Gazpachuelo rece și citrice, alge marine cu smântână și sardine în Bardal
The Malagueño gazpachuelo Este mult mai mult decât un bulion de pește cu maioneză. Este tradiție, istorie, savoare a sudului. Este și felul de mâncare pe care toate mamele știu să-l facă. Pentru a nu intra în dispute familiale despre care dintre ei îl pregătește mai bine, ne-am hotărât să realizăm un traseu prin diverse restaurante din provincie pentru a gusta unele dintre cele mai gustoase dintre Malaga .
Unii sunt dedicați tradiției, alții față de inovație, dar toate au ceva în comun: vei dori să o repeți iar și iar.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Strada Golf del Candado, 2) _
Dacă fiecare mamă o face diferit, la fel face fiecare bucătărie. Poate de aceea așa-numitul Observatorul din Malaga al salatei rusești și gazpachuelo , care oferă chiar un decalog cu principalele canoane pe care trebuie să le respecte elaborarea lui. Entitatea are un grup de facebook care depășește 11.000 de oameni, ceea ce arată că tradiția trage, și foarte mult, în gastronomia Malaga.
„Noi, bucătarii, simțim responsabil de conservarea acestui tip de preparate. Acasă se fac din ce în ce mai puțin și trebuie să le ținem în viață”, spune bucătarul Javier Hernández, de la El Restaurante del Candado Golf, care subliniază că pentru a o găti bine, „trebuie să respectați-l și acordați-i valoarea pe care o merită”.
The delicatețea ingredientelor sale și complexitatea tehnicii sale ("Nu este vorba doar de amestecarea unui bulion cu maioneza, proportiile sau temperatura sunt foarte importante pentru a obtine textura potrivita si ca sosul sa nu taie") il face sa nu fie potrivit pentru toate cartile.
Cu toate acestea, pentru Hernández este un fel de mâncare care a făcut întotdeauna parte din meniul său. Rețeta sa are ca piloni principali un bulion de pește deosebit de puternic, o maioneză bogată cu puțină lămâie și, în final, felii de cartofi pentru a însoți. În cazul tău, există un ingredient invitat: orez. „Cred că îi dă puțin mai multă putere și îi permite să fie un singur fel de mâncare”, spune bucătarul.
O experiență captivantă la Fonda Casa Pepa
În apropiere, în cartierul El Palo, rădăcinile stăpânesc și gazpachuelo del restaurantul Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, o zonă de picnic clasică și îndrăgită din Palencia. Și, de asemenea, la doar o aruncătură de băț, în Rincón de la Victoria, hanul Rincón de Emilio _(Strada Ronda, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ este un alt succes sigur pentru degustarea acestui preparat.
FONDA CASA PEPA _(Strada Băilor, 18. Carratraca) _
Tradiția gazpachuelo a fost stabilită datorită generațiilor de bunici și mame, care au respectat rețeta și au servit felul de mâncare la masa marii majorități a familiilor din Malaga.
Pentru cei care nu le au pe ale lor, cea mai captivantă experiență poți trăi în han Casa Pepa , locul unde Pepa Baez a a reușit să-l convingă pe Charles al Angliei să stea la una dintre mesele sale pentru a se bucura de meniu.
Sala de mese este exact ca a bunicii tale , cu un dulap plin de fotografii cu fiicele și nepoatele ei făcând comuniune, absolvind facultatea sau în vacanțele în familie.
Situat în zona urbană Bonito orasul Carratraca , in sufrageria lui un calorifer incalzeste mediul. Televizorul rulează tare spunând știrile zilei, în timp ce în fundal canarii ciripesc înconjurați de o junglă de aspidistre într-o mică terasă.
Ospătărițele oferă doar două variante pentru aperitive și alte două pentru principal. întotdeauna bazat pe orice ar fi vrut Pepa să gătească în dimineața aceea. Asta da, meniul zilei are intotdeauna un spatiu pt gazpachuelo, care este singurul fel de mâncare care se repetă de luni până duminică.
„Karlos Arguiñano a venit să-l încerce , l-a recomandat în emisiunea sa și, de atunci, toată lumea o cere”, spune Juana, una dintre fiicele Pepei, care servește meseni împreună cu sora ei Dori și cumnatul Pepe.
Savoarea de casă a vieții umple oala rămasă pe masă pentru a te putea servi la discreție, alături de o sticlă de roșu și alta de casă. Gazpachuelo de aici este un bulion unde, pe langa cartofi si orez, albusul unui ou este diluat pentru a-i da aroma si putere în zilele reci de iarnă.
ARTĂ BUCĂTĂRIE _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Puțin mai în interior, călătoria ajunge la Antequera pentru a opri la restaurant arta bucatariei , care tocmai a câștigat primul său Sol Repsol.
oase de pește, piele și părți mai puțin nobile de pești diferiți sunt folosiți pentru a face baza fumé pentru gazpachuelo lor, în timp ce pentru maioneză, făcute cu un moment înainte de a servi felul de mâncare, se folosesc ouă organice. Odată ce ambele ingrediente sunt legate, acestea sunt adăugate scoici, creveți „sau orice este disponibil și bogat pe piață la un moment dat” spune bucătarul, Charo Carmona.
Aici mănânci un gazpachuelo care te duce înapoi în copilărie
În acest caz nu există orez, dar pe urmele mamei sale, bucătăreasa îi dă o notă specială adăugând o mână de cartofi pai proaspăt prăjiți. Ideea are ceva din tradiția Antequera.
"Mama punea o tavă cu chipsuri în mijlocul mesei și ne puneam cu toții câteva în farfurii. Este modul meu de a o cinsti și de a mă întoarce în copilărie", spune Carmona, al cărui gazpachuelo se servește călduț deoarece face parte întotdeauna din meniul de primăvară-vară.
RESTAURANT ALEXSO _(Strada Mariblanca, 10. Malaga) _
Întors în capitală, trebuie să treci prin Alexso pentru a încerca gazpachuelo conceput de Jose Antonio Moyano.
Bucătarul dă cheile unui preparat „esențial” în meniul său: „Cel mai important lucru este bulion de peste, care trebuie sa fie puternic si de zi. Esențială este și maioneza, în punctul ei de lejeritate și finisată cu un strop de ulei de măsline extravirgin bun" , spune bucătarul, care evidențiază importanța calității uleiului pentru a da aroma exactă. În cazul său, el folosește o propunere locală făcută în Villanueva del Trabuco și numită ** 100 Caños .**
Cartofi în cascadă, orez, albușuri, fructe de mare bune și pește Ei completează un fel de mâncare din care, spune el, nu pot lipsi alte două ingrediente de bază: „Răbdare și afecțiune”.
Secretul? Este in calitatea uleiului
COSMOPOLITANUL _(Strada José Denis Belgrano, 3. Málaga) _
Foarte aproape de acolo se află La Cosmopolita, a cărei tocmai a lansat Sol Repsol Nu face decât să confirme ceea ce lumea gastronomică știe de ani de zile: că bucătarul său, Daniel Ram , știe foarte bine ce face. Că în ultimele sale vizite la Malaga, instituții precum Ferran Adria și Joan Roca și-au ales mesele pentru prânz, spune totul.
Meniul se schimbă aproape zilnic „și gazpachuelo nu face întotdeauna parte din el”, avertizează Carnero, care apreciază elaborare tradițională „pe bază de merluciu, cartof și maioneză”. "Este ceea ce îmi place. Nici creveții, nici scoici, nici altceva", subliniază el. da incorporeaza albus de ou , care se coagulează în bulion și susține aroma finală.
Din când în când Carnero îndrăznește să dea preparatului o întorsătură sau două „pentru că este un punct de plecare perfect pentru alte idei”. Astfel, de exemplu, Crăciunul trecut a produs spilitele cu gazpachuelo iberic , cu un bulion în care fuseseră fierte trotți și legume și care, după amestecarea cu maioneza, se completa cu anghilă sote.
Este chiar capabil să-l ducă de la mare la pământ, așa cum gazpachuelo iberic , asemanator celui precedent dar cu o maioneza pe baza de ulei iberic si insotita de ureche, fălci și pradă sote.
Ultima dintre contribuțiile sale revine în Marea Mediterană sub forma de gazpachuelas coquinas care au un gust chiar mai bun decât ceea ce le transmite deja numele.
GASTROBAR AER _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Diferitele moduri de îmbogățire a delicatesei Malaga sunt, de asemenea, practicate de Pepo Frade în Air Gastrobar.
Gazpachuelo face întotdeauna parte din a lui scrisoare de iarnă , dar în fiecare an o inventează într-un mod diferit. În prezent, de exemplu, este servit în un fel de mâncare numit Scoici sigilați și gazpachuelo cu trasañejo uscat. Include tacos cu cartofi violet și creveți, care, pe lângă aromă, îi permit să ofere un aspect foarte colorat.
Da, întradevăr, nu adăugați niciodată orez: "În casa mea nu s-a făcut niciodată așa. Nu le-am pus niciodată", subliniază bucătarul, care asigură că bulionul este ceva mai cremos decât de obicei pentru că gătiți peștele cu cartofii, care eliberează amidonul lor pentru a oferi textura. „A fost un secret pe care mi-a spus Benito Gómez, de la restaurantul Bardal”, dezvăluie el.
Gazpachuelo care este reinventat în fiecare an
De altfel, restaurantul cu stea Michelin are în meniu așa-zisul Gazpachuelo rece și citrice, alge marine cu smântână și sardine , care se servește foarte proaspăt.
„A apărut în timp ce ne-am gândit ce feluri de pește nu fuseseră încă făcute cu sardine și, de asemenea, a angajamentului nostru față de bucătăria andaluză”, spune Gómez din Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Tot în interiorul provinciei Malaga, Ruben Anton , un tânăr bucătar cu mult entuziasm, își dezvoltă ideile bune în restaurant Arxiduna.
El folosește gazpachuelo în două dintre creațiile sale. Primul, servindu-l într-o nucă de cocos tânără din Thailanda . Pentru a face acest lucru, el pregătește rețeta tradițională (folosind și apa din fructe în sine pentru bulion) și o prezintă cu câteva tale de katsuobushi. A fost un concept care a apărut pentru meniul de Revelion trecut și, uneori, o repetă din nou în weekend.
A doua alternativă, din fericire, Întotdeauna face parte din scrisoarea ta. Este unul dintre cele mai solicitate feluri de mâncare de către clienții săi și se numește Orez submarin.
Când gazpachuelo devine o experiență mistică
„Aceasta este o farfurie de risotto cu pește, fructe de mare, plancton și alge, servit într-un bol de pește cu spumă de gazpachuelo și omletă de creveți” , spune Antón, care este un spectacol de văzut lucrând în bucătăria lui deschisă.
Experiența din acest restaurant devine și mai mistică pentru că sălile sale de mese sunt situate în interiorul unei vechi peșteri care a fost cârciuma acum câțiva ani și o biserică paleo-creștină în urmă cu mulți ani.
REVOLTA _(Avenida Pío Baroja, 20. Local 8. Málaga) _
Pentru a termina, inchidem traseul circular revenind in estul capitalei Malaga pentru a vizita La Revuelta.
Acolo, Arnault Scheidhauser pregătește un gazpachuelo gustos pe bază de ciorba de peste -in cazul lui cu o specie numita dentex-, maioneza cu un praf de kimchi si smoothie de fasole verde , care dă o culoare de smarald preparatului.
un pic din carne de pește suculentă, cartofi, creveți albi cruzi, mărar și piper roz completează formula sa gustoasă, care apare de obicei Vineri din scrisoare.
O modalitate rafinată de a încheia acest tur al acelui monument al gastronomiei din Malaga numit gazpachuelo.
Călătorie bună și profit bun!
O formulă gustoasă care apare de obicei în meniu vineri