100% porc iberic. Și punct!
Nu tot pământul este dehesa, nici tot porcul este iberic. A priori, avem clar. Dar, până la urmă, ajungem să mușcăm de multe ori mai multe decât credem și când vrem să cumpărăm o șuncă, cârnați sau porc 100% iberică, nu este sau am plătit ca și cum ar fi. Nu este rău, dar ar putea fi mai bine și, mai presus de toate, vrem să pui exact ceea ce cauți pe masa ta de Crăciun.
Căutăm răspunsuri la toate întrebările și îndoielile noastre pentru a plăti pentru ceea ce doriți, pentru că nu există nicio modalitate de a umple mesele cu cârnați și șuncă buni. Aperitivul vedetă, dacă vă grăbiți, felul principal.
După pielea lor neagră le vei recunoaște, dar există mai multe.
DESPRE CE VORBIM CÂND VORBIM DESPRE PORCUL IBERIAN?
„Un porc iberic este o rasă specifică, care, la fel ca toate animalele, se adaptează la mediu și în acest caz specific. evoluția sa a determinat-o să se adapteze la un anumit climat și spațiu: dehesa, care face parte din sud-vestul Peninsulei Iberice”, explică Manuel Maldonado, în timp ce se plimbă prin pășunea sa din Extremadura, unde din 1962, mai întâi tatăl său și acum el, cresc cele mai pure exemplare iberice genetic.
Datorită evoluției sale, adaptării sale, porcul iberic este capabil să acumuleze cantități mari de grăsime într-o anumită perioadă a anului, toamna și iarna. Momentul în care dehesa are din belșug ierburi și ghinde din enzime și stejari de plută. Acumulează grăsime pentru când dehesa se usucă și nu mai rămâne atât de multă mâncare în timpul primăverii și verii. „Dacă supraviețuiesc unei veri, este dovada că sunt 100% iberici”, spune el.
Porcul are grijă de pajiște și invers.
CE ESTE MUNTE?
Acest timp de îngrășare se numește montanera. Porcii iberici intră de obicei în montanera „cu 80 sau 90 de kilograme”, spune Maldonado. „Și la sfârșitul sezonului au adăugat încă 50 sau 60 de kilograme”. Kilograme pe care le iau din ghinde și ierburi, hrană pe care au căutat-o în timp ce mergeau liberi prin acel habitat care le străbate genele.
„Hrana, mediul sunt fundamentale, dar în cazul porcului iberic, genetica este cheia”, adaugă el. „Pentru că dacă punem o altă rasă de porc în același mediu și în aceleași circumstanțe, rezultatul va fi foarte diferit. Este singura care poate supraviețui în acest mediu fără ajutorul omului”.
Și acel mediu subziste și datorită porcului iberic. „Că animalul beneficiază de mediu, iar animalul beneficiază de mediu”, explică Maldonado. „Este foarte important ca hrănirea porcilor să fie naturală, este îngrășământ pentru pământ”. Asta îi conferă un caracter ecologic.
Montanera variază în funcție de clima anului, în funcție de ploi. De aceea Porcii iberici pot completa până la două sau trei montanere astfel încât să-și atingă greutatea ideală și întotdeauna naturală.
Picior și etichetă neagră.
GENETICA?
Creșterea și producția de porc iberic este foarte reglementată, deși există și multe capcane pentru a crește producția unei delicatese atât de prețioase în interiorul și în afara Spaniei. Și, până la urmă, el Dovada definitivă a porcului iberic este dată de studiul genetic în care mărci precum Ibéricos Maldonado investesc și pun mult interes. De exemplu, fiecare bucată de sunca Albarragena pe care le vând are o certificare de puritate realizată de Departamentul de Genetică Moleculară a Universității din Córdoba.
Secadero, în vindecare există și multă măiestrie.
SI ETICHETELE ACELE?
Și, până la urmă, când știi deja tot ce ai vrut să știi despre aceste animale, când ai îndoieli, poți apela la etichetă: Negrul este 100% iberic hrănit cu ghindă (Porci iberici crescuți 100% la pășune în libertate, hrăniți cu ghinde și ce au găsit pe parcurs) ; roșu este iberic hrănit cu ghindă (sunt 75 sau 50% iberici, încrucișați cu porci Duroc, crescuți și ei în libertate) ; verde este momeala iberică de câmp (pot fi 100%, 75% sau 50% iberică, diferența este că hrana lor este din pășuni și furaje naturale); albul este șunca cebo iberică (De asemenea, pot fi de rasă 100% iberică sau până la 50%, dar au fost hrăniți doar cu furaje în grajduri sau grădini).
CU CÂT MAI GRASĂ, CU ATÂT MAI BINE?
Categoric da. E testul definitiv, cand deschizi o sunca si jumatate din ea este grasa. Dacă porcul a fost crescut în dehesa mâncându-și ghindele, grăsimea i s-a infiltrat în piele, în mușchi. „Tot uleiul acela ar trebui să rămână în interiorul șuncii”, spune Maldonado. Și se realizează prin procese de întărire și îngrijire artizanală.
Mai multă grăsime, mult mai bună.