Guacamole Barracuda (din Barracuda MX)
Este timpul pentru schimbări. E timpul să reînnoiești. Este ceea ce atinge și este ceea ce și-a dorit bucătarul să facă Robert Ruiz pentru a da viață noii sale propuneri: Barracuda MX. Un restaurant (situat în incinta care a găzduit cândva MEATing și Le Garage ) în care se instalează bucătăria mexicană cu aromele și elaborările care vin direct din Pacific mexican , de la Ensenada și Baja California până în Chiapas. Așa își ia rămas bun bucătarul de la Punto MX, primul restaurant mexican din Europa care are o stea Michelin și asta a marcat un înainte și după în ceea ce privește hautea bucătărie mexicană la Madrid.
Se pare că pauza COVID a fost cea care l-a determinat pe bucătar să regândească lucrurile, dar acesta este ceva care era plănuit de mult timp. „Avem aproximativ trei ani lucrăm la asta și acum am reușit să-l pornim pentru că a apărut oportunitatea. Dar nu este ceva ce am făcut fără să ne gândim. De fapt, am numele în cap de 20 de ani. Barracuda era un bar unde mergeam când eram mic și mereu le spuneam prietenilor mei că trebuie să deschid un local cu acest nume. Și am făcut-o în sfârșit.” îi spune bucătarul lui Condé Nast Traveler.
Restaurantul de la Strada Valenzuela, lângă Puerta de Alcalá , deschis miercurea trecută, 17 februarie, iar obținerea unuia pe pagina sa de rezervare începe să fie o sarcină complicată. „Suntem extrem de recunoscători și multumit de primire . Din ziua în care am deschis, telefonul nu a încetat să sune, ceea ce ne-a surprins foarte plăcut”, spune un Ruiz emoționat.
Roberto Ruiz la porțile Barracuda MX
Înainte de închiderea sa și în vremuri pre-pandemice, clienții obișnuiți ai Punto MX începeau deja să ignore meniu degustare închis , făcând meniul mai puternic, fapt care a fost consolidat aici pentru a permite clientului să-și pregătească singur mâncarea fără a fi legat de un preț fix (prețul mediu aici este în jur de 60 de euro).
Barracuda MX Tacos
Tot atunci, Ruiz a început să îndrăznească cu pregătirile Pacificului mexican că, deși în Mexic și Statele Unite monopolizează atenția de câțiva ani, în Spania sunt încă destul de necunoscute. „Am locuit în Mazatlan și am o legătură foarte mare cu Oaxaca, Vallarta... pe lângă faptul că cunosc foarte bine această bucătărie și mă bucur mult de ea Știu că îți place și mi se pare foarte atractiv . La Punto MX am început să pătrundem în acest univers, dar nu a fost o avanpremieră sau un test al ceea ce facem acum, doar că gustul și predilecția mea înclină spre aceste tehnici și arome care îmi plac”, explică el.
The stea literei în acest nou proiect este că biban la dimensiune cu marinată de chili guajillo roșu și marinată de chili poblano verde, gătit în mod tradițional la grătar. Felul de mâncare în cauză a devenit popular în rândul maselor datorită Restaurantul Contramar din CDMX și acum poate fi încercat în sfârșit în Spania.
Biban de mare a la carte, de la Barracuda MX
Același lucru s-a întâmplat cu guacamole lui Ruiz , care a început să fie servit în fața clientului și într-un molcajete în stea sa Michelin, tehnică care este acum replicată în multe dintre restaurantele mexicane din Madrid. „În mod curios, nu o mai servim așa”, glumește bucătarul care acum preferă să o servească cu creveți enchipotlada sau cu trosnit de porc și sos de coastă.
Interior Barracuda MX
„De foarte scurtă vreme considerăm popularitatea gastronomiei mexicane ca fiind ceva latent în Spania. Este adevărat că începând cu Punto MX a devenit cunoscută în varianta sa cea mai autentică. Parcă acum câțiva ani existau doar restaurante „asiatice”. . Acum sunt vietnamezi, thailandezi, japonezi... Procesul cu gastronomia străină este că mai întâi este explicat în mod general publicului și apoi este tipizat . Este exact ceea ce am făcut cu mexicanul, ducând-o acum în Pacific. Suntem în asta de 8 ani și așa am reușit, de exemplu oamenii spun „totopos” în loc de nachos, „tortile” în loc de „clatite”... „, spune el între râsete.
Cu Barracuda MX, Roberto Ruiz și echipa sa – formată din Tatiana Allardal în bucătărie, Maggie Bañuelos în direcția camerei și Inés Cabanas Casas ca somelier – sunt convinși că publicul va începe să se familiarizeze cu termeni și elaborări noi, precum aguachile , ceviche-urile din nordul Mexicului care aici se potrivesc a Muschiu de vita de carbune cu sos de usturoi prăjit și ardei iute fermentat. Valuri pâine prăjită , o bază de porumb crocantă pe care se pune deasupra un tip de proteină. "În Spania aproape că nu există locuri unde se fac. Este o mare parte din cartea de bucate mexicane. Sunt restaurante acolo care oferă doar pâine prăjită, de exemplu. Noi nu l-am oferit pentru că trebuie să știi puțin despre mâncarea mexicană. ca să-l mănânci și să nu te despartă”, mărturisește el. Acum chiar îndrăznește cu ei, slujindu-i cu trotți murați cu ardei jalapeño si crema ranch.
Barracuda Marrow MX
Materia primă spaniolă, desigur, continuă să facă parte din ADN-ul proiectelor lor (care include take away MXRR, Barracuda și Salón Cascabel). „Nu vom aduce măduve mexicane, evident. Ca orice alt restaurant gastronomic, profităm de materie primă locală excelentă . De aceea continuăm cu vaca blondă din Galicia pentru măduvă sau cu el Ton roșu care o insoteste, taurin si cu o emulsie de ardei iute fermentat. Avem și scoici –în ceviche cu floare de jamaica și mezcal– sau chiar brânzeturi din Galicia”.
Toast festiv al acestui nou ciclu al Gastronomie mexicană că premiera la Madrid este făcută în Barracuda MX cu ceea ce ar fi echivalentul mezcalului și tequila-urilor care sunt produse în cadrul Denumirilor de Origine Oaxaca și Jalisco, dar care sunt produse în alte locuri din regiune, cum ar fi bacanora, sotol sau raicilla . Și cu cocktailuri, ca Margarete –cu tequila Don Julio și în diferitele sale variante datorită ingredientelor precum fructul pasiunii, Grand Marnier, triple sec, căpșuni sau tamarind–, versiunea sa de Bloody Mary cu mezcalul Casamigos sau cel Mescalina , cu portocala sanguina si morcov.
Antreprenoriat, o echipă excepțională, băuturi bune și gustări autentice: toate sunt scuze bune și gustoase pentru a vizita una dintre cele mai bune reprezentări ale bucătăriei mexicane în inima Madridului.
Tortile Barracuda MX