Bagá, noua bijuterie culinară a Andaluziei
Pedro Sanchez –să-l lăsăm pe Pedrito pentru compadreo rețelelor și a acelor taverne care îi plac atât de mult– este un bucătar de o talent imens . De timiditate inteligentă, de geniu lent și discret, de cunoaștere senină și tehnică elaborată între Franța și Jaén-ul său.
Aproape fără să vrea, el a inaugurat un „ hedone a la jienense”, un spațiu cu bucătărie directă și precisă, fără intermediari, în care bucătarii gătesc și preparate de top în fața restaurantului și totul se întâmplă în o pestera de treizeci de metri pătrați în care are loc acea mică nebunie numită ** Bagá. Acesta este ceea ce l-a determinat să câștige o stea Michelin la recenta ceremonie de premiere La Rouge.**
Bagá, gătit direct și precis
Bucătăria lui Pedro Sánchez scapă descrieri convenționale. are o simplitate deconcertant în aparenţă şi de a sensibilitate foarte neobișnuit față de produs și cerul gurii a clientului.
Este spontană, esențială și sincer . Nu urmărește strălucirea, ci plăcerea.
În această căutare a purității, poate suferi de un anumit complexitate uneori sau cad în reiterare de scheme –acele binoame de produs plus emulsie–, dar el obține rezultate geniale în majoritatea propunerilor.
În acel gen de „jame session gastronomică” pe care Bagá îl propune, devine complicat a iesi in evidenta unele feluri de mâncare deasupra altora. Cu toate acestea, la ultima vizită, unii mazare de Maresme în suc de porumb prăjit pe stiuleți cu unt negru a mers direct la creier. Dulceață, fum și grăsime într-o combinație genială.
Alături de aceasta, feluri de mâncare care și-au câștigat un loc în cartea lui specială de rețete și sunt deja clasici –din ce în ce mai rafinat, de altfel– al repertoriului său: the Creveți de la Motril în potârnichi murate; carrueco (dovleac) și budincă neagră; ajoblanco cu nuca de cocos si migdale cu granita de ananas si busuioc sau cele delicate si minerale rinichi bebeluși cu caviar.
Porumbelul Bagá
Dar această bucătărie nu se oprește aici. presupune Sanchez riscuri extreme și o face cu îndrăzneală și criteriu: a lui icre de arici cu parfait de porumbel iar sucul de vânat este un extrem, mare și munte excepțional, și ei piept de cocoș curat în caviar juca la limita
Oricât de extravagant ar părea, caviarul oferă mai puțină sare și o anumită complexitate la sân, care rămâne cu o textură netedă și plăcută. La rândul său, caviarul este amestecat cu un pateu din interiorul cocoșului care este pur umami . Asta pentru că? Pentru că știu, pentru că pot și pentru că vor.
Pedro, întotdeauna secondat de credincioșii săi scutieri – David în bucătărie ; Fran, responsabil de vinuri, și Mapi, în cameră– a creat prima izakaya spaniolă din inima orașului Jaén.
În acel spațiu minim și cu limitări serioase pe Calle Reja de la Capilla, ei servesc un meniu care este aproape a kaiseki (masa bazata pe preparate japoneze servite in portii mici) Andaluz , plină de identitate, libertate și savoare.
De asemenea, practică a respect riguros a produsului, oricât de umil ar fi el și armonii care caută spori sau contrastează . Dacă la aceasta adăugăm un tratament prietenos , aproape familiar, și o selecție mai mult decât remarcabilă de vinuri căreia îi acordă multă atenție cei din Jerez, avem unul dintre cele mai interesante locuri din Andaluzia. O mică bijuterie care, la terminarea lustruirii, va fi una dintre cele mai strălucitoare stele regiune de.
Salată regală, scoici și anason
*Articol publicat pe 16 noiembrie 2018 și actualizat pe 22 noiembrie 2018 după publicarea noilor stele Michelin.