Numele lui poate să nu sune (încă) în Spania, dar în ea Costa Rica Nativul bucătarului Randy Siles nu are nevoie de prezentare. Ambasador al țării Pura Vida și unul dintre cei mai promițători bucătari de pe scena actuală, filosofia sa de cercetare culinară cucerește palatele în acelaşi timp că Ajută comunitatea printr-un lanț de inițiative care au început acum un deceniu și continuă să crească. Dar să mergem pe părți.
Iubitor al rădăcinilor sale și al kilometrului 0, drumul vieții l-a condus pe Randy la luxosul hotel Punta Islita, o comoară de cinci stele situată în Guanacaste, în nord-vestul Costa Rica. Este aici, în fața piscinei sale infinite impresionante cu vedere directă la ocean, unde, cafeaua în mână, ne spune că în 2015 a devenit primul ambasador al Planului național pentru gastronomie durabilă și sănătoasă din Costa Rica.
Doi ani mai târziu, Forbes și-a inclus numele, de două ori consecutive, printre cinci cele mai creative din America Centrală iar Festivalul de mâncare și vin din Miami 2017 ar face acest lucru printre 50 de cei mai buni bucătari din lume alături de Massimo Bottura sau legendarul japonez „Iron Chef” Masaharu Morimoto. Un mare apărător al unei gastronomii eco-responsabile, meritele lui, în realitate, nu se limitează doar la lucrul cu o tehnică demnă de vedetă. Aceasta este povestea cineva care nu numai că are grijă excelentă de produs, ci și de oameni si tara care se lauda cu mandrie.
Preparat la Aura Beach Club, Punta Islita.
UN Drum CU CURBE
Bronzit de soare, tatuat până la miez, și cu a propriul zâmbet al celor care simt că și-au găsit drumul, spune bucătarul care a început târziu în această bucătărie. „Avea în jur de 26 de ani. înainte să plec boxer profesionist , am lucrat într-o bancă, am studiat psihologia... dar nimic din asta nu era materia mea”, spune el în timp ce se uită la ceea ce l-a adus în bucătărie: marea.
„Sunt și surfer și îmi doream ceva care să mă ducă pe coastă. Am văzut că bucătăria era cheia, Ei bine, a fost ceva care mi-a plăcut întotdeauna și erau din ce în ce mai multe hoteluri în Costa Rica”, spune el. Înscris la ARCAM Gourmet School în San José natal, finanțându-și studiile de gătit cu box și salariul de la bancă. „M-am antrenat cu patru ore mai devreme, am lucrat la bancă și după-amiaza am fost la facultatea de gătit. Este un studiu scump, dar cu ambele lucrări l-am prins”.
Diploma avea să sosească în 2007 și, odată cu ea, șansa lui Randy de a trăi lângă acea coastă după care tânjea atât de mult. Dar mai întâi își va marca drumul viitor fiind protejează de Richard Neat, bucătarul cu două stele Michelin, la Park Cafe din San Jose. Acest mentor l-ar ajuta să-și definească identitatea și un stil culinar cu tentă franțuzească asta astăzi se mai percepe în unele preparate servite în restaurantul hotelului, unde de anul trecut servește ca bucătar executiv al acestuia și întregul grup hotelier Enjoy Group.
Înainte de a ajunge aici, bucătarul și-a petrecut o bună parte a carierei în Santa Teresa, zona preferată pentru surferi, unde Riles avea să-și găsească locul și începutul A cale de solidaritate că nu m-aș opri din călătorie.
Bate mâinile la muncă.
O SCOALA INGRIGIDA
Fiind în acest colț al peninsulei Nicoya Siles, aș vedea cum „Majoritatea tinerilor din localitate au ajuns să iasă din toate, la locuri de muncă precare sau pe stradă, deoarece este o zonă în care lucrează mulți strămutați.” Și nici scurt, nici leneș a decis să înceapă să formeze tineri cu resurse și oportunități limitate în mod altruist în restaurantul hotelului în care se afla în acel moment: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Era anul 2010. „Au dat o mână de ajutor și eu i-am învățat. Hotelul a fost încântat pentru că i-a dat o presă foarte bună, așa că toată lumea s-a bucurat”, comentează el. Și apoi, „la patru ani de la începerea proiectului, într-o zi CEO-ul și fondatorul X-treme Enterprise, Franck Bywalski. I-a plăcut serviciul, a venit să întrebe și, auzind ideea, a devenit binefăcătorul meu a doua zi.” s-a născut așa Academia Artizanală de Gastronomie, asociaţie care continuă să funcţioneze şi astăzi în restaurantul unde s-a născut proiectul şi care a antrenat gratuit peste o sută de copii.
Gastronomie pura din Costa Rica.
„Fără îndoială, această decizie mi-a schimbat viața”, spune Randy mândru. Astăzi nu poate fi direct la conducerea școlii, dar nu pierde evidența a ceea ce se întâmplă acolo. Știe sigur câți tineri au trecut prin școala lui – 189 – și unde sunt cei mai mulți. Unii sunt în Austria, alții în Spania... Desigur, și pentru țara Pura Vida. De fapt, bucătarul centrului de convenții din Costa Rica a ieșit din Artisans of Gastronomy.
De asemenea Roberto, „care prima zi am renunțat de patru ori pentru că îmi era frică să merg la mese. Mama lui era menajeră la hotel și mi-a cerut ajutor. El, care nici măcar nu o părăsise pe Santa Teresa, azi este in Austria si este manager al unei companii de barista . Fără îndoială, el este una dintre marile mele referințe de ce fac asta”, spune el. „Dacă numai cu asta am reușit să schimbăm viețile a doi sau trei oameni... imaginați-vă impactul pe termen lung ", Adăuga.
Departe de a dori să ajute doar tinerii de la Academie, anul acesta Randy a decis să „pregătească 28 de module de bucătărie și să prezinte Guvernului inițiativa da cursuri de gătit tinerilor privați de libertate”. Ideea este acum o realitate și în luna noiembrie a acestui an prima absolvire de la Gastronomie durabilă și sănătoasă, predat într-o închisoare pentru minori. Și mai multe vor veni în curând, asta e sigur.
Piscina Infinity Edge la hotelul Punta Islita.
DRAGOSTE PENTRU PRODUS SI SANATATE
Imposibil de înțeles cum dă timp tuturor, „azi Academia sau noul proiect „a doua șansă la viață” sunt sub umbrela unui macro-proiect pe care îl codireg numit Autóktono” spune Siles.
„Acum cinci ani, un tip m-a sunat din New York, Carlos Coreano, și mi-a spus că mi-a urmat cariera și că are un proiect în mână pe care voia să mi-l ofere. Era vorba despre durabilitate, sănătate, produs... tot ceea ce lucrasem deja”. Acest străin avea să devină în curând un prieten și co-fondator al acestuia platformă de pionierat care urmărește să „inspire, educă și împuternicească noua generație de bucătari din Costa Rica transformând în același timp sistemele alimentare locale și comunitare prin o gastronomie sănătoasă și durabilă”.
Conștient de importanța alimentelor în sănătatea și dezvoltarea comunității, discuții, conferințe, cursuri și proiecte durabile prind contur autohton De exemplu, Randy subliniază că printre ultimele lucruri pe care le-a început, și care are un impact direct asupra bucătăriilor grupului său hotelier, a fost atins o rețea de producători locali care practică pescuitul și agricultura responsabilă și durabilă.
„De obicei, pescarii livrează totul unui angrosist și apoi este distribuit. Acest lucru crește masiv prețurile. Îi spun căpetenie. Asa ca am inlantuit insulele Chira, Cedros si Lepanto si astazi ne dau produsul direct la un pret mai corect. explică bucătarul.
Caracatița din Galicia în Alma.
În plus, „noi a adus o stridie cu semințe din Japonia iar cele vecine sunt cele care se reproduc, ajutând la activarea zonei. Ai nevoie îmbunătățirea calității vieții fermierilor pentru a asigura un produs de calitate”, confirmă el. Astfel, stridiile menționate mai sus, peștele proaspăt, ceviche-urile de infarct și Chiar și o caracatiță în stil galic reinterpretată cu un cartof local vă așteaptă la Alma, numele restaurantului hotelului Punta Islita.
Chestia cu caracatița, apropo, este rezultatul prieteniei lui cu Carlos Parra, bucătar la Monumentul Castelo de Maceda-Orense, pe care l-a cunoscut în Mexic şi într-o vizită în Galiţia niste pulpeiras i-au dat a Master-class.
Întotdeauna înainte
Născut și crescut în San José, capitala țării, „Mi-am dat seama că această dragoste și respect pentru produs datează de mult mai departe. De la unchiul meu Pancho și livada lui”. De fapt, din a lui Unchiul Pancho a fost primul lucru despre care a vorbit Randy în interviu . „Este singurul frate al tatălui meu și eu sunt nepotul lui preferat”. fermier în Cartago, „de unde provin aproape toți cartofii din Costa Rica, a vândut în stradă și l-am însoțit. Sunt sigur că dragostea pentru produs vine din asta. De asemenea, respect.”
consacrat ca unul dintre cei mai promițători bucătari din Costa Rica, În 2019, Randy a lansat restaurantul OS în Santa Teresa. prezentând un meniu de bucătărie de semnătură axat pe filozofia Kilometrului 0, Acest loc s-a remarcat pentru a fi primul restaurant sub filozofia Planului Național TIC pentru Gastronomie Durabilă și Sanatoasa (Institutul Costarican de Turism).
Bucătăria de semnătură Randy Siles.
„Nu a funcționat. A venit pandemia și totul s-a risipit. În plus, aceasta este o țară nouă și bucătăria de avangardă nu prea se potrivește”. Totuși, în grupul hotelier în care lucrează zilele acestea se joacă cu plăcere cu o bucătărie pe care o consideră „a fost ca un vârf de lance și există o mulțime de bucătari astăzi care s-au aliniat modului meu de a găti. Au îndrăznit”.
„Mi s-au întâmplat lucruri pe care nu mi le-am imaginat niciodată. Sunt vise ale vieții.” spune acest bucătar care, fiind așa cum este, prezice asta aventura lui abia a început.