Dacă bucătăria Najat iese în evidență pentru ceva, este datorită produsului.
Vom începe acest articol călătorind în orașul Fes și medina sa, în nord-vestul Marocului, mai aproape de Munții Atlas decât de marea Essaouira. Aici bucătăria care se respiră este de la munte, o bucătărie de mirodenii, făcută în vase de lut, cu dragoste și de femei care îngrijesc și câmpul cu mâinile lor, care frământă pâine și care sunt capabili să gătească mâncăruri care să te surprindă prin savoarea lor chiar și în cel mai prestigios restaurant din lume. Până aici sosesc și fructele de mare, uneori chiar bucăți de rechin, și o face proaspete din Atlantic, la fel de proaspete precum ar ajunge în Casablanca sau în orice alt oraș de pe coastă.
Și este până la Fez unde trebuie să călătorești dacă vrei să încerci bucataria celui mai bun restaurant marocan din lume , Nur, care înseamnă „lumină” în arabă. Așa a fost catalogată timp de doi ani consecutiv, 2018 și 2019, de prestigioase premii Premiile Mondiale de lux . Da, este un restaurant elegant în Africa de Nord , destul de o provocare dar de înțeles atunci când întâlnești sufletul proiectului, o femeie care nu se teme de nimic, nici măcar să deschidă un restaurant haute cuisine în mijlocul neantului. Noi vorbim despre Najat , așa-numitul „bucătar pelerin” sau un fel de Rocky Balboa al bucătăriei mondiale.
Dacă crezi că bucătăria marocană este cușcuș și tajine, în Nur vei fi dezamăgit . Aici produsul autohton este cel mai important, de la o roșie la un miel, sunt realizate sub cele mai avangardiste tehnici dar cu tradiția de dintotdeauna, cea a bucătăriei femeilor din Atlas.
Nur a apărut în viața lui Najat când lucra în Mexic. . Era Stephen di Renza, directorul Grădina Majorelle în Marrakech care l-a sunat într-o zi din 2016 pentru a-i spune că în Fez este un magazin gol și că trebuie să facă ceva cu el. După multă gândire, a spus da și s-a angajat într-una dintre ultimele sale aventuri. Aventuri și rețete după o viață în spatele aragazului pe care le povestește în ultima sa carte Najat. Rețete și povești fascinante pentru a descoperi magia Marocului (Gastro Planet).
Noua carte a lui Najat Kaanache.
DIN TARA BASCA LA NUR
Am început această călătorie de la capăt, de la Nur, dar dacă nu ai urmărit îndeaproape acest bucătar îndrăzneț (ceva ce ar trebui să faci chiar acum) merită să știi că este aproape la fel de legat de Maroc ca de Țara Bascilor . Părinții săi, născuți în satele din Munții Atlas, la două ore de Fez,** au emigrat la San Sebastián în 1975**, vă puteți imagina câte familii marocane erau în Spania la acea vreme! Foarte puțini...
Dintre mirosurile de cod pilpil, mama lui a fost probabil singura care a gătit cu chimen în tot cartierul. În acel moment, un mic Najat a învățat mai multe lucruri : una dintre ele este că bucătăria marocană a mamei sale era simplă, cu multe legume, leguminoase și pește, făcute întotdeauna cu mare grijă. „Modul nostru de a mânca era diferit de cel al colegilor mei spanioli. La mijlocul dimineții au mâncat un sandviș Nocilla, în timp ce eu am luat unul de legume. De-a lungul timpului, am învățat că modul nostru de viață sobru era de fapt foarte natural și sănătos”, spune Najat în carte.
A mai învățat asta pentru a se adapta la modul de viață basc „Trebuiau să facă mai mult efort, pentru că erau din afară” De aceea mama ei a împărțit cu vecinii ei cușcușul pe care l-a pregătit ore în șir și acele flori pe care le-a cultivat și ea cu drag.
„Aromele de care îmi amintesc cel mai mult sunt acele** linte cu chimen pe care le simțeai de la ușa casei**, usturoiul, harissa... Aromele acelea care sunt de acasă, bissara, mazărea aceea care este fiert ore in sir cu usturoi, si ca la sfarsit are un strop de ulei crud si ca il termini cu o paine buna. Ceea ce credeam că este hrană pentru săraci, dar care a devenit ceva în creierul meu, într-o copilărie bogată”, explică Najat pentru Traveler.es.
Familia lui nu a încetat să călătorească la Fez în timpul verii și așa a fost ea a integrat bucătăria marocană și bască în inima ei . Când a crescut, a decis că vrea să fie bucătar, dar a vrut să fie cea mai bună. Și-a început cariera în Olanda - în mod curios, din Olanda a adus o parte din echipa care a lucrat la rețetele noii sale cărți și Nur-. La Haga a început să-și gătească frigăruile și și-a înființat firma de catering , și a urcat de la un restaurant la altul, de fiecare dată mai bine, până când Olanda a fost prea mică pentru el.
A scris o scrisoare către 49 de bucătari din întreaga lume cu care dorea să lucreze, inclusiv lui Ferrán Adriá. , iar 27 au răspuns. A călătorit prin lume, lucrând zi și noapte în cele mai prestigioase bucătării din Franța, Statele Unite și a ajuns să-și obțină slujba în bucătăria lui El Bulli.
Am dormit într-un sat din munții Girona și a mers două ore în fiecare zi pentru a ajunge la timp la bucătăriile lui Ferrán Adriá . „Mi-am luat slujba foarte în serios: nu am băut și nu am fumat. Nu avem mult timp în această viață și în acele vremuri am decis să dedic totul muncii mele. Era pregătită pentru orice”, spune Najat în carte.
Cu angajamentul lui Najat, este logic ca după două sezoane la El Bulli să se întâmple lucruri la fel de fascinante. A deschis cinci restaurante în întreaga lume, inclusiv Nur, și de atunci nu s-a oprit nicio secundă. Mărturisește în interviul pe care îl facem cu el despre carte că visul lui de viitor este să lucreze la televizor și deschide o fabrică de brânzeturi cu femei din nordul Țării Bascilor pentru că „îmi plac brânzeturile din nordul Spaniei”.
Este pasionată și de figura femeilor în gastronomie, motiv pentru care munca ei, în special în Nur și în Maroc, este aceea de acordă valoare femeilor care lucrează în toate domeniile, atât în agricultură cât și în bucătărie. „În Nur îi învăț pe oamenii mei că bărbații nu sunt mai buni decât femeile și nici femeile nu sunt mai bune decât bărbații. Împreună încercăm să facem ceva frumos în fiecare seară”, subliniază el în cartea sa.
Harcha, pâine cu gris tipic Marocului.
O CARTE DE REȚETE UIMINOARE
Najat este o carte grozavă și nu numai datorită conținutului ei, ci și datorită dimensiunilor sale. Ai putea spune că este un obiect de colecție. În ea, pe lângă călătoria vitală a lui Najat Kaanache, vei găsi 150 de rețete pline de culoare și aromă . Nu este o carte pentru începători în bucătărie, sau da, dar nici pentru super profesioniști.
„Este o carte cu povești care sunt o mică introducere în lumea mea, de unde vin, ce mă face să simt gătitul. Nimeni nu este perfect și nimeni nu are cel mai bun fel de mâncare, ceea ce ne dorim este să împărtășim puțin din experiența noastră, din ceea ce facem . Cum fiecare familie are bacalo-ul sau tocanita ei”, subliniază el pentru Traveler.es.
Cartea este structurată în** rețete de ierburi și condimente**, precum harissa, unul dintre cele mai apreciate sosuri marocane din lume, conserve si fermentatii , deoarece murăturile au făcut parte din bucătăria arabă din timpuri imemoriale, pâini (acele pâini delicioase cu care sunt însoțite majoritatea preparatelor), lactate ca brânză proaspătă sau jben; de asemenea salate, supe, peste, carne, legume si garnituri, dulciuri sau ceaiuri.
Este curios pentru că Najat venerează produsul mai presus de orice altceva, de la o roșie la o anghinare; de altfel, două dintre cele mai importante din gastronomia marocană. „ Bucătăria mea este o bucătărie plină de culoare, plină de suflet, respect și dând mereu spațiu mării, pământului și munților pentru că în interiorul meu sunt o casnică . Îmi place un ulei de măsline bun, o bucată de pâine, un ou prăjit și o salată bună de roșii, sau o simplă dorada la grătar. Cu alte cuvinte, bucătăria mea este o bucătărie care respectă tradiția dar vrea mai mult, este rebelă dar din suflet”, spune el.
Astfel, rețetele variază de la cele mai îndrăznețe până la cele mai ușor de recunoscut dacă ai călătorit în Maroc. Ceea ce mulți nu vor ști este că lămâia este ingredientul vedetă în majoritatea acestora.
Dar nu oricare, ci etrog , o varietate pentru care a trebuit să călătorească timp de nouă ore din Fez pentru a-l găsi. Acest tip de lămâie, folosită și de evrei în mâncărurile lor, este folosită atât pentru preparate dulci, cât și sărate și este, după cum spune ea, „diamantul bucătăriei”. „Lămâia are o putere brutală de la coajă până în interior. Are culoarea soarelui, luminează și curăță palatul ”. Din acest motiv, este protagonista în multe dintre preparatele care apar în carte și pe copertă.
Sfenj, rețeta de gogoși marocane pe care o vei găsi doar în cartea lui Najat Kaanache.
Ne lasă cu gura căscată Retete de paine Harcha sau gris , clătitele Baghrir sau arabe, Zaalouk sau salata de vinete, de asemenea Harira, supa de leguminoase și legume pe care bunica lui Najat a pregătit-o spargând un ou înainte de a-l aduce la masă.
Poți învăța cum să prepari macrou marinat sau sardine la grătar și să profiti de tot, sau aproape de tot, peștele pentru că, după cum spune bucătarul, „nu trebuie să pescuiești prea mult. Ceea ce mâncăm are consecințe asupra viitorului planetei.” Desigur, rețeta nu lipsește tajine de pește sau tulpină de vită . delicios prajituri murate cu lamaie fie Sfenj , gogoșile marocane pentru care am călători iar și iar pe malul celălalt al mării.
Coș de vită Najat.