Gătit din cartier pentru cartier
Sediul de mâncare pregătită angajat cu tine mediu inconjurator au devenit o opțiune simplu, sănătos și accesibil în vremuri incerte. The gastronomia penuriei nu a fost niciodată atât de satisfăcător.
Cea din penurie este o bucătărie care nu face titluri . A fost un murmur în presă cu doar câteva luni în urmă și puțin mai mult decât o încercare de fluier copilăresc în industria restaurantelor. Trebuia să privești departe și să-ți miji ochii pentru a-l vedea. Am văzut-o de cealaltă parte a Atlanticului și de cealaltă parte a Mediteranei. Întotdeauna pe cealaltă parte.
Nu era adevărat că era atât de multe grade depărtare. Criza coronavirusului a demonstrat-o . Nici măcar cu mulți ani în urmă: bucătăria postbelică din Spania nu este atât de veche. Realitatea apelor noastre de astăzi continuă să-și lipsească peștii. Risipirea alimentelor rămâne o sarcină în așteptare pentru legislația spaniolă . Foamea supraviețuiește. Mereu.
Bucătărie de utilizare în Valencia
Există un model de restaurare care să răspundă la gastronomia penuriei ? A restaurant lipsit Este un concept greu de definit. Poate trece pentru o bucătărie de stradă, dar numai când praful se ridică pe stradă. Acesta este cazul Venezuelei, unde, ca antropolog castelul ocarinei în septembrie anul trecut în cadrul congresului privind gastronomia penuriei organizat de Studiile Foodie, există o „violență alimentară” în care cetățenii trebuie să „ învață să mănânci și să nu fii mâncat în fiecare zi”.
Un restaurant al penuriei poate trece și prin bucătărie durabilă, utilizare și proximitate . Totuși, la fel sunt și Azurmendi de Eneko Atxa, Aponiente de Ángelo León sau Les Cols de Fina Puigdevall cu meniuri de degustare cuprinse între 120 și 220 de euro. Alte unități, precum Ca Na Toneta in Mallorca, Sempronian la Barcelona sau O Fogar do Santiso cu cele cinci unități din Galicia se mișcă în jurul aceleiași filozofii și cu prețuri mai accesibile. Cu toate acestea, Au o infrastructură mai mare. care necesită și mai multe resurse pentru întreținere.
Les Tres a la Cuina
Există, totuși, o model de afaceri care a trecut neobservat pentru copiii turismului și care a recuperat și modernizat un concept la fel de domestic precum cel de mâncare de casă la pachet . Sunt acele locuri -uneori cu masă de degustare- care fac în fiecare zi preparate cu ingrediente locale dar cu accente internaționale care alcătuiesc o meniul zilei accesibil, simplu, sănătos și măsurat pentru a evita risipa.
Teritoriul lui este cartierul. Clientela lui este cartierul . Modelul său nu este însă același cu cel al multor alte unități de takeaway unde tăvile cu salate, crochete sau chiftele cu roșii rămân în spatele vitrinei o săptămână întreagă. Ei nu se întorc și se întorc și se întorc puii la friptură pe un grătar cu gaz în spatele blatului. Ingredientele nu parcurg mii de kilometri si nici nu opresc in statiile care nu le apartin . „Este un concept relativ nou”, explică el. Yanet Acosta , jurnalist gastronomic și director al congresului menționat mai sus despre gastronomia penuriei, „sunt unități care trebuie reduse la minimum, cu spațiu foarte mic și cu meniuri care se epuizează, cu alimente de bază de casă, care încorporează diverse palate, precum realitatea de acum”.
Les Tres a la Cuina
„A FACE UN CARRIER DIN CARTIER”
lola beneyto A lucrat într-un magazin de decorațiuni din cartierul Salamanca din Madrid, dar ceea ce își dorea era o afacere hotelieră. Nici bugetul, nici situația familială nu i-au permis să acceseze un spațiu mare sau o rutină de șaptesprezece ore de muncă. Îi plăcea să gătească și s-a angajat să o facă” într-o casă de mâncare cinstită cu ingrediente pe care le-a cumpărat în cartier pentru a face un cartier ”. Așa că a deschis Micul loc de noviciat în 2019.
Ale lor sunt mesele la pachet, deși au o terasă mică cu mese pe care vecinii le tombolă , mai ales vara. Oferă a meniu simplu in care la 10 euro este loc pentru o supa sau crema , un fel de mâncare care combină legume, proteine și carbohidrați și un desert sau băutură. Farfuria combinată poate fi înlocuită cu un fel de mâncare al zilei, ea îl numește „vigor”, mereu de sezon și realizat cu produse cumpărate de la afacerile stradale.
Iarna stralucesc tocanite Asociere: linte cu turmeric, tocană de năut. Vara supe reci, cum ar fi gazpacho de smochine cu jalapeño și mentă, și salate precum pepene verde, brânză feta și mentă. Are mereu o farfurie cu paste care însoțește, de exemplu, cu pesto de nuci, portocale și roșii uscate – „nu trebuie să pierdem cochetăria în bucătărie”, spune ea amuzată. De asemenea Limonadă de casă.
În fiecare dimineață se plimbă prin cartier pentru a cumpăra ingredientele pe care urmează să le folosească în aceeași zi, nimic mai mult . în locul mic nimic nu este aruncat . Lumea restaurantelor se adaptează la această nouă tablă de joc, regândind modele, scriind viitoare. Și gastronomia penuriei trece, printre altele, prin reduce deșeurile.
Studenți, lucrători independenți, persoane în vârstă care își iau tocana acasă vin pentru preparate, „pentru că cu 7 euro mănâncă un cuplu căsătorit”. Printre scopurile sale a fost ca mâncarea sa să fie „accesabilă pentru toată lumea”. Și dacă a fost. Inainte de izolare, oferea o oala comunala: avea mereu o farfurie de tocanita pentru cine avea nevoie. În timpul primului blocaj a servit peste 200 de mese pe zi împreună cu Casa 28 de Malasaña . După aceasta, a stabilit ceea ce el numește „ meniul în așteptare ”. Majoritatea clienților lor sunt obișnuiți și ștampilează un card de fiecare dată când vin . La a opta masă, le dă o nouă. Și al nouălea, acum, este salvat pentru cei care nu o pot plăti . „Trebuie să ne asumăm responsabilitatea pentru ceea ce ne înconjoară și să prețuim ceea ce avem, chiar dacă este puțin. Trebuie să ne hrănim, dar avem nevoie și de căldură. Și mâncarea de casă este fierbinte”.
O POZIȚIE ÎN LUME
Știu și ei asta Paqui Montoya și copiii ei Nacho și Sara Ramos , care din locul lui in plin Cartierul Gracia din Barcelona se ocupă de hrănirea clienților lor cu a meniu echilibrat realizat cu produse locale și de sezon . „Trebuie să gătim cu conștiință pentru că este o activitate care implică multe părți: de la cel care crește, cel care distribuie, cel care gătește, cel care consumă”, comentează telefonic Sara. Ei știu că fac parte din lanț și își asumă responsabilitatea pentru el, „ca tot în viață, are foarte mult de-a face cu poziția ta în lume ”, reflectă el.
Ei cumpără de la furnizori mici ori de câte ori pot, cereale în vrac, salata lor vine de la un mic fermă organică a Maresmei. Și gătesc cât de cât: „Când se termină rațiile, s-a terminat. Și dacă mai sunt resturi, le mâncăm la cină”. The foloseste bucataria este ceva care pare să iasă la iveală acum, cum ar fi gătit în lot , „dar bunicile noastre au făcut asta toată viața. Am transferat ceea ce s-a făcut acasă într-o afacere care este încă la fel de familiară”.
Vitrina dvs. își schimbă aspectul zilnic . oferi două aperitive, două secunde și două deserturi la alegere la 10 euro -cu ceva supliment in functie de fel de mancare-. Conopida la cuptor cu turmeric, stafide si ceapa, fasole verde cu edamame si sos tahini de portocale, somon copt cu melasa de rodie si sumac, ragu de vita, creme, burgeri cu variante vegane, vegetariene si fara gluten. „A noastră este o bucătărie incluzivă”, explică Sara, care acționează în calitate de manager al unității.
În perioada pandemiei, din Les Tres a la Cuina , ca și Lola del Lugarcito, a rămas la poalele canionului. Au fost asociati cu Cooperativa de livrare Mensakas să-și aducă mâncarea la niște gheochiuri pentru refugiați și s-au alăturat inițiativei Războinici de sănătate care distribuie preparate preparate de restaurante persoanelor aflate în nevoie.
O PLACĂ PLINĂ DE MEDIU
Un model de restaurare a penuriei trebuie să aibă un interes să se raporteze la mediu și să fie prezent în acesta , "de tăiați intermediarii și colaborați cu producătorii locali”, comentează Dario Riccobono, coordonatorul Al-Paladar , o tavernă și take away din Valencia care are o bucătărie de „ gătit lent și responsabil”.
Fructele și legumele lor provin din Vorasenda , un proiect agroecologic valencian care din propria grădină lucrează pentru suveranitatea alimentară și întărirea sistemului agricol al zonei. Anul trecut, proteinele animale au fost introduse în Meniu Al Paladar iar de atunci lucrează cu crescători de animale extensive din zonă care oferă carne de calitate la prețuri competitive.
Ei garantează trasabilitatea tuturor produselor lor, care sunt mereu în sezon . Iar meniurile lor, alcătuite dintr-un prim și un al doilea la alegere între două variante, costă 5,50 euro la take away și 8,50 euro pentru a mânca la incintă, în acest din urmă caz, cu desert inclus. Ceva care din 2005 i-a poziționat ca opțiunea preferată pentru studenți, muncitori și pensionari din cartierul Benimaclet.
Fideuá din grădina Foodtopia
„Uneori generăm neîncredere într-un public cu putere de cumpărare mai mare prin faptul că nu sunt scumpe”, spune Riccobono, „dar Este vorba despre eliminarea intermediarilor. ”. Și să se angajeze în acest model de afaceri. Pateurile sale de legume, tocănițele sale de năut cu cușcuș de legume, cremele sale, precum cea cu fenicul și pere, paellale sau tocănițele sale de carne fac ca și în vremuri de incertitudine economică, valencianii revin să locuiască în restaurante ca acesta după pandemie. , „deși pe parcursul ei am descoperit că putem mânca și acasă”. Cheia, în experiență: „ Acum, ceea ce este mai prețuit este ceea ce este direct, ceea ce este sincer, ceea ce prețuiește un mod de lucru făcut în casă și familiar ”, reflectă Riccobono.
De-a lungul geografiei spaniole există și alte unități care împărtășesc aceeași filozofie. La Mare de Tano din Pablo Nou (Barcelona), La Camelia din Bilbao sau Foodtopía din Murcia sunt alte alternative care oferă un meniu zilnic accesibil, un meniul sănătos al zilei, folosiți , multicultural ca cartierele. Un meniu al zilei care se înscrie într-un concept de gastronomie a penuriei care ar putea fi unul de angajament și care, în plus, nu pierde din vedere ceea ce este plăcut.
“De la foarte mic poți obține momente grozave ”, conchide el Lola Beneyto de la El Lugarcito Madrid . Și trebuie să ne agățăm de ele, așa cum a scris Mary Frances Kennedy Fisher Cum să gătești un lup, “pe timp de pace sau de război, dacă vrem să mâncăm în continuare pentru a trăi”.