Fețele de masă de in își îmbracă mesele, dar mai mult decât formal, este „glamour și hippieism” ceea ce încearcă să servească. Așa îl definește Javier Muñoz-Calero, mintea creativă din spatele unui concept precum Ovillo, situat în Cartierul Madrid din Ciudad Jardín , care caută să rupă cu tot ceea ce l-am văzut făcând până acum.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel din Muzeul Reina Sofia, Azotea del Círculo din Círculo de Bellas Artes sau Picalagartos din hotelul NH Gran Vía (acești ultimi trei ca membru fondator al grupului Azotea) au fost câteva dintre conceptele cu pe care o stia bucatareasa moderniza scena gastronomică a capitalei . Cu temele făcute, era timpul să schimbăm cursul.
„Ovillo este modul în care atât eu, cât și echipa mea putem reconciliază viața de familie cu cea profesională . A.m singurul partener al acestui proiect iar ceea ce am făcut pentru a reuși acest lucru a fost să îmi asum mai multe riscuri, să am mai mult personal și cu rotații în weekend”, spune bucătarul care l-a conceput pe Ovillo ca pe felul său de a „trage firul” în care restaurantul este destinatia.
"Nu e ușor să vină până aici, dar despre asta e vorba: oameni care vin să ne caute”, explică cum a reușit să-și mobilizeze clienții să părăsească traseul gastronomic al centrului către o clădire industrială de 700 m² – o veche fabrică de marochinărie – pe două etaje, transformată de Studio More&Co . Deși, pe de altă parte, publicul din zonă este cel mai des văzut acolo în timpul săptămânii, repetând mai mult de o zi. „Conceptul a pătruns, concentrat pe Mâncarea tradițională a bunicii adăugând emoție și manipulând cât mai puțin produsul", detaliază bucătarul stilului său de a găti care caută libertatea pentru a evita să se simtă corset. „Mulți clienți vin și repetă, sunt fascinați de rețetele noastre, care pot fi ceva la fel de simplu ca unele. linte care le amintește de casă.
Panache de legume si galbenus de ou
Muñoz-Calero nu funcționează cu cărți de rețete sau cu a scrisoare fixă – deși Ovillo prezintă elemente de bază imobile, cum ar fi extraordinarul său tripa cu montgetas –, lăsând să domnească mofturile zilnice. „De exemplu, săptămâna aceasta am primit un merluciu de nord pe care urmează să le facem în aluat, cu un bulion de fructe de mare făcut din oasele lor și însoțit de niște mazăre”, împărtășește bucătarul.
Nici de obicei nu variază materia primă , acordând o mare atenție la tocanite , prezența lui legume si bani . „Avem chiar acum și un gazpacho cu roșii galbene, din care luăm zaharurile; sau o salată de homar în felul nostru, cu ceapă primăvară, roșii rase, ou și vinegretă”. De asemenea, integrează mâncăruri precum sparanghelul alb cald și mayolima; pui de cereale în crustă de sare; cod cu usturoi, patrunjel, ardei iute si baton taiat; sau un obraz de vițel în Banyulsa, ei Bucătăria sună extraordinar de clasică , dar pe baza unei bune tehnici și a influențelor călătoare ale bucătarului, reușește să o facă casa si familie.
Familia este cea care, până la urmă, l-a determinat să creeze această inițiativă gastronomică, care îi permite lui și echipei sale să-și consolideze viața personală și, în plus, care are și un bun social foarte important. „Noi lucrăm cu Bucătăria Conștiinței, de la Fundația Raíces . Sunt băieți din excluziune socio-laborală pe care i-au salutat și care sunt încorporați în echipa noastră. Totul într-un mod plătit și cu contractul lui”, spune el.
Peste 35 dintre ei au trecut prin bucătărie, sufragerie și bar, și multe zboară deja singuri în alte proiecte sau în propriile afaceri . „Cred foarte mult în crearea unei bănci, în crearea unei cariere și a unei echipe pentru a avea oameni noi. Băieții ăștia cer doar o oportunitate, aceeași pe care am cerut-o când am început în această afacere.".
Javier Munoz-Calero
Abordare: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Vezi harta
Telefon: +34917373390
Programa: De luni până sâmbătă, de la 13:30 la 16:00 și de la 20:30 la 23:30. Duminica inchis.