Lăsăm în urmă luna noiembrie, luna dedicată castanului, unul dintre fructele toamnei care întâmpină frigul cu căderea din copac. Dulce preludiu al iernii, castanul este cel responsabil pentru unul dintre acele dulciuri de Crăciun care pare să fi căzut în uitare de-a lungul anilor, the glazura maro.
Stand cu castane prăjite.
Pentru că până acum câțiva ani, cel care aducea acasă marron glacé când venea Crăciunul era pentru că arunca puțin casa pe fereastră. Nu a fost niciodată o plăcere ieftină. In schimb, a fost redus la gust si bucură-te de câțiva hedonişti că nu se uitau la buzunar, în același timp în care marea mulțime făcea cozi nesfârșite în micile gratar cu castane care apar la aceste date. La urma urmei, sunt castane. Dar în timp ce acesta din urmă durează, glacéul maro pare să se ofilească , rugineste in amintirea altor vremuri. Nu mai este pentru o ocazie, a devenit parte din arhiva rarităților gastronomice pentru nostalgici . Viața este nedreaptă uneori.
DISFUTAT ÎNTRE FRANCEZĂ ȘI ITALIANĂ
Maroul înghețat probabil a fost inventat mult mai devreme decât credem . Grecii și mai târziu romanii au păstrat fructele în melasă și, pe lângă faptul că au rămas în istorie ca gurmanzii cu cea mai mare poftă de dulce din istoria omenirii, ei au redefinit și modul de a consuma fructele ca dulce. Și au făcut-o cu tot ce aveau în față, inclusiv cu fructele toamnei, printre care și castanul.
Dar dacă trebuie să atribuim concepția acestei delicatese trebuie să ne întoarcem la veşnică bătălie pe care francezii din sud au avut-o cu piemontezii , nordul Italiei, în o graniță care s-a lăudat mereu că oferă cele mai bune castane din lume . Poate că gustul pentru castane a determinat Franța să cucerească Piemontul în 1631 (să ne imaginăm...), dar deja la acea vreme castanele au fost glazurate în ambele țări și amândoi l-au considerat un dulce propriu. Italienii i-au atribuit marron glacé bucătăriilor ducelui de Savoia, iar francezilor lui François Pierre de la Varenne, unul dintre cei mai importanți bucătari și gastronomi din Franța, nu numai ai secolului al XVII-lea, ci ai tuturor timpurilor, care, printre altele , este creditat cu inventarea sosului bechamel.
Marron glacé, un dulce demn de regalitate.
Se spune că adevăratul promotor al glaceului maro ar fi fost regele Franței, Ludovic al XIV-lea. Regele Soare știa că cel mai bun mod de a controla lăcomia și pofta de putere a nobilimii era să-i unească într-un mediu plin de lux și ostentație. Versailles a devenit centrul său special de operațiuni . De la Varenne a introdus maro glacé la curtea lacomă din Versailles și a devenit o bomboană la modă. De altfel, dulceața a fost transmisă din generație în generație (Ludovic al XIV-lea a domnit mai bine de 70 de ani), trecând prin Ludovic al XIV-lea, nepotul Regelui Soare, care și-a pierdut capul pentru această delicatețe înainte de a fi ghilotinat.
Ce s-a întâmplat la Versailles cu glace maro a fost campania de branding cel mai puternic din istorie de patiserie franţuzească. În secolele următoare, gustul pentru castanul glazurat a dus la industrializarea dulcelui pentru producţia de masă fără a pierde caracterul elitist şi exclusivist care s-a menţinut până aproape astăzi. Și deși se luptă să nu cadă în uitare, se pare că glacé brown, cu istoria sa incitantă, este retrogradată la câteva întâlniri în care zahărul dă pieptul face . Poate că societatea de consum vrea să-l țină deoparte, dar acea exclusivitate va face întotdeauna parte din farmecul ei.
GALICIAN GLACÉ BROWN
Nu trebuie să te uiți în Franța sau Italia pentru a savura un glacé maro înstelat. Aici la noi avem creatori ai acestei delicatese datorită castanilor buni pe care le produc pădurile noastre, ca Maite Gonzalez, Manager al Peșteri și Companie , probabil cel mai mare exponent pe care îl avem în Spania în ceea ce privește brown glacé.
Maite ne spune asta istoria Galiției nu poate fi explicată fără a vorbi despre castan , acel copac care a dat hrană, lemne, adăpost și umbră strămoșilor noștri. G alicia depășește 48.000 de hectare de castani și mai mult de jumătate din producția de castani provine din Ourense. Prospețimea, gustul dulce, textura și umiditatea au făcut ca Galicia să fie singura zonă din Spania care are singura indicatie geografica protejata castan a tarii noastre.
Maro glacé la cel mai bun mod.
Și în acest decor idilic produc un glacé maro care a plasat Galicia în centrul atenției. „Catana trebuie să aibă o formă rotunjită, textura trebuie să fie fermă, nefăinoase cu un procent de umiditate între 50-60% pentru a evita ruperea în timpul procesului de gătire și pentru a se asigura că procesul de confiat este perfect, cu o aromă dulce și un plus de calibru”, sunt cuvintele Maitei când explică modul în care a avut. pentru a face un glacé maro perfect. Odată ce fructele sunt decojite, se gătește și se confiează la temperatură scăzută timp de șapte zile într-un sirop de vanilie, controlând cu scrupulozitate parametri precum temperatura și grade brix.
Odată ce marron glacé a fost confiat, acoperit cu un strat subțire de zahăr pudră cu aromă de vanilie care îi conferă acel finisaj strălucitor, o zi de uscare la temperatură și umiditate controlate și în final este ambalat cu mare grijă. De asemenea, Maite subliniază importanța de a continua conservarea conform tehnicilor tradiționale a maeștrilor cofetari ai secolului al XVII-lea, ceea ce presupune mult timp și muncă expertă, dar rezultatul este superior.
Cuevas și-a început povestea de dragoste cu castanul în 1944 și de atunci au devenit un reper internațional. De fapt Cuevas marron glacé pot fi găsite în peste treizeci de țări , în principal în America, Europa și Asia. Potrivit lui Maite, succesul acestui dulce care refuză să dispară se datorează mai multor motive.
„Maro gheață este un capriciu și un produs exclusivist care ne prezintă o experiență senzorială diferită. Acest produs ne-a însoțit de multe secole în sărbători și momente speciale fiind catalogate ca unul dintre cele mai sofisticate dulciuri europene din secolul al XVII-lea.”
Tort cu castane si ciocolata.
Și avem de ceva vreme glacé maro, deoarece este o delicatesă care și-a dorit să fie reînnoită de-a lungul anilor. Maite confirmă că gusturile se schimbă într-adevăr, motiv pentru care apar soiuri noi: lichior de pere Williams, rachiu, cu ghimbir, acoperit cu ciocolata si multe altele. Și cel mai bine, încetul cu încetul revedem marron glacé în cofetarii ca pe vremuri. Dar renovat, mai sofisticat, arătând clar că există mici plăceri care, ca și vinul bun, se îmbunătățesc în timp.