Poftă bună!
Situat în ceea ce a fost o osteria centenară –casa cu mancare traditionala italiana – din centrul istoric al Modenei, acest „laborator de cultură gastronomică, artă și design”, ca la fel Massimo Bottura numit, a devenit un loc de pelerinaj pentru entuziaștii și profesioniștii culinari din întreaga lume.
Și, deși poate că nu pare acum, de la deschidere în 1995, a depășit și perioadele slabe. Până în 2002 nu a primit prima sa stea Michelin. Al doilea a venit în 2006 și trei ani mai târziu a intrat în clasamentul mereu pus la îndoială și controversat al **The World's 50 Best Restaurants, pe care îl conduce anul acesta, pentru al doilea non-consecutiv** (2016 și 2018). Al lor a treia stea, recunoașterea maximă a ghidului francez, a primit-o în 2012.
Ai de gând să mergi? Nu vă speriați: pentru a nu strica factorul wow, voi lăsa deoparte detalii legate de atmosferă sau de preparate. În cazul în care într-o zi decizi că ** Osteria Francescana **, așa cum ar spune Ghidul Michelin, justifică călătoria sau, în cazul în care crezi, ca mine, că sunt lucruri pe care trebuie să le faci măcar o dată în viață în Italia .
Mulți ajung aici după ce au așteptat luni de zile. Momentan, de exemplu, nu este posibil să rezervi una dintre cele 12 mese ale acestora.
Există o singură opțiune, care a fost a noastră: înscrie-te pe lista de așteptare și fii optimist. Noi, deși am făcut-o cu doar două săptămâni înainte de călătoria noastră la Modena, am avut noroc. Cu o săptămână înainte ne-au sunat să ne ofere o masă.
Pentru a confirma rezervarea, este necesar să furnizați un card de credit: astfel se asigură că veți merge. Dacă anulați în cele trei zile anterioare rezervării sau dacă nu vă prezentați, vi se va percepe 250 € de persoană. Mai bine să nu riști. Și a venit ziua.
O experiență gastronomică de neuitat
Din momentul in care usa gri se deschide, punctual, la 12:30 dimineata, ne-am dat seama ca nimic nu este o coincidență. Nici măcar numele străzii: Rua Stella (stea, în italiană), unde se află Osteria Francescana.
Mai multe grupuri au intrat, în așteptare, la un hol aseptic cu mochetă și pereți gri, unde o armată de oameni îngrijit în uniformă ne-a primit cu bunăvoință, dar liniștită și ne-a condus la masa noastră, într-una din încăperile izolate, cu doar trei mese.
Primul meu sentiment a fost asta cel mai bun restaurant din lume seamănă mai mult cu o galerie de artă decât cu o sală de mese. Și este că Osteria Francescana găzduiește, de ani de zile, colecții de artă contemporană ale artiștilor internaționali. Ultimele sale completări sunt o sculptură a unui agent de securitate, Frankie, opera lui Duane Hanson și o pictură abstractă a mexicanului Bosch Sodi.
Osteria Francescana: unde arta și gastronomia merg mână în mână la masă
Odată ajunși la masă, și după ce am văzut meniul, ne-am hotărât că vom ceda lăcomiei și am îndrăznit cel mai complet meniu de degustare: Tutto (totul în engleză, „totul” în spaniolă) . Cu acest nume sugestiv și pentru 270 euro de persoană (plus asociere 180€, optional) , speram sa nu ratam nimic din bucataria lui Massimo Bottura. La asta ne-am dus.
După aperitiv, a început parada bucatelor: o sărbătoare gustoasă din patru gustări mici, nouă feluri de mâncare, un pre-desert și două deserturi, plus petit fours, care protocolar însoţesc întotdeauna cafeaua.
Dar pas cu pas: prima sa introducere, pentru a stârni apetitul, a fost o reinterpretare a clasicilor europeni: din particularul său Pește și chips-uri, că are puțin din icoana britanică, deoarece fish and chips sunt sub forma unei înghețate crocante; pană la macaroon, atât de francez, dar de data asta, nimic dulce: de tocană de iepure la vânătoare.
Sau Nu este o sardină, două napolitane crocante și ușoare de pâine cu cremă de anghilă, unde începem să percepem legătura evidentă a lui Bottura cu arta: seamănă cu o sardină (fără a fi una dintre trompe l'oeil banal), dar sunt o referire clară la Magritte și arta sa de a înşela ochii şi mintea.
Același lucru este valabil și pentru Wagyu non-Wagyu, unul dintre felurile principale, care sunt într-adevăr felii de burtă de porc. Ghidul roșu spune deja: „Aici bucătăria este la nivel de artă”.
Nimic aici nu este o coincidență
Dar mai presus de toate, Bottura gătește pentru a se mișca, a surprinde și a-și transmite propriile amintiri. Ce autonom la New York, care se teleportează în alt loc și timp: cel în care bucătarul însuși a cunoscut-o în capitala SUA pe Lara Gilmore, acum soție și mama celor doi copii ai săi.
Cel mai bun lucru este că acest fel de mâncare, ca multe altele, evoluează: nu este niciodată la fel. Inspirat de un cântec al lui Billie Holiday și de Union Square din New York, este un bulion dashi cu sfeclă, măr, cartofi sau smântână, ornat cu flori.
Propunerea lui Bottura este de asemenea o călătorie senzorială în iubita lui Italia. În Etapa a 5-a de Parmigiano savurăm o călătorie prin maturarea celebrului brânzet italian, tipic regiunii sale (Emilia-Romagna) în diferite consistențe și temperaturi: o cremă de întărire de 24 de luni, un sufleu de 30 de luni, o spumă de 36 de luni, 50 de luni. aer și un 40 crocant. Cu doar 2 ingrediente, parmezanul și trecerea timpului, obțineți o capodopera.
Cel mai bun restaurant din lume este în Modena
Un alt preparat din meniu, Insalata di mare, este o odă texturii și aromei. Pe o salată crocantă, se prezintă o simfonie marină sub formă de foi clare și multicolore, biscuiti, care amintesc de painea asiatica cu creveti, dar cu scoici, calamar sau midii.
Ultima lovitură este un nor pulverizat de esență de apă de mare.
Și ce zici ars ? O farfurie complet neagra, care este un omagiu adus artistului concept Glenn Ligon: un brodo (bulion) de calmar, pește și portocală arsă însoțit de un biscuit cu făină de cerneală de sepie.
Burnt, un omagiu adus artistului Glenn Ligon
FIE sogliola mediteraneană, o talpă care combină mai multe tehnici, precum papilotul (în italiană, al cartoccio) cu apă falsă de parmezan și hârtie cu sare de mare, pentru a reprezenta o explozie. Inspirația ta? Artistul Alberto Burry, care a lucrat cu arderea plasticului.
Sogliola mediteraneană
Nici finalul nu dezamăgește. hopa! Mi è caduta la crostata al limone, unul dintre felurile sale cele mai împărtășite pe Instagram, s-a născut, spun ei, din întâmplare, când Takahiko Kondo, Mâna dreaptă a lui Bottura, cu ani în urmă, a scăpat una dintre farfurii, care a ajuns ruptă în o mie de bucăți.
L-au refăcut cât au putut și, până la urmă, mutarea nu a ieșit rău pentru că, de atunci, și în cinstea acestei poticniri, acest desert se serveste zdrobit de farfurie si plin de stropi.
La Osteria Francescana, timpul zboară. Timp de 4 ore, am pornit într-o călătorie plină de culoare prin preparatele sale, în care Bottura ne-a vorbit despre viziunea sa contemporană asupra bucătăriei italiene. prin amintirile lui sau prin artă, dar și prin imperfecțiune și eșec: acel haos atât de necesar care are uneori gust de prăjitură cu lămâie.
„Hopa! Mi è caduta la crostata al limone', o coincidenta delicioasa