Îmi place prăjitura cu brânză , il caut oriunde merg, prajitura cu branza new york, clasica, japoneza, sarata, cea care se coace si cea care se lasa la rece, cea cu baza de fursecuri, cea care este decorat cu un strat de fructe rosii si in care branza este singurul protagonist...
Dar nu, indiferent câți am încercat (și mulți care o imită), Nu stiu alta ca asta : cel al fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Nimeni nu mi-a atins inima în acest fel și nici nu m-a împins să scriu a scrisoare de dragoste.
Cheesecake restaurant Fismuler
O visez din prima zi în care am pus mâna pe ea: textura sa cremoasă , aroma sa de fum, că se întinde final pe farfurie si acel razboi de scrima cu lingura de care ai mereu de-a face cu insotitorul tau (desi, curios, nu se declara fan al branza) sa te grabesti pana la ultima muscatura.
De atunci a fost ca un ritual. De fiecare dată când merg nici nu vreau să aud de celelalte propuneri dulci. Îl cer înainte chiar să mă uit la meniu (o bancnotă de un dolar sub șervețel ca o încercare de a mitui chelnerul) pentru a mă asigura Voi păstra una dintre cele prețioase (și puține) porții și nu va fi luat de niciunul din ceilalți meseni în care acum văd doar fața dușmanului. Toate par suspecte.
Nino Redruello , capul gânditor al lui Fismuler lângă Patxi Zumarraga , îmi explică: „Cheia este în amestecul a trei tipuri de brânzeturi ( proaspăt, afumat și albastru ) iar trucul pentru a obține acea textură care o face atât de specială, aproape de parcă ar fi o prăjitură/cremă, este să nu lași oul să se fixeze complet la cuptor pentru a nu fi gătit complet”.
Așa spus, pare la fel de ușor ca ucide-o din trei mușcături, dar pentru a ajunge aici, Nino a lucrat ca un adevărat om de știință, ca un biolog care clonează o specie pe cale de dispariție, pentru a crea ULTIMATE cheesecake : "cu Idiazabal afumat pentru a-i da mai multă personalitate; cu blues pentru a obține acel umami care îți umple gura... cu echilibru și netezime: un cheesecake pentru brânzari ”.
Punctul de plecare era deja un totem: cel al Hilario Arbelaitz din Zuberoa (Guipúzcoa), pe care Nino a învățat să o facă în timpul etapei sale la restaurant. Timp de treizeci de zile în atelierul său, împreună cu patiserul și alți opt bucătari, în timp ce terminau de periat conceptul lui Fismuler, au pregătit un tort dimineata si altul dupa-amiaza cautand reteta perfecta.
„Acum încercați cât mai multe minute”, apoi „creșteți temperatura cu câteva grade”, apoi „coborâți Idiazabalul”... 30 de zile cu cele șaizeci de prăjituri pe care toate familiile lor le-au luat la micul dejun, prânz, gustări și cină, cobai privilegiați.
„Eureka!”? A venit pe repetare. Când cap după cap dădu din nou din cap, iar limbă după limbă din nou.
Scena s-a repetat imediat în restaurant. Din prima zi a fost un succes deplin (astazi este si acum cel mai solicitat desert) si au fugit , lăsând mereu vreun orfan din porția lui. „Oamenii s-ar enerva dacă nu ar rămâne”, spune Nino, de aceea acum fac opt pe zi (mai mult cu două decât înainte), „care se prepară chiar înainte de fiecare serviciu, fără a trece prin frigider” . Sunt prezentate cu fast de către cofetar la fiecare masă și „ se servesc la temperatura camerei, astfel incat sa elibereze cantitatea potrivita de grasime si sa aiba asa gust...cum are gust ”.
De-a lungul timpului, cei trei ani în care Fismuler duce război, rețeta a evoluat, actualizat, rotunjind.
Și, ca și în cazul altor feluri de mâncare din oricare dintre restaurantele sale (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), a fost copiat și „de pirați” care nu au întârziat să ajungă și să-și facă treaba (multe dintre vina o au aceste declarații de dragoste sau miile de fotografii cu ea încărcate pe Instagram).
Atât de mult încât Nino, obsedat de a crea concepte foarte personale, chiar spune: „Ne-au copiat atât de mult încât mă face să vreau să-l elimin din meniu” . Să sperăm că este o frază stabilită.