croissante cu unt
Foietajul Estela s-a deschis în mai anul trecut fără să facă mult zgomot, dincolo de ceea ce s-a auzit între criticii gastronomici care l-au lăudat și un cartier, cel al Scrisorile , care îl aștepta cu nerăbdare. Cu excepții ocazionale – precum Motteau de inspirație franceză sau cea creativă de Javier Ramos – nu există patiserie artizanale în zonă. Și ar trebui, fiind în centrul atenției turiștilor și o zonă în care locuitorii trebuie să facă saltul în zona Sol pentru a găsi tradiția dulce a patiseriilor precum La Mallorquina, El Riojano sau Old Well Patiserie . si gata aluat foietaj , de asemenea: deși nu ca cel propus de Foietaj Estela.
„Pregătirea foietajului este o chestiune de cultură. Se face diferit în funcție de loc. În La Mancha sau Castilla y León se face, de exemplu, cu unturi , produsul care dă pământul. Pe când în nord se termină cu unturi , care în final dă un rezultat mai sofisticat și este mai solicitat, apropiindu-se de versiunea născută în Franţa , leagăn de foietaj. Totul este o chestiune de situație cum este făcut. Nu vei găsi foietaj în sud, de exemplu, la fel cum nu vei găsi ulei de măsline bun în nord”, explică Estela Gutiérrez despre motivele care îi fac produsul atât de special și ce îl diferențiază de alte patiserii. centenarii din Madrid.
Budincă neagră și empanada cu smântână
"Patiseriile în general uitau. Pentru toată mărimea orașului, nu sunt suficiente pentru a obține un dulce bine făcut", adaugă el. De aceea, locuitorii din Calle Jesús, la marginea Bazilica lui Hristos din Medinaceli , laudă-o la fiecare vizită, mulțumindu-i că i-a scutit de a parcurge distanțe inutile pentru a găsi un croissant bun, o prăjitură delicată sau o plăcintă gustoasă.
„De asemenea, e curios că asta se întâmplă pentru că în orașul meu sunt 2 sau 3 patiserii bune și suntem doar 8.000 de locuitori”.
Patiserie-atelier de foietaj Estela
Estela, care anul acesta a ocupat locul doi la Premiul Revelation Pastry Chef 2021 din Madrid Fusion se referă la cap de sare , în Cantabria, unde deținea tatăl său Brutăria lui Peter și motivul pentru care a crescut între făină și zahăr de la o vârstă fragedă. Dar și rădăcina afacerii de familie care este acum condusă de surorile sale sub numele de Hijas de Pedro. Ba mai mult, chiar și unchiul său, cumnatul tatălui său, s-a angajat în meserie, deschizând brutăria Glorie în Polanco, Bilbao.
Când Estela a ajuns la Madrid în 2017, i s-au deschis porțile cu un proiect intitulat aluat foietaj , împreună cu Javier Bonet (Cutting Room), pentru a colabora ulterior cu Javier Marca în panică . "Mi-au vândut aluatul foietaj și l-am distribuit și în unele restaurante. Am colaborat mereu cu oameni din afara familiei mele din Madrid și până la urmă mi-am dat seama că vreau să fac ceva pentru mine, singură." Explica. „Am crescut alături de tatăl meu, familia mamei mele a fost mereu dedicată aceluiași lucru... așa că cred că acesta este destinul meu”.
Într-un loc de stil art deco , retro și fermecătoare –concepută de ea împreună cu o prietenă decoratoare–, situată în aceeași clădire cu reședința ei, Estela este însoțită de încă doi patiseri și doi vânzători.
"Este echipa cu care am început, deocamdată. Am vrut să vedem mai întâi cum a reacționat clientela și să vedem cum s-au mutat produsele care urmau să fie la cea mai mare căutare. A venit și fiul meu să-mi dea o mână de ajutor și băiat, Javier Salas, care este fotograf”, detaliază cofetarul.
Estela Gutierrez
Cu ea mereu la comandă și ca cap creativ (și mâinile executante), toate împreună duc înainte în fiecare zi și într-un mod artizanal produse precum cele foarte delicate millefeuille de unt cu migdale sau crema de patiserie. Tort cu mere si migdale , specialitatea casei; croissante, napolitani, melci si paine de foietaj. "De asemenea avem empanadas individual sau integral la cerere: cecina cu branza de capra si ardei rosu; de slănină, brânză manchengo și curmale...”.
Și cum se atinge acel punct de diferențiere cu celelalte foietaj care ne-au ajuns până acum în gurii? „Cel practică și experiență . Nu înveți să faci foietaj în două zile. Nu într-o lună. Trebuie sa cunosti bine textura, timpul ei de framantare, restul si frigul este esential, dar mai presus de toate Unt și făinurile (franceză pentru foietaj și cantabrică pentru creme)”.
sandviș cu cremă