Lecter ar fi vrut așa
Un alt lucru, desigur, este acceptarea pe care o poate avea măruntaiele în această azi bine intenţionată; atât de brânzos și atât de asemănător cu standardele duble ale tipului care nu s-ar atinge niciodată de acest fel de mâncare ( „Brains”, de Francis Paniego ) dar cu coșul de cumpărături până la steagul piept filet Mercadona. Organele organelor (organajele) se referă la măruntaiele unui animal mort, considerate de obicei drept organe sau aruncări aruncate înapoi în mare (bună, Ángel León) îmi place nas, mască, urechi, limbă sau sânge. Organismele este o parte inseparabilă a istoriei noastre gastronomice — atât de bine stabilită în Villa de Madrid, în Aragon și în alte zone în care vânătoarea este comună. Tot în restul peninsulei în atât de absolut cârnații noștri.
Vor ajunge (adică se vor întoarce) în bucătăriile noastre și în meniurile zilei măruntaiele și creierul ? Călătoresc în Ezcaray, patria lui Francis Paniego (‘fiul său preferat’) responsabil cu plasarea La Rioja pe harta haute cuisine, pentru a vorbi despre măruntaie, istorie și terroir: „ Mereu am folosit organele în istoria noastră. Erau probabil cele mai interesante bucăți ale animalului, măruntaiele: partea cea mai interesantă din punct de vedere al gustului, cea mai proteică. Vorbesc de o stare primitivă . Iar noi, bucătarii, avem o funcție care trece dincolo de a face lucrurile mai ușoare, eu vorbesc de o anumită responsabilitate cu ceea ce a fost bucătarul. Bucătarul are o putere, mai presus de toate aceea de face anumite lucruri la modă.”
Echaurren tripa din piele de porc
Dar cum rămâne cu respingerea clientelei? (O notă importantă: meniul de degustare vedetă al lui Paniego în ultimul sezon se numește din intestine și este un tratat de măruntaie): „Ei bine, există de toate. Dar trebuie să luăm în considerare o altă perspectivă: din punct de vedere ecologic , are tot sensul din lume, este că nu arunci nimic. Suntem în secolul 21, nu poți să nu faci... Este că mergem doar la mușchiul de vacă și la entrecot dar mai sunt o mulțime de alte bucăți; nu, nu, te rog. Animalul ar trebui să profite de 100% ”.
Greu Francis — pune un animalist la masă și fă-l să înțeleagă această perspectivă. In orice caz, nu mâncăm prea multă carne? „Este foarte clar că mâncăm prea multă carne. Și carnea este probabil unul dintre principalii vinovați ai poluării globale. Fermele de carne de vită sunt responsabile pentru majoritatea emisiilor de metan în atmosferă. ... și cauzele efectului de seră, este incredibil. Am creat un sistem de producție care este de neconceput. Incredibil ca pot comanda 10 muschii pentru saptamana aceasta, inca 10 pentru saptamana urmatoare. Doar saptamana asta mananc 20 de muschi, adica 10 vaci. 10 vaci! trebuie să omoare pentru mine, înmulțiți asta cu toate restaurantele din lume: nu există vaci pe planetă. Este uimitor. În fața tuturor posturilor ecologice, vegetariene și bine gândite: apărarea organelor mi se pare ecologică, durabilă, 100% utilizare . Și o atitudine mult mai consistentă. Da, a vedea un creier este impresionant, dar în realitate este la fel ca a vedea un pește, un chefal; La urma urmei, este un cadavru”.
Măruntaie
Cadavre, viscere și foc. Sângele ca fir comun al unei gastronomii (cea a bunicilor noștri, nu trebuie să mergi atât de departe) mai aproape de natură, de mediu, de anotimpuri (zilele „uciderii”) sau nevoi pur corporale s: farfuria ca aportul caloric necesare pentru a face față zilei de agricultură sau frigului. Și nu atât pentru prostie și fotografie cu filtru Amaro pentru Instagram-ul gastronomiei de serviciu.
Gastronomia ca reflectare a istoriei noastre - că suntem noi înșine. Bucătăria ca civilizație : ca istorie, ca cultură, ca legătură de neîntrerupt cu a noastră. Nu era să mănânci?
Urmărește @nothingimporta
*** Te-ar putea interesa și...**
- Gastronomia Millennials (acea generație de copii răsfățați)
- Glosar gastronomic 2015: cuvinte pe care le vei mânca anul acesta
- Tendințe gastronomice globale
- Cele mai bune preparate din Spania în 2014
- Interviu cu Angel Leon
- Toate articolele lui Jesús Terres
„Animalul trebuie folosit 100%”