Barbun in doua sosuri cu ratatouille de la restaurantul Hortensio
Pandemia încă o dată a făcut o adâncime în industria ospitalității . La bine și la rău, schimbările se observă. Pe partea pozitivă, Madrid se ridică cu cazuri precum Hortensio și bucătăria sa atât de rafinată, încât a decis să facă o schimbare răsunătoare – în ceea ce privește locația – pentru a deveni puternic mână în mână cu lanțul hotelier Meliá.
„Din cauza situației, considerăm că deschiderea restaurantului nostru în Chamberí , în care eram șase ani, avea să fie complicat. Fiind un loc atât de cochet și cochet, distribuția meselor nu ne-a permis să rezolvăm distanța socială, așa că aveam nevoie de o soluție”, motivează Bucătarul columbian Mario Valles , proprietar de restaurant. Căutarea noului spațiu i-a determinat să ia în considerare (re)deschiderea lui într-o nouă locație, the Hotel Gran Melia Fenix , în Plaza de Colón din Madrid.
După o reformă de patru luni și cu a design interior de Juan Pablo Domínguez , a pornit motoarele într-un loc mai liniștit, clasic și contemporan . Hotelul i-a făcut să-și schimbe stilul, lăsându-se întâmpinați de a clădire mult mai clasică și o cameră mai mare care le stabilește noi linii directoare. „În Hortensio predomină acum tonurile pământii, intensitatea luminii care era în cameră a devenit mai intimă și am deschis ferestrele care anterior nu aveau atât de multă proeminență”, ilustrează Valles.
Bucătăria este încă ceea ce contează cel mai mult, mai presus de orice. „Este ceea ce a predominat întotdeauna în Hortensio și ceea ce va prevala întotdeauna”, spune Valles. Pariul nu a încetat să fie cel al clasicism , care își propune să justifice rețete echilibrate adaptate noilor protocoale și temperaturi de gătit. Fiind o parte fundamentală a acestora produsul de sezon și cele celebre bani , atât de caracteristic acestei case și de bază în funcționarea unei bucătării. „Nu pot să concep fără ei”, subliniază Valles. „Suntem foarte ortodocși în această dinamică, obținerea acestor sucuri necesită timp și este un proces lung și costisitor „De aceea mulți preferă să le ignore și nu sunt atât de caracteristice altor restaurante. „Ca să vă faceți o idee, un suc începe de la 40 de litri de consomé și se termină la 800 de grame de suc. Este nevoie de 3-4 zile pentru a ajunge, așa că nu este ceva ușor de ajuns.”
Linia vechiului local continuă în această nouă călătorie, fiind și mai Hortensio decât înainte. „Încă ne place sinceritatea și continuăm să ignorăm jonglarea”, explică Valles despre preferințele sale, care sunt iluminate în meniu cu preparate precum foie proaspăt cu guava, the barbun cu ratatouille marine, the Pui de porumbel în patru preparate diferite –parfait, tartru, confit și piept–, the masca de vitel sau fluierul piciorului cu ceapa frantuzeasca. La porțile Săptămânii Mare, cel skrei cod pentru starea de veghe, insotita de mazare sau sparanghel alb si verde.
Mario Valles călătorește în Spania din 1996, până când s-a stabilit definitiv la Madrid în 2000. Cel mai clasic al lui este cel al unui bucataria europeana , a învățat în Franța și a moștenit din învățarea sezonului său școlar din Spania. Dar și despre timpul petrecut la restaurant Koldo Rodero , în Pamplona. „M-a învățat tot ce știu și datorită lui Hortensio există astăzi”.
porumbel în declin
Ca columbian, Valles nu neagă deloc de unde vine și are grijă să-l încorporeze în Hortensio. ca în a lui pâine Cali , tipic din Valle del Cauca, a pandebono făcut cu făină de porumb, amidon de manioc, brânză, unt și lapte. În vesela mai mult la fel, ilustrat cu păsări care fac a face cu ochiul faunei țării tale.
La deserturi are o lamaie cu ganache de citrice si dulceata de bergamota , care se prepară cu tehnica debittering care este obișnuit să fie folosit în Columbia. Pornind de la o lămâie de bergamotă pe care Valles a găsit-o în Murcia, a varietate de dispărute și recuperate de un fermier („o nucă de citrice”) care le-a adus din banca norvegiană de semințe în Spania. Particularitatea sa este că aproape că nu are suc, dar este abundent în aromă și perfect pentru a recrea dulcea columbiană. portocală, guava sau coajă de lămâie . "În Columbia se oferă în perioada Crăciunului și constă în îndepărtarea tuturor cojilor de citrice, fierberea lor timp de câteva zile și, în același timp, prepararea unui sirop. Se lasă totul să se așeze împreună și devine ceea ce știm ca dulce".
Lămâie
Vinurile evoluează și în această nouă fază a restaurantului sub supravegherea somelierului Luis González. „Este o listă de vinuri ceva mai extinsă decât cea anterioară, deoarece înainte nu aveam spațiu pentru a stoca tot ceea ce ne-am fi dorit să oferim. Acum ne-am putut răsfăța să creștem cele mai ambițioase referințe adaugă Valley.
Mai mult spațiu, mult entuziasm și bucătăria obișnuită plină de mai mult entuziasm. Hortensio a venit (încă o dată) să rămână.