Bravele după Arola
Bravele care apar pe această listă sunt cele mai bune pe care le cunosc, care sunt destul de puține. Y îndeplini mai multe cerințe: nu scurge grăsime (cea mai frecventă eroare), după prăjit ulei curat și să fie asezonat cu „salsa brava”, care animă tot ce atinge.
Relativ modern, nu apare în niciuna dintre cărțile tradiționale de bucate regionale și, din câte îmi dau seama, începe să fie văzut în baruri până în perioada postbelică (anii 50 ai secolului XX). Există două versiuni de bază la care fiecare adaugă ce crede că este potrivit: cea care se prepară cu făină și/sau ceapă și boia iute (pentru mulți este cea autentică) și cea care are ca bază principală un sos de rosii cu boia de ardei sau ardei iute . Acest lucru a dus la multe baruri un fel de ketchup picant și lipicios care nu are nicio legătură cu sosul original subtil.
În Barcelona, în Valencia și în alte orașe le consideră brave cele care în Madrid se numesc mixte pentru că încorporează, pe lângă sosul brava, și alioli (sau allioli). Prefer bravasele fara mai mult, doar cu sos iute . Cei de la Bar Tomás din Barcelona au o legiune de adepți, dar m-au dezamăgit: un aioli care își lasă amprenta și un strop de ulei cu boia. Ceva asemanator mi s-a intamplat si cu cei din barurile de pe Calle Laurel din Logroño si cu multe pe care le-am incercat pe ici pe colo.
Acesta este topul meu 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Le pregătesc din 1963. În fiecare săptămână se prăjesc peste 2.000 de kilograme de cartofi curățați și tăiați în sferturi obișnuite, care sunt cremosi și nu excesiv de crocanți, pentru că sunt fierți în ulei mai degrabă decât prăjiți. Sunt asezonate cu un sos secret cu un postgust de boia care este destul de fierbinte si se vinde in sticle de litri.
vitejii Docamarului
2) Mica taverna din fata ( Ballesta, 6. Madrid). Astăzi este un restaurant important, dar cu ani în urmă era o tavernă unde se serveau brave excelente. Juanjo López, păstrează rețeta originală a tatălui său și le pregătește din când în când. Bine prajit, intre crocant si moale , asezonat cu un sos cremos de boia iute, care are un fundal de sunca.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Poate că sunt cele mai faimoase din Spania. Mii de turiști trec prin acest loc și totuși **sosul lui (secret desigur și patentat cu numărul 357.942)** își menține calitatea, la fel ca și cartofii care se prăjesc constant. Nu sunt crocante, dar învelite în sos sunt minunate la atingere.
4) boem (Manso 42. Barcelona). bucăți mari de cartofi, fara coaja, scaldata intr-un aioli moale si un sos roscat de ulei si boia , ale cărui ingrediente bucătarul Francesc Gimeno le ține secrete. viteji care zboară înalt.
5) Natura moartă (traversare Pelayo, 2. Ponferrada). Unicitatea lui sosul său brava este că se prepară cu bulion de la gătit midii , cealalta specialitate a casei, care, ca si cartofii, se insoteste cu acelasi sos. Cartofi din Galicia, nu prea crocanți și un sos excepțional de bun și picant.
6) Băieții. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Un clasic al bravas din Madrid, care a fost recent renovat, dar tapas-urile nu s-au schimbat. Cartofi crocanti la exterior si moi in interior. Sosul este gros și picant.
7) Baroul de cezariană (José de Calasanz, 1. Valencia) Un bar tradițional de cartier, cu cartofi bine prăjiți tăiați în pătrate neregulate, condimentați cu sos brava pe baza de rosii, foarte picant si fara allioli . O referință în Valencia.
**8) Central Bar ** (Piața Centrală. Valencia) . Bucătarul Ricard Camarena a copiat rețeta de la partenerul său Lourdes Luz și îi aduce un omagiu în meniu. Cartofi in stil traditional, cu un punct de prăjire crocantă, alioli și sos de boia picant.
9) Chula din Chamberí (Ferdinand Sfântul, 11. Madrid). În stil Madrid, fără piele, tăiat în sferturi neregulate, crocant, dar nu prea crocant și înmuiat într-un sos gros, picant, cu aromă de boia.
Cartofi de la La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola a avut curajul -si meritul- de estetic sofisticat acest capac Nemernic, care în varianta sa clasică este urât. Cilindri de cartofi confiați, umpluți cu sos de roșii picant și acoperiți cu aioli. Rezultatul: amestecuri convingătoare care cuprind lumea cu asalt.
Bravele lui Sergi Arola
Și în cazul în care cineva o vrea, acolo merge reteta mea de sos brava :
- 2 cepe mari
- 1 lingura de boia picant La vera
- 1 lingura de boia dulce La vera
- bulion fiert (cu sunca)
- Ulei de măsline extra virgin
- Otet
- Sare
1) Curățați ceapa, tocați-o mărunt și căliți-o în puțin ulei (doar cât să le prăjiți) până devin foarte moi. Nu contează dacă prind puțină culoare.
2) Adăugați boia de ardei și dă câteva întoarceri rapide, astfel încât boia să nu se ardă. Boia de ardei trebuie sa fie de la La Vera pentru ca este afumata, cea de Murcia, care este si foarte buna, nu.
3) Adăugați un strop de oțet și acoperiți cu bulion. Se lasa sa fiarba pana se desface ceapa aproape.
4) Treceți printr-o moară și dacă este prea groasă (aproape sigur) adăugați mai mult bulion și aduceți din nou la fiert.
5) Poti trece sosul si prin blender, va avea o textura diferita si mai portocalie datorita efectului uleiului la emulsionare. Pentru a vă asigura că sosul se îngroașă suficient, puteți adăuga o linguriță de făină în ceapă când se prăjește.