Au fost de două ori când am trecut ușile Kaido Sushi Bar în aceeași zi. Prima a fost la prânz ca un interviu pentru Ascultă tot ce au avut de spus Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome și Joaquín Collado despre acest proiect lansat în octombrie 2020; iar a doua oară a fost până după-amiaza – în special la 20:15 – până experimentați meniul lor de degustare.
un autentic călătorie în măruntaiele lui cea mai autentică Japonie, fără a se deplasa în afara graniţelor valenciane. Pentru că deși a priori pare că vorbim despre două lumi opuse, între propunerea lui culinară și a noastră există mult mai multe asemănări care fac posibilă această călătorie. Marea, livada și o tehnică care vorbește despre trecut, prezent și viitor, nu este nevoie de nimic altceva pentru asta sărbătoare gastronomică.
Ulises Menezo și Yoshikazu Yanome.
Sugerând dacă doreau să adauge ceva suplimentar după runda mea inițială de întrebări, Ulises Menezo a fost cel care a venit cu răspunsul perfect la ceea ce avea să sosească câteva ore mai târziu: „Sfârșitul va trebui adăugat în seara asta”, a prezis el zâmbind. Pentru că oricât de multe vă spun despre experiența Kaido, Nu va fi niciodată complet dacă nu îl experimentezi la persoana întâi și în cel mai senzorial mod posibil.
Nu are rost să citești aceste rânduri; dacă cina nu stă acel bar pentru doar zece persoane per serviciu, cercul nu va fi închis. Nu totul poate fi exprimat în cuvinte. Chiar și așa, ne vom apropia cât mai mult să ridicăm – și mai mult – asta curiozitate, dorință și atracție pe care Kaido Sushi Bar a reușit să le genereze în puţin peste un an de viaţă. Restul, ca și recomandarea lui Ulise, va trebui să le descoperi din proprie inițiativă.
Bar la Kaido Sushi Bar.
ORIGINEA CEI MAI PURISTE JAPONIE DIN VALENCIA
A fost acum 20 de ani, după trei ani de locuit în Japonia, când s-a întors Ulises Menezo a decis să transfere la Valencia tot ce învățase în Japonia. Tastem a venit mai întâi și apoi Sushi & Tapas (în prezent nu mai este deținut de grup), braseria Honoo și în sfârșit Kaido Sushi Bar.
el era marele promotor al gastronomiei japoneze autentice în oraș și –de ce nu– în Spania. când cuvântul nigiri nu făcea încă parte din imaginația noastră colectivă și mulți l-au numit „nebun” – îndrăzneț sau mai degrabă avangardist – a decis să se îndepărteze de formatul de fuziune pentru abordați cea mai tradițională și pură bucătărie a țării asiatice. Zis și făcut.
„Vrem să fim ambasadori ai culturii japoneze în Valencia, pentru că, în cele din urmă, ceea ce facem este să contribuim cu grăuntele nostru de nisip pentru a face cunoscut acest tip de moștenire”, îi spune Ulises Menezo pentru Condé Nast Traveler.
Și așa am ajuns Kaido Sushi Bar, următorul pas care îi lipsea orașului iar Tastem Group să-și continue scopul.
Bucătărie japoneză autentică.
În fruntea acestei mari aventuri a început Ulises Menezo împreună cu Yoshikazu Yanome și Joaquín Collado ca manager de cameră și somelier. Deși în urmă cu doar câteva săptămâni organigrama a fost subtil modificată când s-a anunțat că acesta din urmă El avea să treacă martorul celui care era șeful camerei Honoo, Ricardo Espiritu.
Un nou proiect de locuri de muncă în afara companiei îi face imposibil pentru Collado să aibă o prezență fizică zilnică la Kaido, totuși va continua să consilieze grupul extern în ceea ce privește vinurile, meniul și proiectele de viitor. De data aceasta din cealaltă parte, dar fără a părăsi complet celălalt A fost casa lui în ultimii doi ani.
În cuvintele lui Joaquín Collado însuși, Kaido Sushi Bar se traduce prin: „Un sushi bar japonez autentic unde este loc doar pentru zece meseni care gustă fiecare mușcătură în același timp, unde spectacolul începe la timp de marți până sâmbătă la 20:30 cu un singur serviciu (două în cazul zilelor de vineri și sâmbătă care au alta la ora 14.00), cu un singur meniu care se schimbă zilnic in functie de ce vine de la mare sau din gradina. Nu există un astfel de concept în Valencia”, hotărâre.
Chiar dacă inițial deschiderea a fost planificată pentru prima jumătate a anului 2020, sosirea pandemiei a cauzat întârzierea acesteia de câteva luni. A fost la sfârșitul lunii octombrie a aceluiași an când și-au asumat un risc și în cele din urmă au câștigat. Un an mai târziu a sosit steaua Michelin la gala de la Valencia şi la începutul anului 2022 că Sol Repsol. O listă fabuloasă de câștigători care nu face altceva decât să prezică că tot ceea ce urmează să vină promite. Uau, dacă promite!
Ei lucrează folosind tehnica Edomae Sushi.
O BUCĂTARE BAZATĂ PE TEHNICA EDOMAE
Modul de lucru al produsului în Kaido Sushi Bar este prin Tehnica Edomae Sushi, arta culinara traditionala care se bazeaza pe conservarea peștelui proaspăt cu intenția de a-i conferi o aromă mai intensă. Unele dintre cele mai recurente și reprezentative tehnici sunt conservare in sare si otet, fermentare, maturare, marinare...
„Ne confruntăm cu producția mării într-un mod onest, ajungând (în frunte cu o îndemânare cheltuită) supremul în arta sushi”, Spune scrisoarea de prezentare pe care cina o primește imediat ce se așează la masă.
E ca în meniul –sa nu uitam ca variaza in fiecare zi– putem găsi propuneri precum tataki de ton cu sos ponzu, onigarayaki de homar cu arici de mare, anghilă la grătar de la „la Albufera” și trufe de la Barracas, supă miso, sushi cu creveți de la Cullera, sushi cu homar din Cádiz, sushi cu burtă de ton sau Sushi Miyazaki wagyu cu cele 66 de zile de maturare.
La bar, totul este pregătit momentan.
Cât despre vin, în momentul în care sunt scrise aceste rânduri, au aproximativ 230 de referințe fixe și aproximativ 15-20 din meniu cu o prognoză pentru a crește mai mult în viitor. Și ai grijă la sake, asta vine cu intenția de a ne rupe toate schemele atâta timp cât ne lăsăm prejudecățile acasă.
Un festival autentic în care totul se întâmplă în ochii cineiului, în un bar unde totul este pregătit momentan iar timp de două ore devine un adevărat spectacol vizual condus de Yoshikazu Yanome și mâinile sale, înainte de a preda farfuria și de a trece la următoarea mușcătură.
„Toți oamenii găsesc în Kaido o bucată de Japonia în Valencia. Acest restaurant este cel mai aproape de continentul asiatic fără a fi nevoie să ia un zbor de aproape o zi distanță tradiția, cultura, obiceiurile și gastronomia sa”, comentează Ulises Menezo.
Pentru cei care se întreabă semnificația numelui său, definiția nu ar fi putut fi mai precisă: „recompensă în arta mării” sau „calea către mare”. „Aici produsul mării este protagonist și de asemenea Are un tratament special.” sugerează la rândul lui Yoshikazu Yanome.
Produsul mării este protagonist.
VIITORUL GRUPULUI DE GUSTURI
Și ce a însemnat steaua Michelin la un an de la deschidere? „Intensifică-ți munca sarcina autoimpusă de a fi ambasadori ai Japoniei în Spania. Este o recunoaștere a tot ceea ce am făcut în ultimii 20 de ani și nu ne vom opri aici. Vom fi și mai puriști, pentru că Valencia și-a arătat dragostea pentru ea. Din fericire, multe s-au schimbat în ultimii ani și acum este Valencianii vor totul mai autentic. Încercăm de multă vreme să educăm oamenii, ne-a costat dar până la urmă am reușit și Nu o putem face cu mai mult entuziasm.” Sentința Ulises Menezo.
Acest lucru abia a început și nu vorbim doar despre Kaido, ci despre întregul grup în general.
"Pe termen scurt vom continua și vom îmbunătăți produsul pentru că ideea noastră este întotdeauna să mergem după mai mult, dacă putem a obține o a doua stea ar fi uimitor. Vom continua, de asemenea, să îmbunătățim lista de vinuri, serviciul și tot ceea ce vine cu respectarea unei astfel de recunoașteri”, comentează Joaquín Collado.
Si pe termen mediu si lung se are în vedere posibilitatea de a muta Kaido Sushi Bar într-un spațiu mai mare pentru a face o propunere mai agresivă, o casa cu gradina cu camere private si o gradina in care poti avea insa propriile legume de sezon mereu sub conceptul de zece meseni la bar. Aceeași esență, dar servind altor cerințe.
Scopul este să fii mai purist.
Ca cireașa de pe tort, după două decenii de experiență, Gustul – alma mater a grupului – va da o întorsătură de 180º atât meniului său, cât și designului său interior avans în acest 2022 cu aeruri complet reînnoite. Reforma va începe în aprilie pentru a trage ulterior o nouă scrisoare. Bomba mare? „Vom fi printre primii care oferă un meniu japonez vegan cu preparate de sezon cu produse proaspete și a lista de vinuri la inaltime, toate naturale si apropiate”, Collado prezice.
Oricum ar fi, promitem să fim acolo să vedem și – bineînțeles – să o spunem. Între timp, este timpul să ne bucurăm de ceea ce avem deja, acel baton care duce puritatea la expresia maximă. Rezervăm?