Ceviche, peruan sau spaniol?
Bine: titlul este riscant. Focalizarea nu este corectă — poate el Ceviche da este un fel de mâncare peruan, pentru că felurile de mâncare sunt la fel de identitare ca steagul sau limba, și evoluează și călătoresc (pe măsură ce omul călătorește și migrează) și fiecare oraș absoarbe, transformă și își face al său; și ingredientele sunt înlocuite, iar felul de mâncare se adaptează mediului înconjurător, dar... Originea ceviche-ului este peruană? Astăzi punem dezbaterea pe masă. De ce, originea, istoria și interpretările.
„Ceviche, provine din cuvântul arab iskebech (murat), care la rândul său este un împrumut din cuvântul persan care înseamnă oţet ”. Mă pune pe urmele acestei bombe Ferdinand Wheel Garcia , istoric, autor al Bucătăria populară din Malaga și membru al Comisiei Andaluze de Etnologie a Consiliului Andaluz de Patrimoniu Istoric. Mi-o lasă în Malaga, ca cineva care nu vrea chestia: „desigur, ceviche vine din marinată; trebuie să urmărim originea etimologică și să înțelegem istoria”.
La obiect, Fernando: Ceviche este un fel de mâncare peruvian sau spaniol? "Sa vedem. Nu se poate spune că ceviche, cebiche sau seviche... este spaniol; Nu. Cert este că de la nume până la unele dintre ingredientele de bază, au venit din Spania și au fost îmbinate cu unele produse locale, mulțumită -eventual- „sclavilor albi” care au ajuns într-un număr de nu mai puțin de 400 ( moriscos înrobiți ), unii dintre ei s-au căsătorit cu „stăpânul” lor. Aceste femei au gătit în stilul lor (maur) adaptat și adoptând produse locale”.
„Sunt multe exemple care au fost date. În cazul cevicheului, cred că a fost adauga agrazul mai ieftin, mai comod și obișnuit pentru ei să vindece peștele: lime, lămâie sau portocală acrișoară, pentru că oțetul, pe lângă faptul că era foarte rar, era și scump, foarte scump și nu era de tradiție maură, pentru a socoti oțetul este vin (acru de vin = vin acru ) ”.
Și anume, Spaniolii au dus marinada în Peru (un fel de mâncare a cărui origine este persană), și acolo a fost înlocuit cu oțetul de vin (pentru ca era scump) pentru citrice. Și de acolo, cevicheul.
Parte cu parte. Ceviche-ul, declarat „Patrimoniul Cultural al Națiunii” de către Institutul Național de Cultură din Peru, steag al unei țări întregi a cărei primă apariție documentată, cuvântul „ Sebiche ”, datează din 1820, când cântecul — Chicha ' a fost cântat de soldații peruvieni care au cântat: „Vino Sebiche, guatia, imediat care invită și emotionează la băutură. Fiecare indian ține cu poto în mână că orice tiran trebuie detestat”. Nu cu mult timp în urmă, nu? Poate trebuie să te uiți mai departe...
Veți găsi unul dintre cele mai bune ceviche spaniole într-un restaurant peruvian
ORIGINEA CEVICHEULUI ESTE SPANIOLĂ: ARGUMENTE ÎN FAVOR
RAE în sine scrie: Ceviche, poate din ár. hisp. assukkabáǧ și la est de ár. sikb .
Prima apariție a marinatei în perioada islamică în Manuscrisul almohad al S. XIII : „(…) carnea tânără se ia, se taie și se pune într-o oală. Adăugați oțet (...) stafide, piper, coriandru uscat (...) ceapă piure cu coriandru verde, sare și un cățel de usturoi...”
în Roma antică : „Caperele și ceapa care înoată într-o saramură putrefată și slăbirea unui umăr rânced, le devorați și adori sardinele sărate și tonul murat cu piele albă”, apare Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, în Dicționar etimologic al limbii castiliane de Joan Corominas ) .
De asemenea, istoricul peruan Juan Jose Vega susține teoria lui Fernando: „Femeile maure care au fost luate drept pradă de război de către Monarhii Catolici la Granada și care au ajuns ulterior în Peru însoțind gazdele lui Pizarro, au adăugat mai întâi suc de portocale acru și apoi suc de lămâie la peștele crud cu ardei iute și alge preparate. de peruvenii prehispanici”.
Sebiche sau cebiche era tipic celor mai umile clase. La fel ca murăturile.
Citricele (portocală, lămâie și lime) au venit din Spania, precum și alte condimente precum ardeiul, ceapa sau coriandru.
Fie că este peruan sau spaniol, trăiește ceviche-ul!
ORIGINEA CEVICHE ESTE SPANIOLĂ: ARGUMENTE ÎMPOTRIVA
Ceviche vine de la cuvântul " momeală ” ( felii mici de pește ) ; care a fost tonul disprețuitor cu care în secolul al XVI-lea s-au referit la acest fel de mâncare pentru valoarea sa mică, crudă și mică. Ipoteza îi aparține Federico More , eseist peruan, și este publicată pentru prima dată în 1952 în Ziar comercial.
O altă posibilă origine este semnată de istoric Javier Pulgar Vidal , și indică cultura Mochica de acum două milenii. Ei bine, potrivit lui Vidal, ceviche nu este altceva decât evoluția indigenă a cuvântului „Viche” (dur) în limba antică „Chibcha”. Ceviche: peste fraged, fara mai mult.
A treia ipoteză. Originea este "Plaja Marii" (Pește pe plajă) și a fost numele cu care marinarii englezi au desemnat această elaborare ciudată în porturile din Peru.
Diferență importantă. In timp ce in escabeche pestele este prajit in prealabil, in ceviche este crud (desi in Malaga exista si traditia pestelui crud in otet: hamsii in otet).
Atenție la acest ceviche fierbinte pe care îl veți încerca în Madrid
PERUVIAN SAU SPANIOL
Mai important decât proprietatea unui fel de mâncare, este să îi urmărești istoria, pentru că este adevărat că sunt atâtea bucătării în lume câte popoare și culturi sunt, dar dacă sapi, până la urmă, există o singură bucătărie . Și descoperă (pentru că despre asta e vorba) că gastronomia este mult mai mult decât umplerea burtei; gastronomia este cultură, identitate, teritoriu și limbă . Omul este om pentru că pune întrebări — este ceea ce ne diferențiază de animale — dar și pentru că gătește.
În cele din urmă, despre ce este vorba este să știi cum a apărut preparatul