Pentru că clasicii vor mereu
Antonio Cosmen s-a născut în portul Leitariegos , pe acoperișul paradisului, așa cum îl numim acum, între Asturias și León. Și-a pierdut mama la vârsta de 11 ani. Erau patru frați și toți erau afară. Antonio a rămas cu tatăl său la fermă până când fratele lui mai mare s-a întors. El a decis mergi la Madrid la 14 ani.
„Am început în Giralda , pe strada Hartzenbusch , cu stăpânul care a mai fost acolo, curăță pește, într-o zi de joi. Imagina lăsați un pas de munte cu aer curat pentru a petrece o zi curățănd camere, scări și servicii. Cum ar fi ignoranța, că, când am curățat cu spătarul ăla și cu săpunul ăla, dacă curățam înăuntru nu-mi pasa, dar când trebuia să curăț piatra de marmură care era afară, Am crezut că voi muri de rușine dacă cineva din orașul meu trecea și m-ar vedea frecând podele.”
Antonio contează o mie și una de anecdote amuzante a trecerii lui prin Giralda . La câteva luni de la început, au început să-l servească afară cu tăvile, ca la începutul anului 1974.
"A fost acolo un cuplu care se făcea mereu La acea vreme era descurajat. De fapt, era un politician al vremii pe care îi plăcea să-și toarne vinurile bune acolo , mereu cu niște fete foarte frumoase. Șeful meu îmi spunea mereu că, ca să întreb, trebuie să strig lângă el, să-l enervez ca să plece. era foarte curios ”, spune el, amuzat.
Ochii lui Cosmen se luminează când mintea lui este plin de amintiri de ieri . Chiar își amintește cu drag când a sosit odată un bărbat, într-o zi de iarnă, care a venit cu o fată care era și ea foarte drăguță și aerul când a intrat. și-a luat cu răutate tupeul, în fața tuturor.
O viață dedicată gastronomiei
De asemenea, lucra la un asturian pe strada principală, Casa Anton . Era un restaurant bucataria tuturor vietii, unde a învăţat multe, mai ales să aştepte mesele, de vreme ce era o casă de mese de lux.
„Când a fost vorba de învățare, nu a fost foarte greu, pentru că pe atunci mergeam cu mare respect pentru cei care ne învață . Apoi mi-am făcut serviciul militar, pe care l-am făcut la Madrid Villaviciosa 14 , și chiar aveam bani să ies și să mă distrez. serviciul militar efectuat, Am vrut să părăsesc profesia , pentru că eram cu tancuri de luptă și vehicule cu lanț, care au trezit în mine cel interes pentru lumea transporturilor . Unul dintre frații mei a vrut să înceapă o afacere aici, în Madrid , iar până la urmă am ajuns să plec cu el. Lucruri în viață, fratele meu a părăsit profesia acum aproape 20 de ani și Sunt încă aici la poalele canionului , atât de fericit, și de multe ori amintindu-ne alături de el de vremurile când lucram împreună”, povestește el.
A înființat primul magazin pe care l-a avut cu fratele său în 1984 și au stat acolo opt ani, în cartierul Anton Martin . A fost un restaurant din bucătăria asturiană care a funcționat foarte bine. Antonio o avea pe Raquel, un bucătar din Segovia Coca-Cola , minunat, de la care a învățat multe despre bucătăria tradițională. Ulterior, a condus o afacere de familie care a mers prost, și de acolo la ** Vallecas **.
În Vallecas , Antonio susţine că a dat cu un public grozav , din toate clasele sociale și dornici de a face lucruri. Acest loc este magnific pentru el . „Este un cartier în care sunt multe nevoi, astăzi cu mai mult motiv, pentru că este foarte greu să ajungi la sfârșitul lunii. Este un oraș mare în care toată lumea se cunoaște în magazine și pe străzi”, definește el.
La masă!
Cosmen locuiește Vallecas din anul 1980, dar a fost înființat cu **Crucea Albă** în 2003, în ceea ce se numea anterior George Bar . În 2008 au fost date premiul pentru cel mai bine gătit din Spania , cu un scor de 9,03.
„A fost la vremea aceea când am început să ne facem cunoscuți , în ciuda faptului că aveam deja clienți fix de mai bine de 30 de ani. Ideea inițială a fost de a monta cruce albă ca o berărie, dar în timp, o derivăm în restaurantul care este acum . De asemenea, echipa mea este pilonul acestei instituții . Când am rămas singur cu compania, eram 11 muncitori, iar acum suntem 22 , toate cu contract permanent si norma intreaga. Dacă într-un loc există tineri, atunci îi cheamă tineri . Dacă nu, clientul îmbătrânește odată cu sediul și localul moare”, explică mândru.
În plus, rețelele de socializare sunt un mare aliat, deoarece datorită lor au primit **premiul pentru cea mai bună terasă din Madrid**, dar, în același timp, Cosmen menține furnizori care au servit chiar și bunica lor , și al cărui banner este angajamentul față de produsul de înaltă calitate . El este sigiliu incontestabil din casa ta.
Au trecut prin barul lui Antonio Cosmen de la patriarhul ţiganilor de cartier , care este o instituție, Regelui Juan Carlos I . Și miniștri, un președinte al Senatului și al Congresului, actori și jucători de fotbal. Amintindu-și acele nume, Antonio își amintește că ceva care l-a afectat foarte mult în acești ani este descoperirea presupusei fraude de pe Canal de Isabel II: „Eu Am plătit facturi de apă vecinilor cărora li s-a întrerupt alimentarea pentru neplata. Oameni din cartier care nici măcar nu aveau cât să se spele pe față. Să văd aceste împrejurări când sunt niște domni care se presupune că iau acei bani cu mâinile pline, este ceva care m-a durut foarte mult”, mărturisește el.
Antonio Cosme, „alma mater” din Cruz Blanca de Vallecas
Și așa este Antonio Cosmen bunătate, este umanitate, este un suflet de cartier . Viitorul îl trage cu el creații atât de ieșite din comun precum paella din Madrid, pe bază de orez și haine vechi , și este un viitor pe care îl vedeți chiar aici , cu clienții și cu echipa sa, dar poate că nu mai lucrează la fel de mult. De fapt, unul dintre lucrurile pe care le are în vedere este că atunci când va trebui să delege, chiar o va face. Și o spune cine asigură asta viața lui este ca o călătorie pe pământul lui : "De Madrid A Vrăjitorii , trebuie să urci, trebuie să cobori, trebuie să aplatizezi”.
RETETA CELEMOSULUI COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, DE ANTONIO COSMEN
Astăzi am început la şapte după-amiaza pentru a pregăti tocana de mâine. punem la gatit morcillo, puiul, baconul, osul de trestie si varful sunca.
Cand incepe sa fiarba indepartam impuritatile. Odată ce carnea este gata, coborâm temperatura la 60 de grade și atunci Punem gheata in ea pentru a reduce focul. Punem rezultatul într-o cameră rece, iar a doua zi, grăsimea a rămas deasupra.
Atunci scoatem grasimea, strecuram bulionul si calim nautul bulionul acela fantastic care are toată savoarea dar nu e grea deloc. Am înmuiat năutul cu o zi înainte. nautul nostru gătește în libertate fără plasă , complet gratuit. Printre tovarășii indispensabili ai tocanei care nu pot rata, apa Madridului, si bineinteles, gazul, foarte important pentru gatiti uniform și să nu fie întreruptă gătitul.
Nautul nostru nu este pe piata; Este un năut de producție exclusivă Se recoltează la sfârșitul lunii august. Astăzi, durează aproximativ 45 de minute pentru a găti, dar acest timp poate varia . Cu bulionul care ne-a mai ramas facem deja varza pe o parte (pentru ca altfel ar capata aciditate), bila pe cealalta si budinca neagra si chorizo pe cealalta, ca sa nu se ingreuneze . Deci fiecare componentă isi pastreaza aroma.
Tocanita se serveste in doua randuri. În primul rând, servim Crocheta bunicii cu tocanita de carne . Apoi vine ciorba cu piparra si ceapa primavara. În cele din urmă, servim a doua groapă pentru ca fiecare să-l mănânce cum vrea.
În prezent, o tocană în Crucea Albă din Vallecas poate avea unul lista de asteptare pana la sase luni, dar nu disperați: cineva vă poate anula rezervarea și veți fi bucuroși să o încercați.
Împotriva frigului: o tocană madrilenă!