Mezcal, următorul lucru important
O **mică revoluție în obiceiurile (alcoolice)** se produce de câțiva ani în Mexic . Tequila, o băutură care până acum fusese ambasadorul internațional al acestei țări, a fost retrogradată în favoarea mezcalului. În La Roma, Coyoacán sau Condesa, unele dintre cartierele alternative din Mexico City, scena se repetă: pe străzile sale, precum ciupercile, apar mezcalerías sofisticate de ultimă generație în care această băutură este servită la ore de tineri. OMS au redescoperit plăcerea de a bea o băutură cu caracter rustic tradițional.
Profitând de vizita noastră la Fitur, am vrut să stăm de vorbă cu doi bucătari mexicani care ne-au ajutat să înțelegem secretul din spatele succesului mezcalului. Pe de o parte, este doar o chestiune de gust . Deși ambele băuturi provin din aceeași plantă, agave , savoarea și caracterul său atunci când vine vorba de a se potrivi cu mâncarea nu au nicio legătură cu asta. „Tequila este mai alcoolică și mai puternică și atenuează gustul; totuși, mezcalul și aroma sa de fum se combină mai bine, în general , cu preparate care sunt și ele în ascensiune, precum ceviche sau tiraditas (felii de pește cu lămâie),” explică Jacobo Turquia, proprietarul restaurantului La panga, un spațiu de bucătărie contemporană din San José del Cabo (în Baja California Sur). .
Pentru Pía Quintana, un bucătar care a lucrat la El Bulli, Arzak și Ritz din Paris înainte de a prelua comanda bucătăriei la hotelul Las Ventanas al Paraíso din Los Cabos, cheia este caracterul „artizanal” al băuturii . „Este mai pur și are mai multă magie decât tequila”, spune el. „Procesul de a face tequila a devenit prea industrial și a fost o băutură prea manipulată, mezcalul este acum mai popular pentru că este asociat cu tendința sănătoasă”, adaugă el.
Dragostea pentru această băutură afumată a trecut granițele mexicane. Vara trecută, un raport de la New York Times a declarat, în urma deschiderii unui magazin de mezcal în Manhattan, că mezcalul era deja următorul lucru important. Nici țara noastră nu a rămas neatinsă de febră. În cartierul madrilen Malasaña, La Botica de la Condesa funcționează de doi ani, prima mezcalería artizanală care și-a deschis porțile în Europa.
Si in Mexic ce loc imi recomandati pentru a avea un mezcal bun? Turcia are clar: Los Danzantes, un restaurant care are un sediu în statul sudic Oaxaca (leagăn al mezcalului tradițional) și o mezcalería în Mexico City (Corazón de Maguey). Sub adăpostul acestui trend, acest grup, care încearcă să recupereze valorile tradiționale ale culturii și gastronomiei mexicane, și-a lansat propria distilerie în Santiago de Matatlán, tot în Oaxaca.
Deși febra vine acum, adevărul este că mezcalul s-a bucurat întotdeauna de o anumită carisma , care a depășit chiar literatura. Băutura este încă un personaj, de exemplu, în cel de-al nouălea clasic al lui Malcolm Lowry „Sub vulcan”: în ea, Geoffrey Firmin, un fost consul britanic alcoolic care a coborât, rătăcește prin cantinele din Cuernavaca umflate cu mezcal și suferind de presupusa lui. puteri halucinogene pe măsură ce viața lui se prăbușește. În ciuda consecințelor pe care le poate antrena mahmureala, se pare că, din nou, înțelepciunea populară pe care o adună mereu zicalele mexicane prevalează: "Pentru tot răul, mezcal; pentru tot binele, de asemenea."
Urmărește-l pe @mimapamundi