Hof van Cleve, un belgian cu trei stele
ÎNAINTE DE A ÎNCEPE: CE TREBUIE SĂ ȘTIU DESPRE STELELE MICHELIN?
Că dacă Michelin pedepsește Spania, că dacă restaurantele cu stele sunt plictisitoare și plictisitoare, că dacă inspectorii nu sunt anonimi sau imparțiali, că dacă le este discreditată credibilitatea... e suficient să sapi puțin în Google ca să realizezi că * * stelele provoacă tot felul de reacții viscerale în lumea culinară**. Deci, sunt câteva lucruri de știut despre cum este făcută.
Dacă Franța a inventat gastronomia, Michelin a pus-o pe hârtie. Ghidul sa născut în 1900, în plină expansiune a automobilului. Frații Michelin, dedicați afacerii cu furnizarea de vehicule, s-au gândit că ar fi interesant să creeze un director cu informații practice despre unde să mănânci și să dormi. De atunci ascendenta lui nu a încetat să crească.
Michelin acordă stelele datorită celebra sa armată de inspectori anonimi care călătoresc incognito în fiecare țară. În rapoartele lor detaliate (care sunt folosite ulterior pentru distribuție) ei examinează variabile de la florile de pe masă până la prezentarea și calitatea preparatelor, inclusiv tehnica, punctul de gătit, atractivitatea localului, pivnița sau parcare cu valet.
Trei este numărul maxim de stele cu care un restaurant poate fi onorat . Înainte de a obține prima sa stea, candidatul primește patru vizite de la inspectorii naționali. A doua stea este acordată după zece vizite ale inspectorilor atât naționali, cât și francezi. Cea de-a treia este atinsă doar în urma controlului meticulos al inspectorilor internaționali.
SI CE RESTAURANTE ÎI PLACE MICHELIN? SI CARE NU SUNT? Michelin îi place excelența gastronomică. Și cine definește ce este excelența? Ei. Și pe ce se bazează? La rădăcini: bucătăria clasică franceză haute. O mare parte din discreditarea și Critica la adresa ghidului roșu provine din viziunea sa tradițională a gastronomiei . Detractorii lui îl învinuiesc pentru că a fost blocat în trecut. „Acestea sunt restaurante pentru a sărbători 50 de ani de căsnicie”, glumește Julia Pérez, critic alimentar pentru Traveler și autoare a raportului interesant _ Inspectorul mănâncă singur _, publicat în revista Esquire.
„Criteriile după care se califică au devenit puțin vechi”, spune Mikel Iturriaga, expert în gastronomie pământească și autor al blogului de succes El Comidista. poți să mănânci incredibil de bine în locuri în care nici măcar nu-ți pun o față de masă”.
David Muñoz în DiverXo, trei stele Michelin
CUI ÎI PASĂ MAI MULT DE STELE MICHELIN? Pentru gurmanzi, pentru mass-media și, mai ales bucătarii . Sistemul de stele este singura scară internațională de rating care le permite să se compare și să concureze între ei. [„Sorii Repsol nu valorează nimic în Australia, stelele sunt”], rezumă Rafael Ansón, președintele Academiei Regale Spaniole de Gastronomie. „Puterea lui Michelin este dată de bucătari, nu de clienți”, este de acord Pérez. În mod tradițional, bucătarii au oftat și au dat cu piciorul pentru ei. „Ei ucid pentru ei pentru că fac apel la buzunarul și la ego-ul lor” , rezumă Jesús Terrés , colaborator gastronomic al Traveller și gurmand inveterat.
Dar, se respiră aer noi printre bucătari? „Am sentimentul personal că tinerii le oferă tot mai mult la fel”, se aventurează Iturriaga. Albert Ventura, în spatele aragazului Restaurantului Coure din Barcelona, este unul dintre bucătarii care locuiesc în afara Michelin. El a fost în limbul nominalizaților ca „noi talente” de către ghid timp de șase ani. Cu alte cuvinte, așteaptă prima sa stea. „Sunt eternul aspirant”, glumește el vesel, „dar nu cred că o voi obține vreodată”..
Coure nu se potrivește cu schema. „Eu particip într-un tricou: Michelin nu mi-ar da niciodată o stea pentru asta”. Propunerea lui Albert Ventura este informală, modernă, distractivă și dinamică, departe de rectitudinea restaurantelor preferate ale Michelin. Și nu este pe cale să o schimbe cu o stea. „Ei își stabilesc standardele și sunt respectabili, dar eu le am pe ale mele. Vedeta este foarte importantă, dar nu până la punctul în care munca ta este pe cheltuiala lui” , cometariu. În cazul lui, este pur și simplu o chestiune de cifre: clientela lui nu caută ceea ce recompensează Michelin. „Sunt cu spatele oamenilor, pariând pe restaurante care devin goale și dezafectate”, rezumă bucătarul.
The Waterside Inn, trei stele
ȘI CE VOPSTEAZĂ INTERNETUL ÎN TOATE ASTA? Michelin este conștient că vremurile s-au schimbat și că rețeaua și-a dat influența peste cap , până acum aproape hegemonică. Creșterea site-urilor web în care utilizatorii aruncă laude sau critici la adresa restaurantelor a făcut-o să ia în considerare valabilitatea propriului model. Având în vedere scăderea vânzărilor, în aprilie anul trecut s-a lansat în Franța Restaurant.Michelin.fr , un director online de restaurante selectate din ghid și supus, în premieră, evaluării utilizatorilor de internet. Unii bucătari, precum Alain Ducasse, și-au ridicat mâinile la cap; alții, precum Sébasten Bras, nu vedeau niciun motiv de îngrijorare. „Dacă vor să continue să existe, deschiderea către utilizatorii de internet este esențială”, a spus el în Libération.
Aterizarea sa în rețea este mai asemănătoare cu modelul Zagat (achizitionat recent de Google si in care comentariile sunt revizuite de o echipa de editori specializati), decat cel al TripAdvisor. Numai TripAdvisor Spania are peste 46.000 de recenzii la restaurante. Și, în ciuda suspiciunilor serioase care atârnă asupra autenticității și bunei-credințe a comentariilor făcute pe acest site, succesul său este copleșitor. Tipul de critică care proliferează pe net nu are, desigur, părtinirea profesională și tehnică a Michelin, dar Iturriaga consideră că opiniile utilizatorilor de internet „mănâncă pământul”.
Dar, în momentul adevărului, ce este mai util utilizatorului obișnuit? Critica inspectorului expert sau comentariul anonim al unui utilizator TripAdvisor? Iturriaga este clar: „Când pleci în altă țară și vrei să știi ce este acolo, oamenii au încredere mai mult în opinia unor oameni ca ei decât în cea a acestor mari profesioniști”. Pentru Terrés, compararea opiniilor utilizatorilor de internet cu cele ale profesioniștilor este o greșeală . Desigur: o treabă bine făcută și mâncarea bună continuă să fie răsplătită indiferent de mediu. „Internetul a schimbat conceptul de critică gastronomică și de gura în gură care era înainte moștenirea cumnaților și a colegilor de birou, astăzi este planetar. Am văzut un chinez marcând Jurucha”, spune Terrés.
Rețelele sociale servesc ca amplificatoare ale experiențelor gastronomice dintre cele mai variate , nu numai legat de haute cuisine. „Oamenii vor fi fericiți la restaurante. Și pe Twitter sau Facebook este locul în care afli dacă poți să-ți faci prieteni sau nu în bara unui site ”, spune Ansón. Cu alte cuvinte, rețelele sociale sunt deosebit de predispuse la divulgă informații mai apropiate și mai umane , departe de rigoarea tehnică și rafinamentul Michelin.
Oricum, între clasificări tradiționale și ghiduri sociale, sursele de informare pe care le consultăm înainte de a ieși la masă s-au înmulțit. „Astăzi mâncăm mai bine și, mai presus de toate, cu mai multe informații ca niciodată” spune Anson.
René Redzepi: vânturi noi în San Pellegrino?
EXISTĂ ALTE GHIDURI ALTERNATIVE? Nu cu mult timp în urmă, Michelin era singura referință care exista pentru pasionații de gastronomie. Dar hegemonia sa nu a fost amenințată doar online. Lista San Pellegrino a 50 de cele mai bune restaurante din lume , o inițiativă a revistei britanice Restaurant Magazine, a devenit marele său competitor și un puternic focar al atenției mass-media. Realizat de peste 1.000 de profesioniști din sector, opinia generală a experților este aceea 50 Best a introdus puțin aer proaspăt în obiectivele gastronomice . „Sunt mai moderni când vine vorba de calificări”, spune Iturriaga. „Oferă mai mult loc pentru surpriză”, este de acord Ansón. Aruncă o privire la primele poziții: top 5 este format dintr-un restaurant danez, doi spanioli, unul brazilian și unul italian.
E ADEVĂRAT CĂ MICHELIN PEDEȘTEȘTE SPANIA? Peste 6 milioane de turiști călătoresc în Spania în fiecare an pentru a desfășura o activitate legată, direct sau indirect, de gastronomie. Indiferent de câți dintre ei au cartea roșie în buzunar, clasificarea are a influență notabilă asupra sănătății financiare a locațiilor premiate . S-a întâmplat cu Aponiente, de Ángel León, un restaurant care a lânceit în Puerto de Santa María înainte ca o vedetă să-l pună pe hartă. Traseul Michelin lasă bani. Pentru Julia Pérez, cheia problemei are o lectură economică. „Pentru Franța, Spania este o amenințare ca industrie alimentară , Michelin nu este interesat să dea aripi gastronomiei spaniole”, critică el.
Idei similare cu aceasta au fost exprimate în trecut de bucătari de talia lui Ferrán Adriá sau Andoni Luis Adúriz. Plângerea populară este că Michelin este zgârcit cu restaurantele care, în ciuda faptului că au aprobarea celorlalți prescriptori din lume, au călătorit prin deșert pentru a obține stelele prețioase. Pentru Rafael Ansón, cheia se află în viziunea clasică a ghidului. „Cuvântul nu este să pedepsești, dar Franța nu a înțeles contribuția gastronomiei spaniole, deoarece nu a înțeles impresionismul la vremea ei”, spune el. Părerea lui este că modelul spaniol se bazează pe libertatea gastronomică și asta nu se potrivește cu tiparul ghidului roșu. „Nu vei găsi oameni îmbrăcați în coadă și haine de dimineață”, glumește el.
Juan Mari și Elena Arzak, cu trei stele
REZUMAT, DECI STELELE MAI SUNT RELEVANTE?
Da și nu.
Da,
– Pentru că este singura scară internațională pe care bucătarii o pot folosi pentru a se măsura între ei și majoritatea îi acordă o importanță enormă.
– Pentru că este realizat de un grup de experți dedicat exclusiv acestei sarcini.
– Pentru că mass-media sunt înnebunite după tot ce sunt liste, clasificări și, în general, tot ce ne face viața mai ușoară și sună a competiție și sânge. „Îți dau titluri și suntem puțin leneși: ne plac polemica”, spune Iturriaga.
Nu,
- Pentru că recompensează un tip de bucătărie și concept de restaurant care intră treptat în desuetudine.
- Pentru că puterea criticii pe internet, adăugată la îndoielile cu privire la criteriile și fiabilitatea lor și la ascensiunea altor clasificări, îi face să-și piardă hegemonia.
CINE SUNT CEI CEI MAI VEDE BUCATARI DIN SPANIA?
După dispariția lui elBulli, Ferrán Adriá și moartea lui Santi Santamaría, Spania are doar șase „trei stele” : El Celler de Can Roca , de Joan Roca și frații săi; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, de David Muñoz (premiat recent) și Martín Berasategui, de bucătarul cu același nume. Trei basci, doi catalani și unul din Madrid, în total.
STELE MICHELIN 2014
Anul acesta, douăzeci de stele noi au fost distribuite desenând o nouă hartă gastronomică:
- DiverXo de David Muñoz primește a treia (și singura) stea.
- a doua stele pentru El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz din Tenerife)
- Au fost realizate cu o stea: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Bilete (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Insulele Baleare) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Asturias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Urmărește-l pe @mimapamundi