Biribil: mozzarella se mută în Euskadi
Când ei întreabă John Ballaz ce o face diferită de mozzarella de Biribil al oricărui altul nu se frământă să ia una, să o rupă în jumătate și să o zdrobească între degete. The lapte se revarsă din el și lasă o urmă pe masă. „Vezi asta?” subliniază el, „există cheia: în hidratare”.
Firul acela albicios nu are pierderi. Dacă îi urmați urmele veți ajunge la Biribil, a branza basca că nici Idiazábal nu produce și nici nu este în mijlocul munților. Până acum, totul este suficient de neobișnuit încât să mă înarmez cu curaj și să urc pe Parcul Etxebarria din Bilbao , unul dintre plămânii înalți ai orașului care și el, într-un mod neobișnuit, a cucerit pământul unei vaste fabrici de oțel.
Atelierul Biribil are ceva de clandestin . Niște scări improvizate, o fundătură, o ușă din spate. Imaginea bucolica a unei fabrici de branza se evapora rapid. Totuși, acolo unde mitica familie Thate a dezosat, tocat, uscat și umplut carne și mezeluri demult, aici, în mijlocul unui labirint de asfalt, aluminiu și țiglă albă, miroase a smântână proaspătă . Așa că să păstrăm bucolicul pentru reclame.
Ioan Ballaz
Ioan Ballaz este un om robust. Ne-am putea imagina într-adevăr să-l închipuim pe un bazin, înconjurat de oi, prășind spre rai. Are maniera populară a unui om plantator , mâinile mari, aspectul dedicat. Când intru, el aruncă două lingouri de cheag pe o masă și aterizează ca și vestea bună: cu satisfacție.
Surprinde-ți trecutul. a schimbat aeronautică și auto să împletească bile de mozzarella și burrata. „Mi-am petrecut ultimii douăzeci de ani într-un avion, făcând înconjurul lumii. Nu am vrut să cheltuiesc următoarele douăzeci în același mod.” Când s-a scufundat în Biribil și-a părăsit funcția de manager de calitate, dar când mângâie mașina de filat un ghicitor care este încă un fizician îndrăgostit de procese.
Și, de asemenea, fără îndoială, a om pământesc : „Familia mea este din Otxandio (un oraș de abia o mie de locuitori). Idiazábal Am văzut toată viața. De mic am fost să văd oile făcând, să fac brânză, să fac sos pe câmp”, spune el. În fundal, Kevin și Abel, unul palid și roșcat, celălalt cu pielea întunecată, împachetează zeci, sute de mozzarella si burrata care va fi distribuit magazinului său de pe Calle Heros, mai multor restaurante din zonă și, recent, pe întreg teritoriul național prin intermediul acestuia. comertul online.
Cheag de mozzarella
NU ESTE O FORMAȚIE
Ale lor sunt paste filata branza . Mozzarele suculente, burrata umplute cu a stracciatella cremos, de casa, odihnit la rece ore in sir. Pentru a vedea unul deschis, se poate percepe o taxă de intrare. Ce praf din pielea aceea strălucitoare se scurge crema asturiana cu minim 35% grăsime. Ce o înconjoară cheag de lapte tocit a vacilor frizone cantabrice, din Liérganes, din Fabrica de brânzeturi La Pasiega de Peña Pelada , realizat dupa reteta Ballaz.
El, Javier Alguer și Álvaro González – getxotarras ale celor din toată viața– au făcut niște brânzeturi din Sudul Italiei filând în ele cele mai bune materii prime de proximitate pe care le-au putut găsi. Ei au concentrat nordul în sfere de un inch. Deci nu: ceea ce fac ei în Biribil nu este un simulacru de ceea ce este din Apulia.
Acolo, în căsuțele cizmei italiene de acum atât de îndepărtate, Ballaz s-a sădit pentru a încerca să învețe ceea ce nu a fost învățat: „Este marele secret al lăptăriilor din Apulia și Campania . Lucrez cu ei de luni de zile dar păstrează multe detalii care sunt cheie. Și diavolul este în detalii.
Căpșuni prăjite de sezon cu burrata și balsamic
Și poate e și el de partea ta. În doar un an –și ce an!– Biribil și-a ținut numele. A fost stabilit ca o afacere rotundă , ceea ce înseamnă „biribil” în bască. Din atelierul lui și micul său local din centrul Bilbao, aproape un showroom în care brânzeturile sale proaspete împart spațiu cu alte delicatese precum vinurile, conservele sau pâinea, au reușit să se diferențieze în Spania fără prea mult efort. Este ceea ce căutau: „Nu aveam de gând să facem Idiazábal!” glumește Ballaz.
Abel a condus în zori să spargă Lierganes pentru cheag fermentat natural. Bacteriile continuă să lucreze – de data aceasta, în mod clandestin – până la Bilbao. O introduce în mașina de filat care o macină și o frământă la 90 °C. Odată cu schimbarea pH-ului devine elastică, capătă textura unui caramel albicios pe care nu se știe dacă să muște sau să se învelească în el.
„În acest proces, pasta dobândește și capacitatea de a absorbi lichidul”, îmi explică Ballaz și mă uit la asta. pârâu de lapte care continuă să curgă pe masă. „Cu asta obținem aromă pentru că ceea ce rămâne înăuntru este laptele.” Pentru a-l prinde, pecetluiește între degete o burrata pe care tocmai a umplut-o cu stracciatella. Nu face nod: „Într-o burrata de 250 g primești 35 g nod, care este mozzarella la prețul unei burrata. Nu procedăm așa”, explică el.
Interiorul atelierului
"AH, MOZZARELLA ARE GUST!"
Ai dreptate. Și aceasta este marea revelație pe care Biribil a însemnat-o pentru mulți, obișnuiți brânză proaspătă lineară de la supermarket, la pungile de branza ras destinate acoperirii deficientelor pastelor si pizza la frigider.
Lucrează de la mic, ceea ce nu este atât de mic dacă te gândești la cele 3.000 de mozzarella pe care sunt capabile să le producă într-o zi. Vestea proastă este că termenul de valabilitate al brânzeturilor lor nu depășește două săptămâni. Sunt floarea unei zile: se nasc sub o condamnare la moarte pe cale de a fi executat . „Dacă vrei să reziste, trebuie să le deshidratezi și aroma dispare”, spune el. Industria abia așteaptă o fermentație naturală , dar cu termen de valabilitate mai mare de o lună. „Ei sunt dedicați standardizării”, critică Ballaz, „și de aceea mozzarella adevărată este o mare necunoscută , chiar dacă este una dintre cele mai consumate brânzeturi din lume”.
In Biribil il gasesti la 125 si 250 g. Burrata, în plus, pesto sau cu Trufa Maison Balme din Biarritz. Ei promit mai multe invenții și, de asemenea, o abordare a maturizării: vor încerca cu caciocavallo și scamorza . „Un alt proiect bazat pe aceeași tehnologie”, clarifică Ballaz și fizicianul din el.
Biribil s-a născut din nevoia de aterizare și are aceeași surpriză ca acel fermier italian care a spălat cheagul rămas din lapte de bivoliță pentru a găsi o cale de ieșire. The bucataria povera nu a fost niciodată săracă în posibilități. Ca și cum ai găsi o pastă de brânză care ar putea fi tricotată ca o haină bună de iarnă. Ca și cum ai găsi o mozzerie bască și o mozzarella plină de aromă chiar pe trotuarul din Bilbao.