Cartierul avea nevoie de el. Cartierul Madrid din Scrisorile Este un cuib de istorie și cultură, în care vecinii „toate vieții” își deschid brațele la modernitatea piețelor gastronomice sau la stilul de viață boem al vecinului. baie de picioare . Totul în timp ce bea vermutul obișnuit în taverne vechi de un secol, inițiind conversații cu străinii care și-au găsit noua casă în Madrid. Dar mai era loc de mai mult, ca tradiția să se alăture întreprinderii și tocmai înainte ca Filomena să atace, ușile lui Acid Bakehouse , o extindere – sub forma unui atelier – a cantinei de specialitate care și-a deschis porțile pe strada Verónica din apropiere în 2017.
Sunt cafea (din La Cabra) de asemenea. Nu putea lipsi, până la urmă, este nucleul de energie din care a luat naștere această evoluție naturală. „Cantina și patiseria sunt o căsătorie perfectă”, spune el. Faith Gratian , unul dintre pilonii Acid Cafe și Acid Bakehouse împreună cu Sasha Zavgorodniaia. „Întotdeauna am preferat asta profil scandinav , de prăjituri ușoare în cafelele pe care le servim și scenariul pe care l-am urmat cu mâncarea este cel al unui basm nordic ", Explica. Crearea propriului atelier – unde se coace baghete, pâini, fursecuri, brownies, cruffins sau berlinezi, precum și locul în care Sasha se ocupă de toate foietajele – care a urmat aceeași premisă, a fost pentru ei cel mai evident pas de creștere. .
„Ne-am dat seama că în Madrid există brutării foarte bune și cantine foarte bune, dar nu a existat niciuna care să integreze ambele proiecte”, continuă Graciano. S-au pus pe treabă să-l remedieze împreună cu înțelepciunea celor mai mari. „Atelierul nostru în acest moment este condus de Paula Senior , brutarul șef al lui Panic. Ei au fost întotdeauna una dintre referințele noastre.”
Pâinea Acid Bakehouse este rece. Astfel, cu astfel de cuvinte de zi cu zi informale. Dar ceea ce este mai important este că are gust bun. Ei fac cu făinuri organice și fără drojdie . The Unt care merge în cornurile lor este, de asemenea, organic, iar pâinea cu ciocolată este umplută cu Puchero, care urmează filozofia cereale-la-tabletă.
„Așa cum o cafea industrială cu care o servim nu este la fel, o ciocolată Valrhona nu este la fel cu o boabă la baton”, răspunde Graciano întrebat de ce prețurile lui sunt mai mari decât cele ale unei brutărie tipice. , factor care poate surprinde publicul care nu a avut contact cu acest tip de proiect. „Nu încercăm să justificăm prea mult, ale noastre sunt producții mici și ingredientele sunt o lume aparte. The făinuri , de exemplu, vin din Despelta, unde Carlos face o treabă grozavă cu ceea ce este cunoscut ca "boabe ancestrale" , nu foarte frecvente și ale căror agricultura ecologica este mai scump. La fel și cu ciocolata, La Cabra importă și prăjește propria cacao. Netrecând prin intermediari, asta se observă în preț”. Dar ceea ce este mai important, devine mai mult decât evident în gust.
Brutăria Acid urmează o linie inspirată din Europa de Nord cu pâine rugbrød, secară sau speltă. Dar si patiserii, cu chifle cu cardamom și scorțișoară fie danez . „Deși îndrăznim cu croissante și pain au chocolat, tipic franțuzești, nu facem lucruri precum éclairs, creme sau lucruri foarte dulci. Al nostru este înclinat spre sobrietate și mai puțin zahăr ", ei numără.
Daneză umplută cu frangipan de migdale cu coacăze și portocală sanguină caramelizată
Dar lucrurile merg mai departe și Acid Bakehouse continuă, împreună cu Marcos Zoya, într-o curte de 120 m², ca sala de consiliere Y antrenament de barista . „Avem mult spațiu și multă dorință de a face lucruri”. Următorul va fi cel al unui bar de vinuri natural Speră să-și deschidă porțile în aprilie sau mai.
„Va fi amplasat în camera pe care o avem în spatele brutăriei, vrem să fie două concepte și identități total diferite . Va fi micul nostru laborator și dacă va funcționa, ideea este să luăm un loc pe aceeași stradă și să o facem acolo”, explică Graciano despre o propunere care intenționează să fie umplută cu vinuri de la micii producători din Europa dar și de la Chile sau Argentina.
Berlinesa umpluta cu nectarina
Sunt cozi pentru a cumpăra pâine la Acid. În weekend-ul lui Brioşă se epuizează repede, Instagram clocotește de influenceri care dau totul pentru fotografie și pentru a obține o masă... ei bine, succes dacă nu ai răbdare. Dar de ce? „Oamenilor le este sete să facă lucruri, să încerce lucruri noi, la cafea... în prezent sunt puține știri la Madrid și asta ne ajută să ne vedem mai mult și ca oamenii să ne acorde mai multă atenție”, spune Graciano. brutărie în capitală și devine din ce în ce mai puternică cu diferite stiluri și tipuri. Este un moment bun pentru asta”, reflectă el.
Cine avea să-i spună acum patru ani, când el și partenerul lui și-au părăsit locurile de muncă și călătoriile în lumea audio-vizuala să se stabilească la Madrid cu fiul său, că Acid avea să ajungă atât de departe. „Pe atunci locuiam în Almadén, foarte aproape de unde Cafea acidă . Locul era lângă noi și ni s-a părut că cartierul este incredibil, plin de mici afaceri . De aceea ne-am deschis pe strada Verónica, în acel mic loc care este ca o peșteră și o zonă cu foarte puțin trafic. Am vrut doar să facem ceea ce ne place și să nu mai avem probleme cu filmările lungi în țări îndepărtate.”
Dorința lui de a întreprinde nu era doar să ducă o viață de familie mai calmă, ci și să acopere nevoie de cafenele de specialitate din Madrid. „Ne-a avut ideea, cam naivă, că fiecare cartier trebuia să aibă, chiar dacă era unul dintre ele, pentru a nu fi nevoit să mergem în alt cartier pentru a-l găsi”, mărturisește Graciano. Abordarea, întotdeauna, a fost să se distreze făcând ceea ce le place cel mai mult, deși asta i-a determinat inițial să fie mai mulți drastic în abordarea lui. Acum am cedat și suntem mai flexibili, mai puțin punk și mai puțin rigid , dar mereu cu idei foarte clare „. Una dintre ele este că Madridul mai are mult de parcurs pentru a fi la nivelul celor mai bune cafenele și patiserii din Europa, o obsesie care mișcă și înlătură stimulul conceptului Acid.
„Este un hobby al meu în general, să văd ce lipsește”, explică timid Graciano. Este ceea ce trebuie să vrei pentru a îmbunătăți lucrurile și a merge mai departe. Atâta timp cât asta înseamnă a face din Madrid un loc (și mai interesant), nonconformismul tău este binevenit.
