„În Spania ne hrănim pe baza pâine de calitate scăzută , în multe cazuri prefierte. Ideea a fost vândută pâine fierbinte parcă ar fi ceva bun, dar o pâine bine făcută se recunoaște când i s-a dat timp să se așeze și pentru asta ar trebui să treacă câteva ore din momentul în care este gătită și până în momentul în care este consumată”, explică aceștia. Guido și Alberto Miragoli , fondatori ai Cientotreinta°, un atelier din cartierul Chamberi și o parte fundamentală a noii tradiții care a fost stabilită la Madrid de către antreprenorii de pâine: aceea de a recupera un produs subevaluat și de a-i reda importanța meritată pe masă.
Am ajuns în punctul în care nu totul mai valoreaza când vine vorba de pâine. Coborârea să-l cumpărăm pe primul pe care îl găsim nu mai este rutina zilnică și, dacă găsim timp, parcurgem chiar distanțe considerabile pentru a-l găsi. Madridenii dau totul pentru pâinea lor și caută ce e mai bun ca cineva care caută iubire necondiționată, negând ceea ce până acum considerau calitate.
Albert și Guido
Dar ce zici de pâine (artizanat si aluat) că nu există nimeni care să rateze deschiderea unui atelier sau să stea la coadă pentru a-și cumpăra preferatul? Ceea ce părea până acum câțiva ani tendință tranzitorie Este acum un mod de viață care amintește de vremuri de altădată, orașul, bunicii și vremurile în care grăbirea nu era luată în considerare la gătit. Sau pentru cei care nu au știut nimic din toate acestea, a fost conștientizarea că gustul contează. Tot ce este nevoie.
Unul dintre acele situri care și-a contribuit cu grăunte de nisip pentru a face acest lucru este atelier privat de o sută treizeci°, situată în strada Fernando el Catolico , visul comun al fraților Miragoli de a întreprinde împreună care au văzut lumina în decembrie 2017. O neliniște care derivă din călătoriile lui și ale lui rădăcini italiene din partea tatălui, precum și bască de mama. „După ce ne-am întors din experiențele noastre din străinătate și ne-am format și am dobândit o carieră profesională solidă, am fost pregătiți să lansăm proiectul care astăzi este alcătuit dintr-o mică familie formată din 16 persoane”, ne detaliază aceștia.
Pâinile lor au primit premii care îi definesc ca cel mai bun din Madrid și sunt făcute de Alberto în fiecare zi. „Oricât de mult pare o muncă repetitivă, În fiecare zi schimbăm și adaptăm procesele pentru a ne îmbunătăți produsul”, explică ei despre niște pâini – integrale; in și fulgi de ovăz; sau de campanie–, baghetă și ciabatta care nu încetează să câștige adepți pentru ea. crustă subțire, crocantă, cu o firimitură moale și ușoară Pâinile sale abundă cu o aromă de cereale și o complexitate care le face și mai intense. Aciditatea din pâinele sale mai albe este abia perceptibilă, în timp ce la bucățile mai integrale este mai pronunțată, dar echilibrată. De fapt, procesul său de fermentație se desfășoară în niște banettone fabricate în răchită de artizani din Cuenca , atât de eficiente încât au atras atenția unor brutari precum Richard Hart, din Copenhaga.
În cele mai dulci, cofetăria lui este reflectarea stilurilor din toată lumea, fiind a lui palmier crocant și cornuri cele mai bine vândute din casă. „Palmierul nostru nu are un mare secret, dar este adevărat că folosim exclusiv unt franțuzesc, fără niciun fel de grăsime vegetală saturată”, clarifică aceștia. „Coacerea lui este lungă și la o temperatură relativ scăzută”, mărturisesc aceștia. Și croissantul tău? Care este secretul pufosului său? „Este un proces Durează trei zile de la frământare până la coacere . Acest lucru face ca aluatul să dezvolte aromă și textura, dar cel mai mare secret al nostru (care nu este atât de mult) este folosirea untului, mult unt ", adaugă ei.
Deși cei care îi vizitează zilnic magazinul îndrăznesc cu mai mult, ca și cu al lui crostata de loquat, rulouri cu cardamom, pâine cu banane sau babka care creează dependență –un brioche feuilletée cu amestec de ciocolată, alune, unt și zahăr–, câteva dintre creațiile care defilează zilnic și după anotimp prin tejgheaua lui.
Privind în urmă, Guido și Alberto au îndrăznit cu un proiect care a fost pionier când vine vorba de a include pâine și produse de patiserie cu cafea în cadrul aceleiași umbrele. „Am venit plini de dorință cu ochii în afara Spaniei și cu idei pe care am vrut să le aducem la Madrid”, explică aceștia. Ale lor provin de la mici distribuitori de cafea verde de specialitate care aduc micro-loturi din diferite ferme. „Facem degustări și, după ce încercăm cafelele, le alegem pe cele care se potrivesc cel mai bine profilului mediu al clienților noștri”.
The friptură O fac în atelierul propriu săptămânal și, spre deosebire de cafeaua comercială care se consumă în majoritatea cantinelor, este de o cea mai bună calitate , care evită să recurgă la supraprăjire pentru a acoperi aromele neplăcute sau a omogeniza amestecurile. „De aceea cafeaua tind să aibă o culoare foarte închisă, iar gustul tinde să fie foarte amar”, explică ei. Cafeaua lor, în schimb, sunt fripturi usoare , cu origini în Africa –fructate și florale–, America Centrală –ciocolată și alune– și Indonezia –cu mai puțină aciditate și note de plante și ciocolată–.
Aspirația sa este de a atinge nivelul de producție al unora dintre ei referenti internationali , deși în momentul de față este doar un plan de viitor pe care ei speră să-l poată face realitate mai devreme decât mai târziu. „Lumea cafelei de specialitate s-a dezvoltat foarte puternic în țările din nordul Europei . nume de bărbați mari Colectivul Capra sau Cafeaua în Danemarca; fie Hambarul sau Bonanza în Germania, sunt întotdeauna un reper pentru calitatea lor", spun ei. „Dar există și proiecte mici precum Sau cafea în Belgia sau Mok , care într-un mod mai modest, fac o muncă foarte importantă pentru dezvoltarea comunităților în care se cultivă cafeaua”.