Sosirea lui fratii Colombo Madridul a fost pus să aștepte. Mult? Da, prea multe am îndrăzni să spunem. Prezența lui lipsea în capitală și s-au hotărât să o remedieze Colombo , o osteria dedicată bucataria venetiana . Același lucru pe care îl fac de când au decis să lase totul în urmă pentru a-și înființa primul restaurant în Barcelona, Xemei. Motivul pentru care nu fuseseră văzuți în aceste direcții este simplu și logic: trebuiau să devină mai duri, să câștige experiență și să construiască securitatea care vine odată cu vârsta pentru a da importanță unui proiect precum cel pe care îl lansează acum.
Numele de Max și Stefan Colombo fac zgomot de 15 ani, când și-au deschis filmul de debut în cartierul Sec Town . Apoi a venit bar brutal , asediat (și aproape antrazo) adorat de către băutori naturali de vin , un fel de grup cult care încetul cu încetul iese din întuneric și boemul pentru a deveni mainstream. Din cand in cand.
Fi alternativă este treaba lui și bucătăria venețiană, pură și simplă, rațiunea lui de a fi. Și fără a urma tendințele, ce se întâmplă dacă ei sunt cei care le încep mereu?
„Am deschis trei sau patru lucruri în Barcelona – el se referă la proiecte precum King Kong Lady , restaurantul hotelului Casa Bonay, deschis în 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , în cartierul Raval– și coincidențele vieții nu ne făcuseră încă să ajungem la Madrid. Am venit aici acum câțiva ani, ne-am îndrăgostit de oraș, dar pur și simplu nu era momentul. Acum, cu 40 de ani în vârf, suntem mai stabiliți ... ieșim mai puțin. Madrid ar fi fost un pericol pentru noi!” glumește Max Colombo. „Înainte eram mai gânditori, dar acum ne luăm mai mult să ne gândim la fiecare proiect; acum avem suficientă experiență pentru a oferi mâncare bună și tratamentul pe care toate acestea îl merită”.
Osteria Il Colombo vine la replică ideea originală a lui Xemei în care, mai întâi, s-a hotărât fugi de centru al orașului – în ambele ocazii localnic a fost cel care a dat ordin să aleagă unde urmează să se stabilească–. „Am găsit un loc foarte cool și mic lângă Ambasada Statelor Unite, care seamănă foarte mult cu Xemei și trebuia să fie al nostru”. Așa s-a născut asta trattoria în care primatul produs bun si vinuri naturale și al cărui design interior a fost realizat în mod artizanal cu ajutorul lui Ramón de los Heros, cu pereți din stuc venețian și scaune din anii 60 găsite într-o piață de vechituri.
În ceea ce privește bucătăria, particularitatea acesteia și ceea ce le diferențiază întotdeauna de alte restaurante italiene este că rămân atente la tradiție, dar cu tehnici și produse care nu sunt obișnuite. „Veneția are un microclimat și o atmosferă foarte deosebite, deoarece se află între apa dulce și gura mării. De aceea, caracteristica sa este pește și carne ; Ne concentrăm în primul rând pe ficat, masca, pasari mici ... cel al cincilea al patrulea . În ceea ce privește peștele, profităm de toate: de la hamsii cu caracatita, sepie, bottarga (icre uscate și asezonate)...”, explică Colombo. Bineînțeles, s-au alăturat gurii Madridului, mereu în căutare de carne. „La Madrid ne-am dat seama că oamenii sunt mai carnivori decât în Barcelona, așa că am profitat de ocazie pentru a ne pregăti rețeta pentru tocană cu carne deosebită ca rața, iepurele și ossobuco”.
The Paste , regina casei, se face zilnic și este mereu în schimbare, ceea ce le permite să aibă una sau două feluri de mâncare diferite în fiecare zi. Nu lipsesc clasicii ca spaghete negre sepia ; pappardelle cu iepure ragù sau spaghetti chitarra al saor (murătură dulce-acrișoară) cu hamsii în sare și unt. Toate precedate de starters precum sepie cu mămăligă; orez cu șofran sau limbă în sos verde . Și în al doilea rând, Ficat de vițel stil venețian si pestele suprem.
"În bucătărie sunt norocos să am băieți foarte tineri care deja m-au suportat ca șef în trecut. De-a lungul anilor au plecat peste tot în lume la muncă și apoi au revenit", mărturisește Max. In felul acesta Luca Mazzini comandă ca bucătar șef, în timp ce Francesco Cavalieri Este în cameră. " Este unul dintre cei mai buni sommelieri de vinuri naturale , cu experienta in Noma, in Copenhaga, si care a trecut si prin Brutal Bar... Toti cei care sunt si in bucatarie Matthew și Frank Sunt oameni în care am mare încredere. Am crescut împreună și, sincer, am doar cuvinte bune de mulțumire pentru ei.”
In ceea ce priveste vinurile, cele naturale sunt regula dupa care sunt guvernati fratii Colombo. „Nu suntem un restaurant de vinuri naturale, doar o servim” , factură. Lucrează cu ei de douăzeci de ani, așa că noutatea nu face parte din impulsul lor de a le avea mereu în meniu. „Dacă servim o bucătărie bazată pe produs, adică pește care este adus proaspăt în fiecare zi, carne organică, roșii aduse din Baix Llobregat, anghinare de la producătorii noștri de încredere de multă vreme... este logic ca vinul urmeaza aceeasi linie naturala si care sa fie de agricultura aerodinamica".
Acest lucru nu înseamnă că naturalele lor sunt toate o bombă de experimentare în care fiecare sticlă este o surpriză. „Sunt vinuri naturale foarte clasic și multe altele extreme. Înainte eram mai punk și asta căutam; Acum că suntem destul de mari, ceea ce ne dorim este vinuri cu echilibru, corecte si elegante . Se întâmplă că valul mai tânăr de băutori de astăzi era la fel ca noi înainte, căutând lucruri mai distractive și mai puternice pentru a fi rebeli și diferiți”, glumește el. Nu mai suntem la fel de radicali cu vinul natural precum eram înainte , acum ne permitem mai multe lucruri și suntem de acord cu un public mai larg”, mărturisește el.
Situat într-o zonă în care multe cravate si costume în timpul zilei, activitatea nocturnă este puțin rară. „Acest tip de mediu nu este adevăratul nostru ADN, dar, pe măsură ce zilele au trecut, a public mai alternativ ați auzit despre noi – deși au un Instagram generic, soții Colombo refuză să facă parte din agitația rețelelor sociale și așteptați ca oamenii să afle despre ele prin gură-n gura și face călătoria aici , așa că atmosfera este din ce în ce mai umplută de oameni mai tineri, se respiră mai multă distracție”, adaugă Colombo.
Pentru acest tip de public au plănuit deschide o terasă în următoarele luni în interiorul restaurantului. „Așa că ei pot bea o bere cu vedere la gradina urbana cu ce o să călărim Acolo, bucătarii vor ieși să adune și să taie ce le trebuie: pătrunjel, busuioc, oregano... ceea ce ne dorim este ca oamenii să se distreze și să fie confortabili”.