John deBary, ilustrat de Sarah Tanat-Jones.
Bem ce vrem noi. Și punct. O premisă de bază (și logică) care intră în provocare atunci când trecem prin ușa unui bar. Nu știu despre tine, ci despre mine un bar mă intimidează . Simt că trebuie să știu totul, cred că dau greș dacă comand ce am chef în acest moment și de cele mai multe ori ajung să beau ce vrea barmanul în loc de ceea ce îmi place cu adevărat. Mea culpa, evident.
De ce să te simți rău când pronunțăm greșit numele unei băuturi alcoolice ? Când nu avem nici cea mai mică idee despre ce Care este diferența dintre un acru și unul gazos? –Prima este o băutură cu citrice, zahăr și distilat; al doilea, înseamnă că are sifon–? Când încă nu ne-am hotărât dacă suntem mai mult decât whisky, rom sau gin iar chelnerul ne așteaptă să decidem după câteva minute de răsfoit scrisorile mai lungi decât Baldor Algebra?
De ce? Dacă iei lucrurile ușor, încercați și distrați-vă făcând-o, există secretul fericirii când vine vorba de cocktailuri...
Se pare că această filozofie de a lăsa clientul să bea ceea ce își dorește fără mai multe impuneri decât pregătirea perfectă a cererilor se instalează. John deBary , mixolog (cu experiență de barman PDT de cinci ani și jumătate; și director de băuturi al Momofuku Restaurant Group timp de nouă), scriitor al cărții Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), creatorul Proteau și fondator al Fundației Comunitare a Muncitorilor Restaurantului, se angajează în aceasta.
Bătrânul Carre
„Când lucram la Please Don't Tell, obișnuiam să mă enervez când clienții mi-au cerut cocktail-uri cu vodcă . Dar apoi mi-am dat seama că oamenii vor să bea ce vor și, la urma urmei, te plătesc pentru asta”, spune de Bary.
„Ca client, nu poți face nimic greșit când comanzi la un bar , absolut nimic. Sau ei bine, da, dacă ești In America trebuie sa dai bacsis . Oamenii nu-și dau seama dar bacșișul este salariul ospătarului, nu un „extra”. Dacă nu dai bacșiș, chelnerul nu își câștigă salariul. Există baruri în SUA care își plătesc angajații 2,50 dolari pe oră pentru ca restul să-l câștige în bacșiș. E greu de înțeles pentru oameni, dar așa e, 20% este esențial”, explică el de cealaltă parte a computerului prin Zoom, acasă la el din New York.
Mixer John deBary
Un alt lucru pe care DeBary l-a observat în spatele barului de la PDT a fost purul cererea de cocktailuri fără alcool pe care l-am primit „Din tot timpul în care am lucrat acolo, cocktail-urile care au fost cel mai greu de făcut (și plin de satisfacții) au fost cele care nu conțineau alcool, pentru că sunt foarte greu de realizat și de obicei nu-i mulțumesc pe cei care le beau. Dacă, în calitate de mixolog, nu vă faceți griji că le faceți corect, pur și simplu vă lăsați clientul „în afara petrecerii”, adaugă el.
După ce a trecut prin Momofuku, a început să ia mai în serios această situație și a început să scrie pe a lui carte, Bea ce vrei (cu editura Clarkson Potter și în vânzare din iulie anul trecut). Pe măsură ce a scris-o, a început să amâne ca niciodată. "Nu știu dacă este o regulă universală pentru scriitori, dar mi s-a întâmplat. Am făcut totul, în afară de scris", explică el râzând.
Același „o să scriu mâine” l-a determinat experimente cu botanice , a studia (mai departe) lumea de iubim unii pe alții , antrenează alți mixologi și elaborați propriile rețete venind să creeze **Proteau, propria sa marcă de băuturi botanice -nealcoolice- care funcționează perfect ca aperitiv pentru asemănările lor în amărăciune și aciditate. Ca un vermut, se bea perfect curat, pe stânci sau în spritz.
„Am avut lucruri acasă, cum ar fi rubarbă chinezească, lemn dulce, gențiană ...și am început să mă joc cu toate, extragând aromele individual în apă și amestecându-le cu oțete bune sau cu un fel de componentă fructată. Deodată, mi-am dat seama că ajunsesem la bun sfârșit. După realizarea prototipurilor, am început să produc pe scară largă", explică el despre procesul său creativ. "Am vrut să vin cu un băutură delicioasă care poate fi băută cu prietenii și că nu avea alcool”, mărturisește el.
Are tot sensul din lume să extragi alcoolul dintr-o băutură care l-ar transporta în mod normal, deoarece publicul o cere. Și de fiecare dată mai mult.
„Sunt mai multe lucruri care influențează această situație tinerii sunt mai sceptici cu privire la alcool și nu o bea în mod întâmplător în fiecare zi, așa cum se întâmplă în alte generații. Și atât ei, cât și cei care nu beau alcool din alte motive, caută arome complexe deci nu trebuie să bei sifon sau apă tot timpul. Există multă curiozitate în legătură cu acest subiect și este un teritoriu care nu a fost încă suficient explorat”, spune deBary în timp ce ne explică că anul acesta, face o pauză de la băut.
„În fiecare an mi-am propus un fel de provocare și anul acesta a fost aceasta. Nu este prima dată când o fac, de când De obicei fac „ianuarie uscată” . Dacă lucrezi în această industrie, este foarte ușor să o faci", explică el. Și ce ai băut atunci în aceste luni de izolare?" Eu beau multă apă spumante (seltzer), dintr-o cutie ", spune el între râsete. „Știu, e ciudat, dar îmi place - bea marca Vintage -". Și, bineînțeles, Proteau. "Am acasă o mulțime de sticle neetichetate, așa că profit de ocazie să bea-le”.
Bea ce vrei Coperta de carte
Pentru cei care beau, de aceea am scris Bea ce vrei . A ghid pentru oamenii care nu știu absolut nimic despre cocktail-uri (sau nu sunt suficiente) și doresc să învețe premisele de bază pentru a le face acasă. „Este o carte ca să nu te pierzi între care gin este cel mai bun pentru anumite elaborări, date istorice inutile – nu mi se par neînsemnate, dar sunt pentru alte tipuri de lecturi. o carte pentru ca oamenii să învețe câteva trucuri și puncte filozofice și că, indiferent unde te afli în viața ta, poți face băuturile din carte", rezumă el. Ceva pentru care să fii recunoscător într-o afacere în care se pare că toată lumea se ia prea în serios.
„Când lucram ca barman și câștigam mai multă experiență, mi-am dat seama că mă luam prea în serios . Avea o obsesie pentru autenticitate și modul corect de a face lucrurile. Pe măsură ce am îmbătrânit, mi-am dat seama că întotdeauna există lucruri pe care nu le știi niciodată. La sfarsit, singurul lucru care contează este că băuturile pe care le faci au un gust bun . Nimic mai mult".
Ce Rechinul, cocktailul tău preferat din carte , creat în perioada petrecută la PDT. "Este o băutură ridicolă și puțin prostească care mi-a trecut prin minte într-un moment foarte grav. Filosofia mea este să merg întotdeauna împotriva curentului, așa că acesta este motivul său de a fi. În carte, o iau dintr-un cocktail bar – gheața este foarte greu de găsit acasă – și o pun într-un blender, schimbând și proporțiile.”
John deBary glumește mult. Râde constant și chiar râde de el însuși și de afacerea în care se află fără teamă.
Seriozitatea îl invadează când explică Fundația Comunitară a Muncitorilor Restaurantului , o fundație pentru a ajuta lucrătorii din lumea ospitalității. „Majoritatea muncii de ospitalitate este invizibilă: imigranți fără acte, fără acoperire medicală... Am început să văd totul din perspectiva mea ca bărbat alb educat si cum la mine ușile mi s-au deschis să lucrezi în cele mai bune baruri din lume. Am văzut câți oameni de rase diferite și din alte pături sociale rămân liniștiți în afacere, fără a avea de gând să urce în rânduri și nu sunt dispus ca asta să se întâmple în continuare", explică el.
De la debutul Covid-19 (deși lucrează din 2016) a fost non-stop cu acest proiect care, împreună cu soțul ei, i-a determinat să lase (aproape) totul pentru a se dedica exclusiv acestei cauze prin creșterea fonduri. " Vrem să distribuim bogăția , legături și ca comunitatea să acorde sprijin celor care au nevoie. În Statele Unite, numărul persoanelor care lucrează în ospitalitate ajunge la 16 milioane, ceea ce înseamnă că există un segment mare al populației care este lăsat în afara „succesului”. Vrem egalitate și dreptate și ca comunitatea să fie gândită ca ceva de care societatea trebuie să-și facă griji într-un mod diferit decât este astăzi”.
Deci, să ridicăm paharul și să prăjim lumea ospitalității și a cocktailurilor cu mai mulți oameni precum John deBary. Sănătate!