Restaurantul Hermosilla este deschis șapte zile pe săptămână, iar bucătăria sa nu se închide toată ziua. Deschiderea de toamnă a fost instalată în Cartierul Salamanca cu un concept care ar putea fi bine protejat sub aceeași filozofie ca cea a unui restaurant. Dar nu oricare, unul văzut sub filtrul modernitate, renovat, plin de design și cu o bucătărie care călătorește, da, dar care face tot posibilul să o facă cu materii prime din artizani locali.
Marco Carboni.
"Astăzi Madrid este una dintre cele mai mari capitale din Europa, atât în termeni generali, cât și pentru gastronomie. Este centrul culturii hispanice și unește America Latină cu Europa. Și, în plus, este foarte aproape de familia mea din Italia,! așa că unul mai multă scuză pentru a reveni! , explică bucătarul italian Marco Carboni , care după ce a trăit și a lucrat în Londra, Barcelona și Mexic (unde deține diferite restaurante și magazine de produse în cadrul Grupo Sartoria), se întoarce în sfârșit în Europa cu un concept care se concentrează pe mâncăruri internaționale –latină, italiană, americană și spaniolă– cu preparate precum ceviches, grătar, unele fermentate, orez, paste și tot felul de aluat.
Într-un spațiu simplu, vitrat, care inspiră calm și fluiditate, proiectat de Studiu Planta (tot în spatele Sala Equis) , lumina este folosită ca decor pentru marmură și pereți în tonuri de roz. Deși rolul principal este luat, fără îndoială, de al lui cuptor combinat pe lemne si gaz –de la un mic producător de cuptoare din Modena, orașul natal al bucătarului–, în spatele localului și într-o secție care este folosită ca zona de masă.
Posea Estudio se află în spatele designului restaurantului.
„Cu el facem cel pâine plate, un aluat asemănător cu cel al unei pizza dar cu fermentare mai rapidă, făcut cu un preferment numit poolish – și însoțit de cremă de dovlecei și ardei; sau o ciupercă cremoasă cu manchego–, the pizza pitta și cu aluat –cu hamsii cantabrice sau sobrassada si burrata–”, explica bucatarul bucatar. “De asemenea, gatim vinetele pentru aperitivul de unt de vinete ars . Cu căldura reziduală, noaptea putem usca fructele, legumele și alte ingrediente pentru a aroma și a găti multe preparate”.
Frigarui de mortadela, paine cu aluat, mustar de casa si piper.
Colaborează și sprijină afacerile locale Aceasta este principala atracție a meniului Hermosilla, care include cafea Hola Coffee, brânzeturi Formaje, uleiuri Solo Aceite și pâine Cientoreintagrados. „Pentru noi, ceea ce este important este măiestrie și calitate a materiei prime”, explică Carboni. „Chiar dacă nu găsim produsul pe plan local, căutăm o alternativă. Acesta este pariul nostru pentru promovează calitatea și economia locală , Sustenabilitatea. Toată lumea câștigă”.
Ceviche ușor de biban de mare, bulion de ierburi mediteraneene, ulei de ardei iute verde.
A caracatiță cu tzatziki lumina si chimichurri sau a coastă scurtă a lovi sunt gătite într-un cuptor Josper și devin unele dintre vedetele unui meniu, în care a conopida arsă perfectă in pasta de chili, cu crema de nuci de macadamia; sau a pui de fermă în aluat , cu crème fraîche de lamaie si ceapa rosie murata.
„Puiul nostru este galician și crescător în aer liber. Îi spunem și „pui fericit”, pentru că a avut o viață mai demnă. Acest lucru se simte în aroma cărnii, care este puțin mai dură pentru că și-a dezvoltat mai mult mușchi atunci când este liberă. De aceea o gătim la temperatură scăzută pentru a rupe fibra și a face mușcătura foarte moale”.
Conopida arsa in pasta de chili cu crema de nuci de macadamia.
După Paste –ravioli de ricotta cu unt de ranch sau pappardelle cu ragu de modă veche– sunt deserturi cele surprinzătoare „ preferata mea este brownie-uri , pentru că sunt multă ciocolată. Vine cu o inghetata facuta cu lapte de cocos pur și caramel Sărat. Dar tort cu fistic este un hit, cremosul iaurt cu crocant de migdale Este foarte proaspăt și se numără și printre cele mai bine vândute”.
A bea, vinuri de intervenție scăzută sunt opțiunea. „În loc să ne concentrăm pe vinurile naturale, ne concentrăm pe filozofia acestuia: aceea a unui vin cu puțini aditivi, fără rețetă. Dar vrem ca ei să aibă gust de vin, să fie bogați, baut si placut. Nu este nimic ciudat în scrisoarea noastră , doar expresii ale teritoriului și ale artizanilor care îl lucrează”.
Vinurile de intervenție scăzută domină meniul.
Din acest motiv, referințe precum „Vinile, un Rioja suculent modest sau BCDC, un foarte Merlot rece din Burgos ”, comentează Carboni. „Tanuki Bob este fabricat in Mallorca dintr-un strugure nativ, Mando Negro. Rosso Ibleo este un Nero d'Avola al Siciliei , pur și profund, un blockbuster pentru băutură. Sau MAD-ul, a tokaj uscat din Ungaria , care este o nebunie de mineralitate și precizie”.
Marconi și echipa sa au creat și un meniu de cocktailuri creativ, modern și simplu , cu amestecuri precum un Negroni Amara –cu vermut natural–; un Orange Spritz facut cu cordial portocale de casă ; sau Patachula chido, cu Corpinnat, sirop de musetel, gin si Patachula fina.
Totul in restaurantul Hermosilla se bazeaza pe simplitate, evadarea din fuziune si incercarea de a realiza a onestitate care satisface palatul . Arome care mulțumesc la prima vedere și la prima mușcătură, servicii excepționale și un design de Aeruri nordice mediteraneene care marchează bazele bunului gust.