Actualizat la: 21.03.2022. Nivelul care există în capitală în ceea ce privește torrijas este campionat. Vorbim cu creatorii celor mai originale torrijas din Madrid, care ne dezvăluie o parte din secretele lor.
Drojdie MAMA : CÂND UTILIZAȚI O PÂINE DE CAMPIONAT
Drojdie mama (Primarul Sáinz de Baranda, 16 ani) a apărut acum un deceniu când Moncho Lopez a decis să recupereze aromele tradiționale, cele bine făcute brutării de altădată , față în față adevăr, onestitate.
Succesul său a fost răsunător, mergând de la Sainz de Baranda la Diego de León și de acolo la al lui Brutarii de cafea împrăștiate în jurul capitalei. Astăzi și-a făcut o nișă importantă în circuitul producătorilor de produse artizanale din marele oraș, cu o paletă de culori și arome pe cât de vibrante, pe atât de autentice. Și când cortina se ridică, acolo este torrija lui.
Moncho însuși ne spune: „Le-am pregătit de când am deschis primul magazin pentru că este un dulce care se potrivește perfect cu filozofia noastră : „fă lucruri obișnuite extraordinar de bine”.
Detaliul spongiosității mamei drojdie prăjită franțuzească.
Este un dulce tradițional, pe care la Yeast Mother îl pregătim cu o pâine artizanală, făcută cu făinuri și aluat de calitate , cu care facem apoi niște torrijas care durează mult pentru că lăsăm totul să se odihnească și să se răcească să se umple de aromă”.
Secretul mamei drojdie torrija este evident găsit în pâinea lui fantastică . „Pâinea este esențială deoarece stă la baza rețetei, dar există și alte lucruri precum Lasati laptele sa se raceasca si sa se aseze bine. în care torrijas se înmoaie înainte de prăjire pentru că astfel capătă mult mai multă aromă și se sfărâmă mai puțin”, explică bucătarul.
Nu există nicio îndoială că mama drojdie torrija joacă într-o altă ligă. Pentru că, după cum spune Moncho, Trebuie să fie ca torrija copilăriei, „Aia care te transportă imediat în copilărie, la gustări la bunica”. Materie prima de cea mai buna calitate cu doze mari de grija si dedicare in ceea ce fac, un adevarat cocktail Molotov pentru succes. Bum!
MAMA FRAMBOISE : DUBLĂ TORRIJA
Cel mai bun tânăr patisor din Spania 2006, cel mai bun maestru ciocolatier din Spania 2007 și campion european în patiserie 2010. Nimic nu a stat în calea ascensiunii meteorice a Alexandru Montes , un asturian din Langreo care, în 2010, împreună cu partenerul său Humberto Sánchez, a deschis una dintre meccale haute patiserie ale capitalei: Mamá Framboise (Fernando VI, 23 de ani).
„De la o vârstă foarte fragedă m-am simțit foarte atrasă de gastronomie. Îmi plăcea să petrec după-amiezele ajutând-o pe bunica sau, de asemenea, pe mama sau pe tatăl meu când găteau acasă. În același timp, întotdeauna mi-a plăcut să lucrez cu mâinile, să refac lucruri vechi, simetrie, culoare... Când a venit momentul să mă decid ce vreau să fac în viața mea, a fost foarte clar: Am vrut să unific arta și gastronomia și pentru mine fuziunea perfectă a ambelor discipline este patiseria ”, ne spune apreciatul bucătar.
Și între aluatul foietaj cu unt, aluatul foietaj, macarons-urile sau celebrul lor pandișpan cu listă de așteptare, cele două torrijas ale lor de campionat: vanilia Bourbon și ciocolata.
Natura morta a seducției: toastul francez al mamei Framboise
Filozofia sa de a interpreta clasicii este o melodie care este percepută în torrijas ale Mamei Framboise. Montes dezvăluie elaborarea.
Ele pleacă de la o brioșă mediteraneană cu mai puțină încărcătură de unt, pentru a favoriza o firimitură care este înmuiată optim și cu un strop de vin Moscatel.
Ei fac apoi un lichid de înmuiere pe baza de trei lapte , un desert latino-american pe bază de lapte, smântână și lapte condensat, un strop de țuică și vanilie Bourbon. Se înmoaie brioșa, trec prin ou și se prăjesc. Se termină cu un aluat ușor de zahăr de scorțișoară. În cazul prăjiturii cu ciocolată, lichidul conține pudră de cacao; iar odată terminat, se scaldă parțial cu 55% ciocolată neagră.
Recuperați un produs de calitate respectând tradițiile de la haute patiserie, fac din torrijas lui Mama Framboise un lux.
Operațiunea Torrija: pur porno
OPRIRE OBLIGATORIE: NUNOS PATISERIE
ceea ce se convertește nunos _(Narváez, 63) _ O oprire obligatorie când vine vorba de torrijas este că catalogul său enorm de torrijas se schimbă în fiecare an.
Imensa creativitate a lui José Fernández, aflat la cârma celebrei patiserii, face să se formeze cozi lungi pentru a pune mâna pe prețioasele dulciuri de Paște, fără a conta pe nenumăratele minuni dulci pe care le adăpostește înăuntru.
În 2017, a reușit să creeze o torrija în formă de omletă de cartofi, deși tocmai asimilasem acea torrija imposibilă în formă de hamburger. Anul acesta, Fantezia lui Fernández a decis să călătorească în lume, făcând opriri în diverse părți ale globului care sunt leagănul diferitelor cereale:
Nunos, esențialul
Asia: Viziunea lui asupra continentului este concentrată într-un toast cu chia care este scăldat în lapte de cocos și terminat cu ratatouille cu ananas.
America: Lumea nouă are forma unui toast franțuzesc de pâine de porumb și un format de sandviș, scăldat în lapte și zahăr muscovado cu umplutură de unt de arahide și grue de cacao. Se îndrăznește și cu quinoa, cu aroma de Pisco și lime toffee.
Europa: Îndrăznește cu un toast de pâine de secară și fulgi de porumb cu umplutură de ștrudel, o aromă foarte tipică Europei Centrale care nu lasă pe nimeni indiferent.
Fără îndoială, José Fernández a decis să-și asume riscuri anul acesta. În plus, nu s-a gândit de două ori să vrea să salveze arome de altădată, creând minuni precum pâinea prăjită din cinci cereale și cinci semințe, inspirată din acele pâini tahona care nu se mai fac, și cărora le-a inclus o umplutură de stafide cu rom. Îndrăznește și cu spelta (sau grâu cu amidon), o cereală aproape învechită care se află în faza de recuperare, făcând un toast franțuzesc umplut cu caș și miere bio. o delicatesă
Categoric, Nunos ne-a lăsat din nou fără cuvinte.
UN ESENTIAL IN RESTAURANTE
Multe restaurante aleg să aibă prețul dulce de paste Ce desert în interiorul scrisorii. poate fi găsit chiar versiunile lor de torrija pe tot parcursul anului , sau ca punct culminant al unui meniu special pentru aceste date, în care tocănițele și codul conduc ștafeta orchestrală. Am fost surprinși anul acesta cu aceste trei torrijas originale:
Bacira (Castelul, 16). Situat pe una dintre străzile înguste din Chamberí, lângă Plaza de Olavide, Bacira este, fără îndoială, unul dintre cele mai originale restaurante din capitală. Trei ani au fost deja celebri în scrisoare Toast frantuzesc caramelizat cu supa de vanilie si iarba de lamaie cu inghetata de scortisoara. Pur și simplu spectaculos.
Toast frantuzesc caramelizat cu supa de vanilie si iarba de lamaie
Galayenii (Panouri cu butoane, 5) . Acest centenar, pe lângă faptul că are una dintre cele mai apreciate tocănițe din capitală, se poate lăuda și cu un fabulos Pâine prăjită cu biscuiți cu Pedro Ximénez. De asemenea. Pâinea clasică franțuzească cu înghețată de nugat este în meniu pe tot parcursul anului.
Biscuit Torrija de la Los Galayos
Colțul Atlanticului (Ventura de la Vega 11-13). Această îndoire a Galiția și Portugalia câștigă din ce în ce mai mulți adepți în cartierul central al literelor. Proprietarul său, Nuno de Noronha, îl are ca consilier pe bucătarul galician Carlos Núñez și au venit cu o torrija în pâine brioșă cu unt, înmuiată în lapte de ciocolată albă și dulce de leche. Potrivit lui Núñez, nu trebuia decât să aplice ceea ce se făcea în mod tradițional și să se întoarcă.
Torrija din Atlantik Corner