Tocană din bot de vițel și căpătâi de porc cu ureche crocantă de porc de la Treze
Cursa Vedetelor merge din ce în ce mai departe de public și mai mult de revista de duminică, afaceri proaste. La Mantel & Cuchillo suntem apărători convinși (cu darurile sale, evident) ai bibliei industriei gastronomice, fiind cel mai riguros și independent ghid — și la naiba, are mai bine de o sută de ani.
Totuși, îmi este din ce în ce mai frecvent să aud în mijlocul unei conversații „Ai o stea?”... Uf, ce leneș”. Am senzația că noul public gurmand (și nu atât de gurmand, dar cel puțin neliniștit și curios să descopere noi experiențe coquinera) percepe Macaronul ca pe o etichetă de calitate (da) dar și ca a "pachet de specialitate" de la restaurant la inspector care uneori are prea puţin de-a face cu plăcerea mesei.
Mai scump, mai înfundat și mai burghez. Este poate percepția (corectă sau nu) că Stelele au public mai tânăr. Și mai rău decât atât: mai mult la fel. Un anumit model de omogenitate care se potrivește cu propunerile și cred că căutăm distracție, pe lângă mesele mari, propuneri singulare , alte modele gastronomice nu atât de corsetate: baruri, taverne, taquerii, sandvișuri, preparate din toată lumea și democratizarea haute cuisine.
SACHA
Se spune că Madridul este împărțit între Sachiști și Tasquistas dar nu este adevărat, în realitate este mult mai simplu: sunt cei care iubesc gastronomia adevărată și altele. În realitate, Sacha Hormaechea și Juanjo López Bedmar sunt de aceeași parte: în olimpul marilor.
sasha, sticla si aragaz, Rămâne fidelă clientelei sale fidele și continuă să facă istorie în după-mesele Chamartín și cu câteva preparate care vor fi într-o zi, nu mă îndoiesc, lângă o pânză din Muzeul Prado: lasagna falsă de crab păianjen , sandviș cu stridii murate, gule și trufe sau cel mai copiat omletă leneșă cu slănină iberică și trufe de munte . Sacha sau barbarie.
LAKASA
Numai cu Sacha și Lakasa se construiește identitatea unui oraș; Spun asta pentru că de atâtea ori (atât de rătăciți încât suntem cu ultimele știri și restaurante pentru oameni frumoși) suntem conștienți de imensul noroc gastronomic pe care îl avem la Madrid: ce oras, ce oras!
În Lakasa, Cesar Martin și Marina Launay Ei își urmează propriul lucru, ceea ce nu este puțin: să se hrănească scandalos de bine cu o bucătărie atașată de anotimp, de bunul simț și de o fixare din ce în ce mai evidentă față de genul (bun). Nu stiu; Faptul că această casă rămâne nevăzută de zgomotul săbiilor din arena cu broaște înseamnă un singur lucru: că sunt la fel de pierdute pe cât suntem noi în priză. Trăiască Lakasa.
ANGELITA
Sinagoga bunului băutor. Dar ceea ce se mănâncă și viciu. Angelita este o nișă a atâtor gastronoade de rasă care are deja un mic secret: în puține locuri este echilibrat atât de bine alchimia a ceea ce se mănâncă, se simte și se bea.
David și Mario Villalón respiră gastronomie pentru că sunt copiii acelui „El Padre” de Serrano și aici o demonstrează cu un propunere gastronomică pe cât de tradițională, pe atât de exemplară (ratatouille-ul sau mojellale alea de vițel cu usturoi fraged), vinuri naturale nesfârșite (și altele, de asemenea), bine din căruciorul cu brânză și la desert, la subsol, unul dintre cele mai bune cocktail-baruri în care am fost vreodată. Nu stiu ce mai poti cere intr-un restaurant.
TREI
Tocmai a împlinit zece ani și poate (cu siguranță) ne confruntăm cu cel mai bun moment al acelei bucătărie care respirați, inspirați și transpirați dragostea pentru tradiție , piața și produsul, și care, de altfel, tocmai și-a eliberat pielea chiar în jurul osului: bucătărie fără artificii, puțină dorință de gastronomie și puncte de gătit exemplare; aromă și tocană.
Saul Sanz este înnebunit după vânătoare și ce moment mai bun să se apropie de tocană de nas și trotți cu ureche crocantă, cerbul fript cu ciuperci de castan și gutui sau mistrețul murat. Ah, și un steag de forum: torreznii.
SURTOPIA
„Ambasada Sudului” din Núñez de Balboa nu poate defini bucătăria Joseph Calleja , un Sanluqueño atât de îndrăgostit (ca să nu fie) de zona Jerez încât are chiar și propriul vin: se numește 11540 –număr care se referă la codul poștal al orașului Sanlúcar de Barrameda- și este o manzanilla cinstită, caldă și veselă, precum mâncărurile sale.
Jose tocmai a lansat un meniu și un meniu de degustare (scurt, grație raiului) care se învârte în jurul produsului proaspăt al mării, grădinii și animalelor; Carte de rețete tradiționale andaluze, revăzută prin salata de creveți Sanlúcar, choquitos din golf sau acea omletă artistică cu caramon care omagiază toată atmosfera din Plaza del Cabildo.
Omletă de creveți Surtopia
TAVERNA VERDE
A trecut ceva timp de când restaurantul lui Marian și Carmen a încetat să mai fie piesa insider a celui mai tradițional gastronomic pentru a se confirma ca acea sobă în care te simți ca acasă.
În fiecare zi mai bine Verdejo: murături, săruri, brânzeturi și cârnați artizanali, produs excepțional (burtă, abalone, homar, picioare cu homar...) și vinuri concepute pentru a bea , să nu le îmbălsămeze în colțul aparentului.
Verdejo se îmbunătățește în fiecare zi pentru că propunerea sa sinceră și plăcută continuă să emane **căldură, temporalitate și pretenții mai aproape de inimă (și stomac)** decât de cap.
DEZANGAJARE
Iván Sáez este un adevărat samurai de vânătoare și gătit (adevărat, spune RAE: conformitatea a ceea ce se spune cu ceea ce se simte sau se gândește). Desencaja este exemplul perfect pentru tot ceea ce are nevoie „bucătăria înaltă” pentru a aborda restaurantul la nivelul străzii: mai puține prostii și mai multă gătit. Mai puține ego-uri și mai multă gătit . Mai puține meniuri nesfârșite și mai multe feluri de mâncare de reținut, cum ar fi potârnichea sau sturzii lor.
Este spus mai mult decât bine de un gastronomic de curse, Javier Infante : „Desencaja se consolidează ca o referință pentru toți pasionații de gastronomie datorită unei bucătării bazate pe cel mai bun produs, tradiție reînnoită și o combinație rațională de ingrediente care ne împacă cu fuziunea cel mai bine înțeleasă. În acest fel, Iván este capabil să respecte cele mai tradiționale idei din bucătăria tradițională madrilenă în timp ce le actualizează cu ștampila lui personală ”. Bravo, Ivan.
ZALACAIN
La mai bine de treizeci de ani de la a treia stea Michelin (primul restaurant din Spania care a obținut-o) în acel Zalacain condus de Don Jesús Oyarbide și Custodio López Zamarra, Madridul se poate lăuda din nou cu acest templu al bunului gust datorită Susanei García Cereceda, Julio Miralles în bucătărie și fabulos Carmen Gonzalez comandă o cameră care este o odă pentru detalii, politețe și tact. În ce moment au uitat „gastronomia” cine este protagonistul acestei povești? Aici nu au uitat.
Bucătărie de calitate, baze bune, produse de sezon și bijuterii precum micul Don Pío boucaro (ouă de prepeliță, somon afumat și caviar), kokotxa cu calamar în cerneală, royal de poularda sau acel tartar de friptură pe care îl gătesc în cameră încă de când 1973 . Nimic nu poate merge prost în Zalacain.
** VIATA BUNA **
Carlos Torres și Elisa Rodriguez De mai bine de cincisprezece ani au urmat cu strictețe trei maxime gastronomice care astăzi pentru mulți dintre noi sunt un Crez inalienabil: produs, temporalitate și serviciu.
Elaborări clasice, respect pentru cartea de rețete —ceea ce se spune curând— și o cameră în care protagonistul nu este bucătarul: este cina . Merită să vizitați acest mic restaurant din inima orașului Las Salesas la începutul fiecărui nou sezon: trufe de vânătoare și de toamnă (lampredă, teal sau cocoș) sau mazăre Getaria în primăvară.
am mancat si noi Cartofi a la Importanță cu congri , linia clasică cu unt sau cheesecake-ul său canonic. rareori expresia „Casa de mâncare” Se potrivește la fel de bine într-un restaurant ca și în La Buena Vida.
Lucrarea impecabilă a lui Carlos Torres și Elisa Rodríguez
FUNȚINEA A APĂRUT
Cel mai tânăr dintre restaurantele de pe această listă este și el una dintre cele mai fericite deschideri pe care le amintesc . Asta pentru că? Pentru că marele său pariu (în bucătărie) sunt eternele elaborări și arome ale „bucătăria bunicii” Asociere: cioburi, tocane, lingura, orez sau fierte. Și pentru că este poziționat ca mare Cantabric din Madrid . Și, de asemenea, pentru că nu mi-ar putea plăcea mai mult spațiul (este opera lui Sandra Tarruella ) .
Am mâncat hamsii de la Santoña, inele de calmar (memorabile), anghinare cu coada de bou, Tocană de munte (pe cale să verse o lacrimă) și Tort cu crema de branza Idiázabal cu inghetata de mere si scortisoara . Dedicat, acesta din urmă, doctorului care mă încurcă cu atâta intoleranță. Pentru sănătatea ta!
** SPANISH MIYAMA **
Direct la subiect : Madridul devine una dintre cele mai interesante capitale ale ceea ce numim noi Japoneză și Fusion , bucătăria cu baze japoneze dar dând spațiu produselor și preparatelor din alte locuri. Kabuki (Mediterranean), 99 Sushi Bar, Umiko sau acest Miyama pe care îl urmărește bărbatul de sushi Junji Odaka (s-a îmbarcat fabulosul său manager de cameră, Hiroshi Kobayashi în Tori-key).
Prefer barul , din care este o plăcere să-i privești lucrând în tăcere (liniște în spatele unui bar, de ce nu) .
Cat despre ce sa alegi, tartrul de ton picant este excelent. Și apoi? Voi strecura o mărturisire: în ultima vreme, alegerea mea în „Japs” este un starter ușor de aliniat un festival de nigiris nesfârșit . Toate nigirile posibile. Nigiri este rolul meu.
Miyama castiliană
MARCĂ
Una dintre cele mai fericite descoperiri ale mele a fost Marcano, casa din Doctor Castelo Unde David Marcano și Patricia Valdez au răspândit jocul între bar (fantastic) și o mână de mese.
Produs, din nou, dar cu o notă creativă și multă gătit în spate . David a fost bucătarul lui Goizeko Weillington de aproape zece ani și intenția din spatele acestui bistro din El Retiro este simplă: hrăniți bine . Il intreb ce este aia: „Excelență adusă la masă”.
Pentru a-l realiza, este necesar să aveți cunoștințe despre elementele de bază ale gătitului: timpi lungi de gătit, cioburi, sosuri, tocane, caserole, gătit în vid etc. Toate aceste tehnici sunt fundamentale și punctul de plecare pentru a le atinge.
Am mâncat singur (ca de atâtea ori) însoțit de caiet laconic și o oarecare îngrijorare care s-a diluat la sunetul paharelor și al farfuriilor. banane . Crochete de carte, anghinare prajita cu mazare si minunat ceviche de scoici , la care nu mă așteptam. Unul dintre cei acoperiți în Madrid; Sper să fie în continuare.
** TASQUITA ÎN FAȚĂ **
cred ca Juanjo Lopez Bedmar Este cel mai bun și asta spune multe. Dar mult. Lista de feluri de mâncare și produse este atât de excelentă, încât este dificil să evidențiem un fel de mâncare: anghinare, hamsii cu tartru de roșii, salată, măduvă sau lampredă.
La Tasquita a condus deja asta Cele mai bune 25 de case de mâncare din Spania pe care am făcut-o la Mantel & Cuchillo cu ani în urmă (lângă Gresca sau Arzábal) și e încă acolo, inapelabil . tomist. fără margini . Cu mirosul (mare fan al parfumeriei de nișă), cu mâinile, cu inima și cu privirea, pentru că totul, până la urmă, este despre privirea noastră. Al lui este cel al unui vânător. De produs, cărți, conversații și emoție.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding se impune ca un „micro-destinație gastronomică” mulțumesc lui Dabiz și DiverXo, Paco Roncero și DOMO; și, de asemenea, la munca excepțională pe care David Arauz și Roberto Limas o fac în bucătărie (rece, respectiv cald) și Mónica Fernández în camera spectaculosului Sushi Bar 99. În opinia mea, câțiva somelieri de talia Mónica din Madrid : un exemplu de discreție, cunoaștere și căldură. Deci da.
Absolut obligatoriu carpaccio de taur și tempura de creveți tigru, de asemenea Tartar de ton Kimuchi cu salata de muraturi.
99 Sushi Bar: Gyozas de vită
ALABASTRU
Ochi spre pensionare care se consolidează ca o enclavă gastronomică foarte interesantă (pe lângă faptul că este o vigărie de notari, vreau să spun). Pe patru străzi avem Marcano, Taverna Pedraza, Carne, La Tasquería sau acel reprezentant al bucătăriei atlantice care este Alabaster (din grupul Alborada din Coruña), cu Antonio Hernando (fost la Piñera) director gastronomic și munca excepțională a lui Óscar Marcos și Fran Ramírez în sala de mese (acum și la taverna Amano). împreună cu Javier Tricycle Goya).
Farfuria mea? Două: urechea și trotâiele cu cuțite, și gâzla. Bunul Doamne, masca...
praz de alabastru
TIRADITO
Din nou, succesul vine de la a concept mărginit și vertical (Poate că ne-am plictisit de meniuri care se repetă până la nebunie și de „brave, crochete, salate and tatakis”?).
De data aceasta, în Conde Duque, propunerea se numește Tiradito & Pisco Bar, un restaurant peruvian axat pe ceviche și tiraditos (și piscoul ăla minunat). Acordați atenție și cauzei de la Lima, un fel de mâncare născut din acea expresie pronunțată de Don José de San Martín „eliberatorul” (care a condus eliberarea Chile de sub opresor: Spania) la 28 iulie 1821: „Pentru cauza pe care o apără Dumnezeu”. Urmărește @nothingimporta
*Acest articol a fost publicat în aprilie 2015; actualizat 8 august 2018; a treia actualizare pe 30 septembrie 2019.
Tiradito: Contele Duke în flăcări