Savoarea marine a Galiției
Peștele servit în restaurante, de multe ori, este aceeași pe care le găsești în peștera din cartierul tău și, chiar, unele dintre preparate sunt rude . Cu toate acestea, când faci o evadare prin Galiția, Nu va fi ciudat că vei întâlni meniuri de restaurante care ți-ar putea suna la fel de exotice ca și cum ai fi acolo alt continent.
Dacă vi s-a oferit vreodată xoubas s-au sufocat s , o rație de ameixons sau unul tocană de pantofi si nu stiai prea bine de ce sa te hotarasti, acest mic dicţionar Te va ajuta la următoarea ta vizită pe coasta de nord-vest.
SARDINES AFFOGADA
Nu, nu este vorba să fie scrisă în limba galică, pentru că chiar dacă am încercat traduce-l, Adevarul este „sardine înecate” nu ar avea niciun sens. Este numele unei rețete, foarte popular pe toată coasta Galiției, unde se gătesc sardinele cartofi, rosii si ceapa pentru a da naștere uneia dintre acestea tocanite cu fructe de mare unde nu te poti opri înmuiați pâine
Nu este un fel de mâncare ușor de găsit, deoarece necesită sardine foarte proaspete și în cel mai bun moment al sezonului său. Totusi daca vrei Încercați-le (crede-ma ca merita efortul), il poti incerca la restaurante Oviedo (Ribadeo) sau ** O Chiringuito **, pe plaja din La Magdalena (Cabanas), unde nu este neobișnuit să apară în meniu.
XOUBAS ȘI PARROCHAS: Mărimea contează
Inainte de a continua cu sardinele, care pe coasta Galiciei ar da pentru o carte, Ne vom opri un moment asupra a două nume pe care cu siguranță le-ați auzit: xoubas și parrochas . Acestea sunt denumirile cărora le sunt date în diferite zone ale Galiției sardine mici -de mărime legală, da, mereu peste 11 centimetri-, pe care o prețuim atât de mult aici.
În timp ce parrochas este un lucru al Nord, de la hotar spre mai mult sau mai putin zona de A Coruna , de acolo în jos cu siguranță vor vorbi despre tine xoubas. Și dacă ceea ce auzi este xoubiñas -sau parrochiñas, care se montează atât de mult- grăbește-te să spui asta Da, pentru că acel produs foarte delicat este unul dintre mari pietre prețioase ale bucătăriei atlantice, fie prajit, aluat, inabusit sau in ceea ce multi considera ca cea mai rafinată plăcintă dintre toate posibilele.
REVENED
Am terminat capitolul sardine Apropo de reveniri. Da, sunt conștient că a vorbi despre pește călit poate să nu sune deosebit de bine în afara Galiției, dar aici se referă la o specialitate care se păstrează doar în Limanul Arousei iar în zona de O Pindo , pe Costa da Morte, unde sunt cunoscuți ca capete mari
The sardine întregi, capul si solzii, se sareaza cu sare grunjoasa si se lasa la odihnit cel putin 12 ore , astfel încât să piardă puțină apă și să le iasă carnea mai ferm . Apoi, bine spălat, numai gătiți-le pe grătar sau, în lipsă, la fier . Astăzi nu sunt nu ușor de găsit in restaurante, cu exceptia orasului Vilaxoan , unde chiar se dedică Un festival fiecare vară.
LÂNATE
Si ca suntem cu peste sarat, sa mergem cu lacados. De fapt, ele sunt destul de asemănătoare cu sardine calite , deși, în acest caz, se curata pestele si se eviscereaza inainte de a fi pus in sare.
În mod tradițional, s-a făcut cu sardine, stavrid și macrou, iar sărarea a durat între una și patru zile, deși bucătarii galicieni contemporani au știut profită a acestei tehnici și sunt capabili să obțină delicii autentice jucându-se cu diferite produse marine și timpi de sărare
Ai nevoie de câteva exemple? The scoici latinizat pe care restaurantul **Pepe Vieira ** (Poio) îl are uneori în meniu, sau merluciul ușor marinat pe care bucătarul Ivan Dominguez servit pe o crochetă pilpil care se topește în restaurantul zorilor (A Coruna).
PANTOF
În cazul în care numele nu spune totul, aspectul nu vă va lăsa îndoieli. Pe piețe precum Portul Buu vei vedea, în unele tarabe, o grămadă de ceva ce seamănă cu a talpa pantofului enorm. Sunt pantofii: mici rechini care sunt curățate și se usucă în briza mării. Pentru a le găti trebuie rehidrateaza-le, iar cea mai comună este apoi gătiți-le cu cartofi si un sos de ceapa si boia.
Dacă vrei să le încerci gătite, un loc bun este Pentru Fanequeira , în cartierul Bouzas, în Vigo. Dar dacă preferați să le luați a găti – sunt uscate și ușoare, deci călătoresc grozav -, le puteți găsi cu ușurință în Portul Buu sau la ** Almacenes González ,** în centrul orașului Vigo, unde de obicei le dedică o vitrină.
LUMĂRĂ A LA CEDEIRESA
Cedeira, pe lângă faptul că este unul dintre puținele orașe de coastă care au reușit păstrează tot farmecul ei , este unul dintre cei mai interesant din punct de vedere culinar: mako și barnacles Se numără printre specialitățile lor, dar dacă aici există un fel de mâncare caracteristic, acesta este monahia în stil cedeiresa. : medalioane din acest pește care se bat și se prăjește înainte de a fi înăbușit într-o sos cu mazare. Încercați, de exemplu, în Taverna Praza do Peixe , în inima orașului vechi.
MINCHAS SAU CARAMUXOS?
Așa cum a fost cazul cu parrochas și xoubas, depinde de zonă . Minchas din Costa da Morte spre nord, Caramuxos de acolo spre sud. Despre ceea ce vorbim este ceea ce este cunoscut în alte zone ale Spaniei ca periwinkles, melci de mare, burgaos sau burgadillos. Este despre melci mici de mare, de culoare închisă, care se mănâncă doar fiert câteva secunde cu niste frunze de dafin si ca erau una dintre cele capace caracteristice a tavernelor de pe litoral.
înarmat cu un ac si multe răbdare, consumau clienții vechilor taverne din Vigo, Coruña sau Ribeira tavă după tavă a acestor mici scoici de parcă ar fi țevi. Astăzi ele mai pot fi găsite în unele dintre taverne Coruña mai tradiționale, cum ar fi Sau tarabelo . Stai la una dintre mesele lor joase și comandă un vin și o tapa de minchas Este aproape ca o mică călătorie înapoi în timp.
PINTO SI MARAGOTA
Dacă nu al lor oameni de știință ei sunt de acord cu acești pești.Cum o vom face? În timp ce pentru unii sunt aceeași specie -Labrus Bergylta-, în Momente diferite din viața lui, pentru alții sunt două specii diferențiate: Labrus Bergylta (pinto) și Labrus Merula (Maragota). Și este adevărat că seamănă foarte mult, deși este adevărat că pielea , maro in maragota si rosu cu pete deschise in pinto, este diferență fundamental.
În orice caz, atât unul cât și celălalt sunt specii foarte comune în estuare, considerate ca a bucată umilă până nu cu mult timp în urmă. Totul este despre pește foarte delicat , care se deteriorează rapid când sunt capturate și care Ele rezistă foarte slab la transport. De aceea sunt caracteristice literelor lui restaurante de pe litoral, și de aceea se găsesc rar în pieţe departe de mare. Și, deși familia mea este de pe litoral, trebuie să recunosc că au trecut câteva zile de când am încercat ceea ce probabil este cea mai bună caldeirada de pinto pe care am mâncat-o vreodată. Era în restaurant As Herons (Barizo, Malpica) și deja mă gândesc întoarcere.
CARNE SI AMEIXONI
Dacă ceva abundă în Galicia, acesta este bivalve Cocuți, scoici, scoici, scoici, scoici... dar în ultimii ani au apărut și alte specii pe piață considerate minori si asta, sincer, cand sunt proaspete si bine pregatite păstrați tipul comparativ cu cele mai tradiţionale.
Dintre toate, cea mai comună este, cu siguranță, cea Berbec. În alte zone este cunoscut ca scuipat sau bolus și este o rudă a lui scoici cu carne ferma si aroma intensa iodata. Cel mai bun mod de a le mânca este natural, se deschide cu un cuțit și cu câteva picături de lămâie. Și dacă ai noroc, poți să o faci, de exemplu, în Consumabile 2.0 (Santiago de Compostela) sau în Crama Bagos (Pontevedra).
The ameixon , între timp, nu este altceva decât ceea ce este cunoscut în sud ca coajă subțire. Este și mai greu să-l găsești în meniul restaurantului, deși piețe precum cel din Santiago sau cel din Pontevedra De obicei le oferă. În primul, unele tarabe chiar ți le vând pe unitati și vi le oferă împreună cu o felie de lamaie, ca să le îmbraci după bunul plac.
ZAMBURIÑAS SAU VOLANDEIRAS?
Mulți oameni îl cunosc deja scoici , deci răspunsul poate părea simplu, dar recunosc că are un truc. Marea majoritate a ceea ce meniurile restaurantelor și barurilor tapas oferă ca scoici, bivalva aceea care seamănă cu o scoici în miniatură, sunt de fapt scoici, un crustacee mult mai frecvent şi deci mai mult economic. Mai mult, aș îndrăzni să spun că multe dintre scoicile regine care se găsesc sunt, în plus, importate și decongelate, deși asta este o altă poveste și este pentru o altă zi.
Scoicile pestrițe sunt de obicei ușor mai mici, cu o coajă mai fragilă, colorată mai întunecat. Forma cochiliei este mai mult alungit, în timp ce scoica regina este mai rotundă, iar zamburiña are și el urechile -cele două piese triunghiulare de lângă vârful cochiliei- complet asimetric, în timp ce în scoici de regină tind să fie foarte asemănătoare între ele. În cele din urmă, zamburiña are coralul de culoare maro-crem, în timp ce scoica regina o are portocalie sau roșiatică într-un ton mult mai viu.
Acestea fiind spuse, oricare poate duce la preparate fantastice : copt, la gratar cu usturoi si patrunjel, gratinați cu brânză și ierburi, murat, aluat și prăjit... Dar din moment ce este vorba de specii cu caracteristici și prețuri foarte diferite, este bine Fii atent.
CALDEIRADA CU UNGUENT?
Tocanita este tocană de fructe de mare prin excelență în Galicia: cartof, ceapă, ardei, uneori roșii și pește înăbușit într-un bulion delicat care se termină de obicei cu ulei și boia. Ele sunt antecedentul a ceea ce vand multe restaurante peștele din Galicia și , când sunt bine pregătiți, sunt un adevărat încântare . Unele dintre cele mai gustoase sunt cele de congre și cele de pinto sau maragota, deși se găsesc făcute cu merluciu, monkfish, caracatiță sau chiar homar.
Dar în zona de Portonovo și Sanxenxo , în Ría de Pontevedra, pe lângă specializarea în tocănițe cu raze, au un truc: la pregătirea ulei prajit si boia -uneori cu usturoi, alteori si cu ceapa- cu care se termina vasul, adauga o nucă , acea grăsime de porc pe care noi, galicienii, sărăm și vindecăm prepara bulionul și alte câteva feluri de mâncare tradiționale.
Deși în alte zone ale coastei se vor privi ciudat la tine dacă menționezi adaosul acestei grăsimi la o caldeirada, adevărul este că dă un punct cel mai interesant. Una dintre cele mai populare este cea servită în Manolito Meson , în inima orașului Portonovo.
„UNUL DIN CHINCHOS IEȘE”
Porcii sunt mucuri mici, de mai puțin de o treaptă, care în vară sunt la punctul lor optim de grăsime, perfecte pentru prăjire așa cum sunt sau trecute prin ele făină de porumb și serviți așa sau elaborați cu ei a marinata ca cea pe care o au de obicei în Barul Pampin (Santiago).
Dacă există o aromă pe care o asociez cu vara și cu asta tapas pe îndelete la apus, este cel al chinchosului, clasici ai taverne de pe litoral a întregului litoral galic. „Unul dintre porci iese ”, sintagma cu care încep paragraful, este de obicei sinonimă fericire. Și dacă vin cu unul bere rece și priveliști bune ale apus peste Atlantic, de fericire deplină.