Harta gastronomică a Ibiza a decis să iasă din canoanele sănătosului și al cultului corpului cu o bucătărie care preferă să se gândească la carne și forță. Fără zgârieturi și fără a cere scuze. La fel ca Lydia's Smokehouse, un restaurant care reproduce grătarele tipice din sudul Statelor Unite, un tendință gastronomică în ascensiune în orașele cosmopolite care nu fuseseră încă văzute pe insulă. „Nimeni nu a îndrăznit să facă asta pe aici”, spune el. Cesar Galan , unul dintre proprietarii restaurantului și care este mereu la curent cu tot ce se întâmplă în bucătărie. „Este o chestiune de control al grăsimilor, gătit care durează multe ore și chiar zile –(Trebuie să dorm aici uneori ca să fiu conștient!–, lucrați cu piese rar văzute și faceți pansamente pentru fiecare dintre ele , nu este un subiect exact așa că trebuie să fii fascinat să o faci”.
De mult timp auzim că „sunt două Ibiza”. Este adevărat, dar, în realitate, există mai multe. Cel mai faimos și stereotipic este unul dintre techno, chill out și sticle de șampanie servite pe malul mării. Și bine de DJ. Altul se întoarce la stil de viata sanatos , meditație, singurătate în golfulețe pustii și dragoste și pace. Deși există unul mai mult decât orice împotriva curentului printre toți trec neobservați. Este cel rock & roll, cel obsedat de vintage, cel ibiza ticălos crescând zilnic ca o comunitate care iubește insula atât în sezon, cât și în afara sezonului. O Ibiza mai bună? Nu tocmai, doar unul care îndrăznește să gândească diferit. Și să mănânc.
Galán este bucătarul casei, dar a fost partenerul lui, John-Malek , vinovatul ca gratarul i-a fost pus pe harta culinara. S-au cunoscut lucrând împreună într-un restaurant de hotel și A fost o cerere la momentul nepotrivit din partea lui Malek, care a întors lucrurile pentru Galán . "Într-o seară a intrat în bucătărie când deja făceam curățenie pentru că nu mâncase, așa că i-am făcut un hamburger, ceea ce era cel mai ușor. Mi-a spus practic că e o rahat", spune el între râsete.
„Ego-ul meu s-a dat peste cap, dar și m-a invitat la un grătar la el acasă, așa că nu m-am putut abține să nu merg să văd ce se întâmplă. Vă spun deja că nu era un grătar, era un templu al asado-ului". Și dacă era, pentru că Malek avea experiență în materie, după ce a studiat în Georgia și după ce am învățat tot ce era de știut transformă carnea într-un adevărat vis sudic fie. „Am înnebunit și atunci a început să mă învețe”.
Gratarul care se face la Lydia nu are nicio legatura cu cel pe care il cunoastem in Spania, acesta fiind unul care continua protocoale de pregătire care durează zile întregi, afumând carnea cu diferite tipuri de lemn și la o temperatură foarte scăzută.
„Arderea acestor grătare s-a încheiat lemne precum cireș sau hickory (stejar) ", explică Galán. „În lumea afumătoarelor este foarte important cu ceea ce faci focul, deoarece asta va face carnea să aibă gust într-un fel sau altul." Cei dintre hamburgerii lor sunt importați din Germania și sunt făcuți pentru a obține soiul cunoscut. la fel de smash burger , care sunt fileuri foarte subțiri care se servesc în formație dublă în interiorul unei pâini brioșe, capabile să țină totul fără să se prăbușească. Deși au și ei gustări precum pâinea de zară afumată de opt ore cu murături, muștar dulce, brânză cheddar și ceapă la grătar.
In schimb gratarele lor sunt facute cu porc guijuelo . The porc tras (spate de porc) se prăjește timp de nouă ore și se hidratează cu un sos grătar făcut cu muștar care funcționează ca dressing, în timp ce reginele casei sunt lor. coaste de porc , ușor picant și prăjit timp de patru ore cu lemn de cireș.
Gătitul, condimentele și elaborările sunt realizate de Lydia, dar materia primă este susținută de producătorii insulari pentru a atinge perfecțiunea pe care o caută. "Promovăm foarte mult agricultura locală. Suntem de aici și respectăm foarte mult fermierii din zonă și produsele lor", explică Galán. „De exemplu, al nostru cartofi sunt de zona San Miguel . Este un loc în care soarele încetează să mai strălucească în jurul orei trei după-amiaza, ceea ce are ca rezultat un cartof suculent și gustos. Este foarte asemănător cu cel de la Betanzos, în Galicia, și are un gust de nisip umed”.
În opt luni Malek și Galán au vândut 25.000 de hamburgeri . „Suntem închise de multe luni – acum reglementările le-au permis să-și deschidă terasa – și lucrăm doar cu livrare la domiciliu”. Este jumătate din cifra lor de afaceri (au și takeaway), așa că au început să se gândească la o strategie pentru a ajunge pe întreaga insulă, de la un golfuleț pierdut până la un munte sau potecă.
„Lucrăm cu platforme locale precum Green Delivery sau Ibiza Runners, dar am pus și H arley și suv-uri ", adaugă Galán. Și se distribuie chiar și în apă, ajungând chiar și la barca de Jeff Bezos, fondatorul Amazon . "Unul dintre burgerii noștri a venit la el prin marinarii săi și a comandat treizeci dintre ei pentru nava lui. Într-un fel, am devenit o icoană care dă unui produs foarte umil aceeași importanță pe care i-ar fi acordat-o ca și cum ar fi fost haute cuisine" .
John-Maleck și Cesar Galan
Continuând cu proiectul lor de reluare a insulei în ritmul rock & roll-ului, în trei luni proprietarii Lydia's sunt programați să redeschidă locul care, timp de 60 de ani, a fost bar pe marginea drumului cel mai mitic din Ibiza.
„Vrem să ne amintim biker bar de pe marginea drumului cu mic dejun american, trupe rock cântând noaptea, grătare monumentale care sunt plantate pe masă pentru a le împărtăși cu prietenii și a mânca cu mâinile", ne avansează aceștia. „Avem o iluzie extraordinară și vrem să contribuim la promovarea economiei anuale a local cu afaceri la un preț bun”, continuă aceștia. „Sincer, nu credem că Ibiza trebuie să fie un loc în care trebuie să cheltuiești 80 de euro de fiecare dată când îți dorești timp liber”.