MOARTE PRIN SALIVAȚIE
ÎN BETANZOS, DE CÂND?
Dacă trebuie să vorbim despre Originea omletei Betanzos Deși suntem conștienți de existența omletă de cartofi din secolul al XIX-lea , trebuie să ne întoarcem la începutul secolului al XX-lea. ar fi cel Restaurantul La Casilla , veche deja de o sută de ani și încă în funcțiune, este responsabilă de existența acestei tortille care a devenit populară în urmă cu o sută de ani.
De trei generații, tradiția de realizarea unei omlete cu o cantitate mai mare de oua a devenit foarte populara , care i-a împins pe alți restauratori să imite gestul până a devenit o icoană gastronomică distinctivă a orașului.
Există tot atâtea soiuri de omlete de cartofi câte pești există în mare. Ingredientele omletei Betanzos sunt patru: cartofi, ou, ulei de măsline și sare. Nu mai. Complicația este în tigaie, pentru că este vorba despre o omletă cu oul puțin fiert (nu crud) , care trebuie să se coaguleze subtil pe dinafară și să se gătească minim pe dinăuntru.
Ei știu multe despre asta Betanzos , unde din 2007 l ele restaurantele concurează între ele într-un concurs pentru a obține cea mai bună tortilla. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, toate. Și așa este afirmația turistică pe care o are omleta Betanzos și care câștigă popularitate de ani de zile în alte țări, precum Madrid.
Aici, ei sunt adevărați experți
MADRID, ORAȘ TORTILLA
Madrid este un oraș foarte tortilla. Ne plac tortilla, ne plac mai mult decât lunile care cad de sărbători. Este un fapt. Este greu de găsit un bar sau un restaurant tapas în care să nu existe vreo referire la omleta de cartofi, cu sau fără ceapă. Cu toate acestea, când vine vorba de Tortila Betanzos, sau stilul Betanzos după cum spun unii, lucrurile se schimbă. Nu sunt atât de multe locuri în care să-l poți gusta
Două dintre locurile în care tortilla Betanzos și-a găsit locul în capitală au fost Penela _(Strada Velázque, 87) _ și Ocafu _(Strada Jorge Juan, 29) _, ambele din aceeași grupă. Deși conceptele sunt foarte diferite, deoarece unul este mai tradițional și celălalt mai modernizat, tortilla Betanzos pe care o fac este practic aceeași , cu ștampila incontestabilă Betanzos. Tortila este foarte suculenta in interior , o adevărată delicatesă. În plus, ei salvează spiritul Galician însoțind această delicatesă cu Scoici la grătar, midii, coji și alte fructe de mare. Este o chestiune de a da drumul.
Unul dintre locurile de gustare din capitală
MAGIA TAVERNEI PEDRAZA
Cand Taverna Pedraza _(strada Ibiza, 38) _ a intrat în scenă, lumea s-a schimbat. Taberna Pedraza s-a deschis alături de locația actuală pe 10 aprilie 2014. Acolo au stat până pe 15 noiembrie 2015, când s-au mutat la numărul 38. Și astăzi, Santiago Pedraza și Carmen Carro, sufletele Mater ale cârciumii, deschid ușa către Călător să-și dezvăluie secretul
„Când am deschis, mulți ne-au spus că ne-am înșelat, că publicul nu va înțelege, că tortilla de acest tip nu avea să fie plăcută și că tot va produce respingere. Am văzut că nu este așa și că oamenii au cerut mult. Ceea ce facem este să punem multă pasiune și multă analiză. Popularizarea unui fel de mâncare care nu era atât de cunoscut ne dă multe satisfacții” comentează Santiago.
Carmen a mers la Betanzos pentru a se antrena la O Pote și, la întoarcere, miracolul s-a materializat. Pentru a găsi formula, Santiago și Carmen au încercat de nenumărate ori acasă. Când au descoperit tortilla Betanzos, a fost aproape un șoc pentru ei. Oul folosit este un ou crescător în aer liber, ceea ce îl face deja diferit. „Ne-am înțeles bine, dar nu fără multă teamă, pentru că nu aveam nicio înregistrare și ne temeam de răspunsul publicului”, spune Santiago.
Când au intrat în scenă, lumea s-a schimbat
Doar Carmen a făcut tortilla în Betanzos de la deschidere, cele aproape 30.000 de tortilla pe care le poartă . Își petrece toată ziua făcând tortilla încontinuu. Pot ieși aproximativ 60 pe zi, ceea ce ar fi aproximativ 1.000 pe lună.
Ca sa fie perfect omleta trebuie să aibă mai presus de orice regularitate și, pe de altă parte, calitatea ingredientelor. „Cartoful este ceea ce suntem cel mai conștienți, este ceea ce se schimbă cel mai mult. In ceea ce priveste oul, acesta trebuie sa aiba o calitate si prospetime mare. Trebuie să știi ce fel de ou să folosești , ce caracteristici are? Diferența de câteva zile în data depunerii ouălor poate schimba complet valoarea omletei. Și am reușit. Carmen a cântărit absolut toate ouăle. Data de ouat este de la 24 la 48 de ore.” adaugă James
Formula Pedraza are o parte matematică și o parte tehnică. Matematică pentru că totul este foarte măsurat și tehnic pentru că trebuie să ai o îndemânare specială. La fiecare lună și jumătate sau două luni Carmen vede că cartoful trebuie schimbat, că nu poate fi la fel. Ea este conștientă de absolut totul, aproape o luptă împotriva elementelor. Ea este o „superfemeie”. Cartoful trebuie să rămână până la prăjit și să se asigure că tortilla rămâne albă, că se închide și că oul rămâne înăuntru. Această serie de complicații tehnice fă din acest fel de mâncare o ispravă culinară.
Ei poartă peste 30.000 de tortilla pe spate
„Vara ingredientele nu răspund la fel ca iarna, așa că trebuie să observi cum se comportă tortilla, trebuie sa intelegi ca sa vezi cum sa actionezi. Uneori, lucruri precum deschiderea unei uși în timp ce gătiți joacă un rol. Și cartoful se schimbă mereu în raport cu originea. Acum avem cartofi din Cartagena care se prăjesc de minune” explică Carmen.
Formula sa este de 250 de grame de cartofi pentru patru ouă. Cartoful trebuie să fie mereu rece și ținut în apă la temperatură scăzută. Oul nu se bate, se scutura cu miscari invaluitoare. Tava trebuie să fie ca cele de înainte, cu adâncime suficientă pentru a face forma. In tigaie se dau mai multe intoarceri astfel incat marginile sa fie inchise si atat. Și în teorie pare simplu, dar în practică...
Rezultatul este o tortilla pur și simplu spectaculoasă în stil Betanzos, cu o consistenta delicata la exterior si o cremozitate sublima la interior. De neegalat, o operă de artă. Iar dacă acompaniamentul sunt crochetele de șuncă iberică hrănită cu ghindă, acum poți levita ca Santa Teresa.
Carmen, care a fost finalistă în 2015 la prima ediție a Campionatului Internațional de Crochete cu șuncă iberică care a avut loc la Madrid Fusión, se poate lăuda că are, eventual, cele mai bune crochete din capitala . Atesta.
Atentie la aceste crochete cu sunca