.
Adevărul este că încă suntem cetățeni ai lumii chipsurilor. Pe străzile din Lima este mai ușor să obții cartofi supracoapți din import decât un cartof autohton autentic recoltat în munții Peru. Este inutil că este una dintre cele mai mari comori ale imperiului incas, lucru care nu părea să-i intereseze pe cuceritori dar a ajuns să salveze Europa de foamete.
Așa cum era, destinul lui părea să se ducă la uitare sau poate la câteva rânduri dintr-un vechi jurnal de bord. Dar în aceşti munţi Anzi drumurile oamenilor la fel de diferite şi în acelaşi timp la fel de asemănătoare ca Manuel Choqque și Virgilio Martinez, și a început să se scrie o nouă poveste.
Mai mult de 10.000 de kilometri între avioane, mașini, autobuze și plimbări lungi până la mâncați niște cartofi colorați care tocmai au fost scoși de pe o bucată de pământ la 4.000 de metri înălțime par nebuni.
Papa Qeqorani
Asta mă face să mă gândesc la ideile ciudate ale Michael Pollan în cartea lui Botanica dorinței , unde afirmă că plantele sunt ființe inteligente care colonizează și domesticesc ființele umane, un simplu instrument în strategia lor de supraviețuire, precum un bondar care este atras de o floare. Și așa, ca un bondar pasionat, Am aterizat pe Aeroportul Internațional Alejandro Velasco Astete din Cuzco.
Ceea ce a fost cândva capitala imperiului Inca este astăzi oprire obligatorie pentru turismul cultural și de aventură în Peru, nu numai din cauza valorii incontestabile a bisericilor, palatelor și piețelor sale, ci și din cauza necesității de a aclimatizați la 3.399 de metri deasupra nivelului mării, altitudine care o depășește chiar și pe cea a lui Machu Pichu.
Fără îndoială, pentru a intra peisaje autohtone de cartofi trebuie să pleci din Cuzco. Dar în ce direcție? Cel mai bine în aceste cazuri este să mergi direct la sursă.
După ce am avut o masă minunată la Marcelo Batata Am avut noroc să-l cunosc pe bucătarul Jose Luis, un fotograf pasionat care, în schimbul unor sfaturi, mă lasă să vizitez bucătăria înarmată cu camerele mele.
Margot Cusihuaman și Manuel Choque
Nu am bănuit asta primul meu cartof nativ m-ar aștepta solemn pe o masă modernă de bucătărie industrială, sub un iluminat care ar putea fi cel al muzeului arheologic din Plaza de Armas. Pentru o clipă am crezut că mă uit la Venus din Willendorf. Dar nu, a fost Yuraq Llumchuy Waqachi, sensul numelui quechua „tatăl soacrei”. Aparent, în unele orașe, tinerii care urmează să se căsătorească trebuie să-și dovedească valoarea soacrei, putând curățați acest cartof sinuos cu un cuțit și fără a rupe coaja.
Jose Luis explică asta Acest soi se găsește doar în piețele care se organizează o dată pe săptămână în orașele din jurul Cusco, precum Chinchero. În apropiere întâlnește un producător cu care mă pune în contact, Manuel Choque Bravo, tânăr agronom și a patra generație de fermieri. A câștigat premiul Summum 2018 pentru cel mai bun producător din Peru dar răspunde la telefon ca un băiețel stânjenit.
Manuel insistă să nu închirieze o mașină, că cel mai bun mod de a ajunge la câmpul său este luând autobuzul public până la stația Guatate, înainte de a ajunge la Chichero. Încep călătoria într-un autobuz dărăpănat care pleacă în zori din terminalul Urubamba și imediat înțeleg că aici important nu este confortul... ci experiența.
În dreapta mea, un bărbat călătorește cu o găină sub braț, iar în stânga mea, o femeie poartă doi bebeluși, unul uman și o lamă, atârnați de pieptul ei. Șoferul îmi strigă opriți și când vreau să-mi dau seama Stau în mijlocul unui drum prăfuit care trece prin munți. Manuel și soția lui, Margot, apar aproape imediat să mă întâlnească.
Soi cu o istorie lungă numit Yuraq Llumchuy Waqachi, cunoscut drept „tatăl soacrei”
Introducerea lui chacra, un cuvânt Quechua pentru un câmp, înseamnă practic intrarea în casa lui. Margot se grăbește să pună pe masă o farfurie mare de cartofi pe care tocmai i-a pregătit-o. Nedecojite și doar cu un praf de sare, fiecare mușcătură dezvăluie arome și culori diferite, în funcție de varietatea pe care o aleg. Un preparat din cartofi care dă viață acestei povești.
Toată sofisticarea acestei experiențe senzoriale provine lungi conversații cu Pachamama; discuții care au început cu mii de ani în urmă în acești munți și pe care Manuel le ține în viață astăzi. Ei îmi explică asta hibridizarea sau încrucișarea semințelor Este ceva pe care strămoșii lor incași au început să facă cu cartofii sălbatici pentru a-l obține soiuri mai rezistente la diferite climate, din jungla amazoniană până la munți. Scopul azi este îmbunătățește pigmentarea și astfel crește antioxidanții și beta-carotenul.
Procesul începe încrucișând polenul florilor a doi cartofi diferiți , frecându-l pe cel al unui soi cu cel al celuilalt, făcând acele semințe să crească. S-a născut deja o nouă varietate. Din prima generație vin tuberculi foarte mici. Dintre acestea, cele cu cea mai bună pigmentare sunt selectate și replantate. Curând, devenind cartofi mai mari si mai tari.
Nu mă pot opri să întreb despre O mie , restaurantul pe care Virgilio Martínez l-a lansat în Valea Sacră, în Moray, la câţiva metri de centrul antropologic de cercetare agricolă.
Noul ecotip de cartofi nativ creat de Manuel Choqque prin încrucișarea semințelor
De asemenea, îmi exprim frustrarea că nu am reușit să iau o masă în timpul vizitei mele. Manuel zâmbește în timp ce comentează că Virgilio și echipa lui sunt oameni foarte ocupați. De când s-a deschis restaurantul, Manuel a sunat zilnic pentru a le anunța produsele lor.
După un timp, la ferma sa a apărut un tânăr antropolog cu dreadlock, Francesco D'Angelo, consilier pentru relația cu comunitățile agricole din Mater Initiative, un proiect pe care Virgilio și sora sa Malena l-au lansat pentru a documenta și clasifica produsele naturale din mediul rural peruan care, din lipsă de utilizare sau ignoranță, dispăreau din gastronomie. Acesta a fost începutul unei mari prietenii.
În prezent, Meniul de degustare al lui Mil include cartofi albaștri și fermentație de oca, un alt tip de cartof, pe care Manuel și Margot îl fac manual. O spun cu calm, fara sa dea importanta. Dar în ochii lui strălucește acel fulger care este întotdeauna asociat cu cei puternici, cei care nu renunță niciodată.
Când este timpul să-mi iau rămas bun, îmi oferă o ultimă surpriză: „Salutează-i pe cei din Mil pentru noi. Ți-au pregătit o masă în această după-amiază.”
Accesul la Mil te duce prin un drum de pământ care urcă între munți până la 3.568 de metri. Este o structură oarecum spartană care dă proeminență romantismului formelor oferite de nori în încercarea lor de a se conecta cu lanțul muntos andin.
Distilat de tuberculi de murene
Interiorul se învârte în jurul unui patio central care oferă o viziune totală asupra spațiului, mai mult decât pereți sunt ferestre mari. Poate din inerție și tot din curiozitate, am intrat în departamentul de cercetare al Mamă. În timp ce unii elevi clasifică plantele și fermentele, se poate vedea elaborarea diferitelor faze ale boabelor de cafea.
Meniul este organizat la momente care corespund produselor și tehnicilor oferite de diferitele înălțimi ale ecosistemului peruvian. Virgilio a aplicat mancarii sale rafinamentul acelor terase antice sub forma unor inele concentrice și le-a adus un omagiu cu această experiență gastronomică.
Înainte de a pleca din Peru, avusesem norocul să-l cunosc la Central, faimosul lui restaurant din Lima. Acolo a arătat clar că, după tot drumul pe care a parcurs, toate călătoriile lui în jurul lumii, gătitul lui începuse de la capăt în Moray. Aici și-a dat seama că importantul nu era să domine orizontul... ci înălțimea.
***** _Acest raport a fost publicat în **numărul 130 al Revistei Condé Nast Traveler (iulie-august)**. Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 €, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul iulie-august al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura pe dispozitivul dvs. preferat. _
Nori prinși în Valea Sacră