Ghid pentru începători pentru sake
Oricine a călătorit în Japonia sau este un fervent fan al bucătăriei japoneze, va fi cu siguranță interesat de sake, o parte intrinsecă a culturii japoneze.
Spre deosebire de vin, este mult mai complex, Se grupeaza prin lustruirea orezului, se bea intr-un mod anume, se conserva altfel si exista un intreg ritual cand vine vorba de baut.
Dacă toate acestea, până acum, au sunat ca chinezesc – sau mai degrabă japonez – vom încerca să le descompunem pentru tine, într-un mod foarte simplu, un ghid pentru a începe cu sakeul de acasă. Pătură, serie, sake și mult umami. Pentru totdeauna.
Dar mai întâi, câteva noțiuni de bază. Ce este sake-ul? Este o băutură alcoolică făcută cu o fermentație, asemănătoare cu cea a vinului, dar făcută cu orez, apă și koji, ciuperca responsabilă de fermentarea acesteia.
In orice caz, este sake cu adevărat sake? Greşeală. Sake tradus în japoneză înseamnă 'băutură alcoolica' , fără a preciza ce tip. Sake-ul poate fi o bere, un whisky, un rom... Deci, nomenclatura corectă pentru această băutură este Nihonshū , care este cel folosit să precizăm că elaborarea sa provine din orez. O spuneam greșit și nici nu știam...
Deși este și adevărat că folosirea cuvântului sake, atât de internațional, a devenit populară și barurile de sake au proliferat în toată țara. Prin urmare, vom continua să-l folosim în ghidul nostru.
Ce este sake-ul? Așa cum este elaborat? De unde ești? Acordați atenție ghidului nostru!
POVESTEA SAKE
De unde vine sake-ul? Din China, ca multe dintre lucrurile care au făcut faimoasa Japonia –Ramenul era o supă chineză străveche, despre care se spune că ar fi venit și ceaiul de la un împărat chinez...–, din care se însuşesc și îmbunătăţesc.
Acolo, cu peste 2000 de ani în urmă, băuturile fermentate erau făcute din orez. Deja în secolul al VII-lea, Era asociat cu riturile șintoiste și era considerată o băutură a zeilor, pentru a populariza ulterior prepararea și a crește treptat.
Cea mai mare revoluție a lui? Acum vreo 45 de ani, când au început să facă sakeuri mai complexe, cunoscute ca premium.
Sake tradus în japoneză înseamnă „băutură alcoolică”
CUM ESTE FĂCUT?
Prepararea de sake este un proces complicat și foarte tehnic, dar în același timp asemănător cu felul în care se face un vin sau o bere. In zilele de azi, sunt circa 1.200 de crame răspândite în toată ţara şi în practic în toate prefecturile care o cuprind.
Pornind de la elementele de bază, apa (moale sau tare, care conferă caracteristici precum moale pentru moale sau puternic și uscat pentru tare sau cu mai multe minerale), un orez deosebit (dintre care există aproximativ 100 de tipuri cu un conținut ridicat de amidon), rudele koji , (ciuperca care transformă amidonul în glucoză și drojdie), sake-ul poate fi preparat.
Toate acestea conduse de figura Toji, maistrul pivniței sau producătorul de sake, asemănătoare cu figura oenologului, care supraveghează întregul proces. Cu toate acestea gata, se începe un lanț cu care, rezumând foarte mult, se termină o dublă fermentație, în care orezul este mai întâi lustruit, pentru a-l spăla și găti ulterior.
La aceasta se adaugă koji, care transformă amidonul în glucoză și urmată de o a doua fermentație, de data aceasta cu drojdie. Acest amestec este cunoscut ca Moromi , ulterior este presat, filtrat, pasteurizat si Se depozitează în rezervoare, pentru a fi îmbuteliat ulterior.
O opțiune bună pentru a o cunoaște din prima mână, când totul revine la normal, este să o faci în Fushimi Sakagura Kouji, districtul sake din Kyoto.
Kyoto este al doilea producător ca volum din Japonia iar acest spațiu include un labirint de baruri, izakayas și pivnițe de sake, precum Kizakura Fushimigura , care oferă tururi ghidate de aproximativ 30 de minute, pentru a afla despre elaborarea, pas cu pas, a sake-ului.
Ideea este atunci gustati-l in spatiile complexului insotit de preparate de asortat cu fiecare dintre soiuri. Sună ca un plan, nu?
Fushimi Sakagura Kouji, districtul sake din Kyoto
CUM ESTE CLASIFICAT?
Spre deosebire de vin, cu care l-am putea compara în uz, Sake-ul nu are Denumiri de Origine, nici zone specifice unde este fabricat. Sake-ul poate fi preparat cu orez din nord și apă din sud. Deci, ce deosebește un sake de altul? Lustruirea orezului și dacă are sau nu adăugat alcool.
Contrar credinței populare, Sake nu are grade alcoolice mari, de obicei este în jur de 15-16º, deci daca vezi 60% intr-o sticla, nu se refera la taria alcoolica, ci la procentul de orez lustruit.
După cum am văzut, primul lucru care se face în elaborare este lustruiți orezul, un proces cunoscut sub numele de Seimai Buai. Această lustruire este cea care stabilește standarde pentru clasificarea sake-ului.
Kyoto este al doilea producător ca volum din Japonia
Pe de o parte sunt sakeurile Junmai sau fără alcool adăugat și pe de altă parte, cele cu alcool adăugat. În cadrul acestei clasificări premium de sake, dacă lustruirea orezului este de 50% sau mai puțin, acesta va fi Junmai Daiginjo (fără alcool adăugat) sau Daiginjo (cu alcool adăugat).
Când lustruirea este de 60% sau mai mult, Junmai Ginjo sunt cele fără alcool adăugat și Ginjo sunt cele cu alcool adăugat. În cele din urmă, când este lustruirea între 60 și 70%, sake-ul va fi Junmai fără alcool adăugat și Honjozo sau Tokobetsu Honjozo dacă cu alcool adăugat. Există, de asemenea, Sake Futsu-shu , care nu sunt premium și nu respectă niciuna dintre regulile menționate.
EXISTĂ MULTE TIPURI, CA PRODUCȚII DIFERITE
După ce am văzut aceste sake premium, Există ambele tipuri și diferite elaborări de sake. De exemplu, el sake spumant , este un vin spumant care se face uneori în maniera șampaniei și altele prin adăugarea de apă carbogazoasă.
The Nigori Este un sake ușor filtrat, cu o culoare albă tulbure și o textură lăptoasă. The nama sake este soiul nepasteurizat, în timp ce cel Genshu nu este diluat și nu are apă adăugată și sake-uri Muroka sunt prezentate fără clarificări.
Există soiuri mai interesante, cum ar fi Koshu, în vârstă, cu o culoare chihlimbar și o aromă care ne poate aminti de tușele lemnoase sau de fructe uscate cunoscute sub numele de Sherry sau Taruzake, care sunt făcute în butoaie de lemn.
Lustruirea stabilește standardul pentru gradarea sake-ului
CUM SE CONSUMEAZA?
Odată ce ați văzut cum se face și cum este clasificat, poate că înainte de a-l lua vă veți întreba de ce sticlele de sake sunt de obicei de 720 ml. De asemenea, 180 ml este un gō sau măsura masu-ului , cutiile de lemn care se folosesc in mod traditional ca unitate de masura pentru orez.
Ei spun că această măsură a fost cantitatea de care trebuie să mănânce un samurai pentru o zi și a fost păstrat în toată Japonia ca simbol al măsurării.
pot fi consumate direct din sticla sau servit din tokkuri, borcanele traditionale de portelan. Cană, cutie sau cană? Atunci când se folosesc cutiile masu, acestea sunt de obicei plasate în interior o ceașcă o-choko, pe care o lăsau mereu să debordeze ca simbol al generozității japoneze.
Ne vom întoarce la barurile de sake!
Când vor să te servească, ridicați întotdeauna paharul sau paharul în semn de educație și luați-l cu ambele mâini. Sfatul expertului este să-l faci într-un pahar când este rece și într-o cană când este fierbinte.
Rece sau cald? S-au scris multe despre asta, dar important este să o faci pe placul băutorului și există tot atâtea cuvinte câte grade de temperatură pentru a-l servi într-un interval de la 5 la 55 de grade.
la 5 sau yuki bie , este considerată „rece ca zăpada”, la 15º Suzu-hie este rece, la 20-25º sau hyo-on Este la temperatura camerei, la 40º Nuru Khan este puțin cald sau la 55º Tobiri Khan Se serveste foarte fierbinte, printre altele. Și pe deasupra, nu uitați să beți apă între pahare de sake.
Spre deosebire de vin, cu care l-am putea compara la uz, sake-ul nu are Denumiri de Origine
ȘI DACĂ ÎL AI ACASA, CUM ÎL PĂSTRI?
Ideal este să-l păstrezi mereu la rece, fie în frigider, fie într-o pivniță la temperaturi cuprinse între -5 și 10°C. Lumina, ca și vinul, nu este un bun prieten cu sakeurile din cauza oxidării, așa că, ori de câte ori este posibil, trebuie să depozitați la întuneric și cu puțină umiditate.
Ca atare, sake-urile nu au data de expirare, dar idealul este sa-l consumi in medie 15-20 de luni de la data imbutelierii si odata deschis, faceti-o timp de 2 pana la 4 saptamani –din a doua saptamana incepe sa-si piarda din savoare– tinand-o inchisa si la frigider.
Kampai!
DEGUSTĂRI DE SAKE, LIVRARE
Deși totul rămâne închis, există multe companii de ospitalitate care continuă să funcționeze , reinventându-se în fiecare zi pentru a continua la poalele canionului.
Tot ce v-am povestit, puteți asculta acasă din mâna unui expert. Pablo Alomar, CEO și fondator Salvioni Alomar , este una dintre marile figuri ale materiei la noi.
De la distribuitorul lor, ei călătoresc constant în Japonia, cunosc producătorii direct, aduc ce e mai bun din această băutură japoneză, pe care o păstrează în propriile lor depozite înainte de a le distribui... Și acum dau cursuri de sake online.
De pe site-ul lor se organizează cursuri introductive de sake , care constau într-o clasă teoretică, cu o degustare de trei sakeuri excelente și diferite pentru a termina. Va trebui doar să cumpărați pachetul și să vă înscrieți pentru următoarea dată publicată, care va fi pe 9 aprilie la ora 17:00.
Mai sunt, pentru că ei contează ca în Japonia au găsit deja un cuvânt când vine vorba de a bea online cu prietenii, On Nomi și propun și alte pachete de sake pentru care vor organiza discuții online pentru a le gusta înainte de cină.
În cele din urmă, Sake Talks , întâlniri online cu experți, precum Anthony Campins , autorul primei cărți despre sake în limba spaniolă, pe 6 aprilie la ora 18.00. Ai toate informațiile Aici:
Trebuie doar să vă spunem... Kampai!