Mâncare de căprioare cu ciocolată în La Cabezona.
Tina Almeida, manager de cameră și unul dintre partenerii La Cabezona, noua casă de mâncare **care tocmai a aterizat cu puțin peste o lună în urmă în cartierul Salamanca** din Madrid. Din cei 33 de ani în care trăiește în Spania, această portugheză născută în zona Serra da Estrela a fost legată într-un fel sau altul de acest sector timp de două decenii – de fapt, a făcut parte din echipa legendarului ( iar acum a dispărut) Semon care ne-a dat atâtea bucurii culinare.
Din acest motiv, când a văzut oportunitatea de a rămâne la acest local situat la numărul 8 al Calle Príncipe de Vergara, aproape la colțul cu Jorge Juan, Tina nu a ezitat nicio clipă și s-a angajat în aventura (și visul) deschiderii. propria afacere. Din acest motiv și pentru că este foarte încăpățânată, adjectiv care, pe lângă faptul că o încurajează să asume noi provocări într-un mod încăpățânat, dă și numele restaurantului.
Zona de bar de la La cabezona se remarcă prin plăcile sale colorate.
Pentru o astfel de întreprindere, Tina a contat pe sfaturi gastronomice de la bucătarul José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), cu care a coincis la Semon și care i-a recomandat să-l pună la conducerea bucătăriei pe tânărul bucătar Fernando Pérez (La Sal de Montalbán, Arola Gastro și Pandelujo, sub ordinele lui Alberto Chicote în ultimul) .
Cărțile de rețete din Madrid, Andaluzia și Levante nu au secrete pentru Fernando, motiv pentru care **din bucătăria lui vin porții atât de tradiționale (deși reinventate cu nota personală)** precum salata rusească, crochete cremoase, omletă cu șuncă sau inele de calmar. Deși este loc și pentru altele mult mai actuale, precum fasole confit cu șuncă iberică crocantă și ou mollet, vinete prăjite cu hummus și miere de trestie, tartar de somon cu guacamole și sorbet mojito sau orez cu creveți roșii de la Palamos .
Fasole confiate cu șuncă iberică crocantă și ou mollet la La Cabezona.
Meniul La Cabezona este vast și răspunde gusturilor un cartier care adora castizo-ul, barurile si produsul local (vor fi sugestii de sezon, precum cerbul de ciocolată, în funcție de piață) mai presus de toate.
Așa este simțul de comunitate din zonă încât Tina a fost nevoită să ofere un meniu de prânz la insistențele lui un public obișnuit să-și mănânce primul și al doilea fel și desertul.
Secțiunea de dulciuri merită un capitol separat, **un punct culminant final (și de casă!) ** în care să găsim de la un pahar original de 'nutelloso' oreo până la un cheesecake cu fructe roșii pe care ne-o iubim.
Un cheesecake de casă care ne place atât de mult.
În ceea ce privește decorul, trebuie menționat faptul că designul interior a fost realizat de Silka Barrio (sora regretatului bucătar Darío Barrio), care la vremea lui era responsabil de proiectul sofisticat A'Barra și care la La Cabezona a optat pentru păstrează esența originală a clădirii, datând din 1910.
Tigla Talavera recuperată de la intrare și trei tapiserii colorate, unul dintre ei cu portretul puternic al lui La Cabezona, semnat de designer și nepoata ei Natalia Barrio (16 ani) . Un decor eclectic care se potrivește ca un puzzle într-o zonă a capitalei pe cât de clasică, pe atât de inovatoare.
În camera La cabezona se remarcă tapiseriile create de designerul de interior Silka Barrio.
Abordare: Calle del Príncipe de Vergara, 8, 28001 Madrid Vezi harta
Telefon: 915 76 10 67
Programa: De luni până miercuri, de la 9.00 la 1.00; joi și vineri, de la 09:00 la 1:30; Sâmbăta, de la 10:00 la 13:30; Duminica de la 11:00 la 18:00.
Jumătate de preț: Meniu de prânz: 12 € / Preț mediu a la carte: 25 €