Se prepară des supă (trip) la Barbacoa El Calandrio
În Piața Malinalco este un om care vinde mânere de aur , le taie bucati si le serveste in pahare de unica folosinta. Recomand tuturor să-l cumpere, pentru că este cel mai bun mango pe care îl vei gusta într-un minut. Mânerul auriu nu este altceva decât un mango obișnuit , la fel de bun ca un petacón, dar niciodată la fel de delicios ca cel mai bun dintre toate mango, manila, cu gustul său între dulce și acid : Aici se servesc cu grație încrucișată de un băț și stropită cu ardei iute.
Sper că ți-e foame pentru că există și: quesadilla din creier de porc, burtă (un bulion savuros de vita cu bucatele de tripa decorate cu oregano si un strop de suc de lamaie), tacos umplute cu picioare de porc curate cu otet, cosuri pline cu paine, Quesadilla cu flori de dovleac , rosii din gradina, mostre gratuite de sapodilla (un fruct cu pulpa rosiatica si aroma intre nucsoara si scortisoara), branza de capra nepasteurizata, tamales, enchiladas, suc natural de portocale și boabe de cafea cultivate și prăjite manual.
Nu fi surprins dacă vezi un om care, fără să coboare din cal, se oprește să mănânce — bineînțeles — un taco! Acest personaj nu este un gastronomic hipster care caută atenție sau fostul președinte al unei mari companii transformat într-un gaucho care se închină la legumele ecologice. Doar că nu are mașină. Fără îndoială, ceva foarte diferit de ceea ce suntem obișnuiți în orașele mari.
Malinalco este un oraș mic la aproximativ 100 de kilometri sud-vest de Mexico City. , așa că este incredibil că piața sa de miercuri, sâmbătă și duminică nu este considerată esențială. Restul mexicanilor s-ar putea ca nici măcar să nu știe despre asta, deși dacă te gândești bine, probabil că au propriile lor piețe de calitate egală sau mai mare.
Am venit în Mexic pentru a participa la o tur culinar, în cel mai pur stil al traseelor gastronomice italiene sau franceze , unde aproape din oraș în oraș găsești adevărate delicatese. Planul era simplu: ajungeți în Mexico City, întâlniți un șofer recomandat, mergeți spre sud, în orașul Morelos (famos pentru carnea de porc și chili și permutările lor nesfârșite), apoi vizitați Puebla, unde (poate) a inventat alunița și ajungeți înapoi. în imensa capitală, un oraș care nu doarme niciodată, în parte pentru că nu încetezi niciodată să mănânci acolo. Înainte să arunci cu furie revista într-un acces de gelozie, lasă-mă să te asigur că scopul meu este mult mai ambițios decât să mă bucur de această gastronomie , deși nu pot să nu mă bucur de ea. Sunt aici pentru a găsi răspunsuri la aceste două întrebări:
1. Mâncarea mexicană din Mexic este cu adevărat mult mai bună decât cea pe care o servesc în restul lumii?
Două. Și dacă este, care este motivul?
Un muzician merge la piața Malinalco
Înainte să am timp să pun a doua întrebare, aveam deja un răspuns la prima: un da răsunător! (și asta a fost cu mult înainte să-l cunosc pe omul care vinde mango) . La mai puțin de o oră de Aeroportul Internațional Benito Juárez din Mexico City, i-am cerut șoferului meu să iasă de pe șosea la marginea Parcul Național La Marquesa , cunoscut pentru coniferele sale falnice și poienile verzi din mijlocul pădurilor. Am vrut să vizitez La Marquesa, un oraș ideal pentru călărie . Aici am dat peste un stand de taco în formă de hambar dărăpănat a cărui sobă dărâmată gătea un ciocan de porc în untură.
Am decis să mă așez și să comand ceva. Primele au sosit tacâmurile din plastic, urmate de un vas plin cu ceapă tocată și coriandru. Mai târziu, o femeie mi-a servit o farfurie de hârtie cu două tortilla în care erau legănate bucăți de carne de porc. Mi-am îmbrăcat taco-ul crezând că va fi groaznic și, în schimb, nu numai a fost cel mai bun din toată viața mea , dar i-a făcut pe toți cei pe care i-am încercat până acum să pară o atrocitate culturală. Am fost impresionat de delicatețea tortillei , cu aroma impresionantă a cărnii de porc, cu nuanțele picante ale sosului și chiar cu crocantul coriandrului și al cepei.
Acest răspuns sub formă de senzație mă duce la a doua întrebare, care, cel puțin pentru mine, este una dintre cele mai incitante ale vremurilor noastre. O întrebare care mă mănâncă din vara lui 1996, când am petrecut trei luni ca student la Bruxelles, uimită constant de calitatea prăjiturii, ciocolatelor, midii, berii, cârnaților și multe altele. De ce belgienii mănâncă atât de bine? m-am întrebat. De ce italienii? Și japonezii? Și coreenii? De ce nemții, care sunt mai organizați și mai bogați decât italienii, vizitează Italia doar pentru a mânca? Nu ar trebui să fie mai bună mâncarea în Germania?
Toate acestea fac din Mexic un loc foarte interesant. Este mult mai sărac decât vecinul său din nord. Deci de ce este mâncarea atât de bună? Cum poate orice taco de pe marginea drumului să fie mult mai bun decât cel mai inovator și apreciat taco din New York? (Am incercat pe amandoua).
Nu a fost greu de descoperit secretul: ingredientele . Porumbul din tortilla era local. Ardeii iute pentru sosurile verzi și roșii au fost colectați dintr-o livadă aflată la mai puțin de 15 metri. La fel ca coriandru. Porcul nu-și petrecea zilele într-o cușcă de metal mâncând furaje industriale, mai degrabă se plimba prin câmpul unui vecin, pe lângă faptul că nu a fost gătit în ulei pseudo-artificial de porumb, ci macerat ore în șir în untură.
Usturoi mexican și produse locale de la Mercado de Atlixco
El rezolvase mizeria. Mexicul, a cărui geografie include plaje tropicale, păduri, deșerturi, văi fertile și munți înzăpeziți, găzduiește o mare varietate de ingrediente . Deși economia sa este într-o formă bună, este departe de a fi în vârful industriei agricole. Este doar țara coolului.
Teoria ingredientelor a funcționat perfect. Fiecare tarabă pe care a vizitat-o a confirmat-o și mai mult. Toate cu excepția postului sacadat, ceea ce mi-a prăbușit teoria . Cecina este muschiu de vita taiat in fileuri uriase care sunt apoi sarate, uscate si impaturite ca niste foi. Când ceri o porție, este când o desfășoară, o prăjesc peste jar de lemn și o servește pe o tortilla. Eram la jumătatea celui de-al doilea taco când vânzătorul m-a întrebat dacă am fost Atlixco , un oraș la câteva ore de Malinalco de care nu auzisem niciodată și care se întâmplă să fie faimos pentru cecina.
Nu numai că această carne vindecată mi-a amenințat teoria, dar s-au prezentat și alte necunoscute. De exemplu, dacă secretul bucătăriei mexicane constă în faptul că este o țară tropicală cu puțină industrializare, atunci, Guatemala sau Panama, care sunt mai tropicale și cu mai puțină industrie, dacă se poate, nu ar trebui să aibă mâncare mai bună? (Nu o au). Nu, era sigur că trebuia să fie altceva. Atunci, ridicând capul din farfurie și privind în jur, am avut o revelație: sunt bunicile.
Cecina Taco la Atlixco Market
Posturile nu sunt deloc „corporate”, în ciuda acestui fapt, există o competiție acerbă care ar entuziasma un student la economie. Dacă cereți uneia dintre bunici oricare dintre celelalte standuri de enchilada, veți găsi 'acea privire , la fel ca și cum ați menționa tlacoyos (tortile ovale pe care se pune o cantitate mare de ingrediente) din alt oraș, sau cecina din Atlixco Deși este foarte faimos, nu ar putea fi niciodată la fel de bun ca cel din Malinalco.
Singura altă țară cu același nivel de egocentrismul culinar bazate pe regionalisme și unde o bunica ar vorbi urât sau cu indiferență despre bucătăria bunicii de peste drum, deși se cunosc de toată viața. Țara aceea este Italia.
Am putea-o defini ca fiind teoria culinară țărănească a mâncării bune . Potrivit acestui punct de vedere, „deliciosul” nu este doar opera bucătarilor inovatori și tehnicile lor magice. Mai degraba odihnește-te în mulțimea de bucătari și meseni care nu numai că locuiesc sau vizitează mediul rural, ci ce „sunt” de câmp . Această teorie explică de ce cei care vizitează Italia se întorc euforici spunând despre farfuria de orechiettes pregătită de o nonna cu fața încrețită. Și explică, de asemenea, de ce am mâncat mult mai bine – și în doar o oră – la o piață mexicană dintr-un oraș mic decât am mâncat în ultimele trei luni în așa-numita țară a belșugului.
Italienii monopolizează această teorie chiar acum, dar nu ei au fost cei care au inventat-o. A fost bucătarul legendar Georges-Auguste Escoffier , inventatorul bucătăriei moderne așa cum o cunoaștem astăzi, care a făcut o afacere uriașă renovând preparatele provensale din tinerețe și servindu-le iubitorilor de lux. Un mare exemplu este Carré d'agneau mistral al său, un preparat de miel din sud-vestul Franței, cu anghinare și cartofi, gătit în ulei de măsline și usturoi și pe care l-a rafinat folosind unt și trufe.
Miezul problemei constă în legătura dintre exclusiv și tradițional , o uniune care poate fi mărturisită în diminetile , o stațiune la două ore de mers cu mașina la est de Malinalco, în Sierra Madre.
Supă de tortilla la Las Mañanitas
Spre deosebire de altele, Las Mañanitas este situat chiar în mijlocul unui oraș, Cuernavaca . Chiar și așa, este un spațiu verde deloc urban, cu păsări tropicale și un bazin care se umple cu apă dintr-o cascadă artificială. Meniul său oferă preparate grațios anacronice , ca mielul cu jeleu de mentă. Dar acestea sunt excepția dintr-o listă care include, printre alte feluri de mâncare, supă de tortilla, taco de măduvă osoasă, articulație de porc, ficat și ceapă și creier într-un sos de unt închis. Ca Escoffier, Las Mañanitas înlocuiți untura cu unt (personal, nu sunt convins), totuși sentimentul tradițional este mult mai puternic decât aerul rafinat. Când am cerut cel mai bun fel de mâncare al zilei, mi-au spus escamoles (larve de furnici) și viermi maguey . Nu auzi asta în fiecare zi.
Dacă explorați Cuernavaca, veți găsi casa celebrului comedian mexican Cantinflas, transformată în restaurantul Gaia este închis momentan . Acolo puteai sta la etajul al doilea bucurându-te de piscina cu mozaicuri ale artistului Diego Rivera. Astăzi o poți face la Gaia BISTRÓ și Glu, din același grup. Marele secret al meniului lor este supa de chicharrón (coaja de porc), care cu recuperarea ei sunt sigur că va marca o nouă piatră de hotar în bucătăria mexicană.
Eram încă în așteptare mica afacere a cecinei de Atlixco , la două ore la est de Cuernavaca, așa că am decis să nu zabovesc și să merg la o felie înainte de cină. Trebuie să spun că lucrul inteligent de făcut ar fi fost să petreci noaptea la **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, o plantație istorică de zahăr deținută de Hernán Cortés în 1529 și care acum renaște ca stațiune. Astfel ar fi fost mai ușor să ajungi la piață la prânz.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Piața Atlixco nu părea dezordonată . Este o piață permanentă, un loc plin de viață pentru a găsi lichide cu bule, părți rare de animale și multă tocmeală. Mesele erau pline cu măruntaie de capră și de oaie și cioț și ficat de porc. Erau pungi uriașe de untură, creveți uscați și borcane ciuperci huitlacoche (o delicatesă care se compară cu trufele dar care nu are deloc același gust). O femeie a amestecat cu ceva asemănător cu o vâslă cojile de porc care erau gătite într-o oală mare. Și erau găleți și găleți pline cu cârtiță.
Vânzătorii sacadați m-au localizat înainte să-i găsesc. Cei mai modesti erau însărcinați să ofere probe gratuite pentru a atrage clienți. Mi s-au oferit bucăți din această carne neobișnuit de gustoasă. Am întrebat motivul unei astfel de politețe unuia dintre vânzători și ea a clarificat că dacă vitele nu au cel puțin zece ani și nu sunt hrănite cu iarbă și lucernă, gustul nu este același (ea m-a luminat în timp ce demasca alți vânzători) .
Atlixco Este situat la o jumătate de oră de orașul Puebla. poblanos se referă la el drept al doilea oraș al Mexicului, cultural vorbind, pentru ca din punct de vedere al populatiei nu este. Nici nu le trece prin cap să facă o excursie la Atlixco pentru a încerca cecina, adevărul este că dacă te gândești bine, opțiunile gastronomice sunt destule. Se spune că Puebla este locul în care s-a născut cârtița (se spune si despre Oaxaca si Tlaxcala, dar acum ascultati-ma).
Dacă nu știi ce este alunița, este adesea descrisă ca expresia materială a spiritului mexican , pasiunile sale umane intense distilate într-un sos divin. Este, de asemenea, un amestec gustos care, deși nu întotdeauna, are ardei iute.
Există sute de alunițe în Mexic, dar poblano este cel mai faimos. Îl poți cumpăra în butoaie în Atlixco, deși recomandat, mulți bucătari preferă să îl facă singuri. Unul din ei, Gabriel Rojas este atât de mândru de al lui mole poblano premiat (da, sunt premii) care face demonstrații — ca cea la care am avut norocul să particip — în Casareyna , un restaurant și un hotel de tip boutique în centrul orașului Puebla.
Rojas s-a ridicat în fața unei mese acoperite cu o față de masă de in și șaptesprezece ingrediente perfect distribuite în boluri mici (san, anason, tortilla prăjită, pâine veche, stafide, ciocolată, cuișoare, untură, bulion de pui, ardei iute etc.) . A arătat asta și asta și apoi a pus totul într-un blender. „ O atenție deosebită trebuie acordată ingredientelor și, chiar mai mult, procesului. Sunt prea mulți lenesi în bucătărie”. , a comentat. Apoi a topit untul într-o tigaie, a adăugat amestecul și l-a gătit douăzeci de minute. „Nu adăugați niciodată apă” a avertizat el. Apoi a început să toarne bulion de pui în linguri mici, de parcă ar fi făcut un risotto. În sfârșit, niște zahăr, „pentru a scoate în evidență aroma ciocolatei”. Apoi, a mai lăsat-o la foc mic încă o oră.
L-am încercat cu pui și a avut gust între dulce, picant și sărat, un cor de arome în care era imposibil să identifici o notă individuală. Eram recunoscător că lui Rojas nu lenease asta.
Ingrediente pentru prepararea mole poblano
Potrivit legendei, alunița a fost creată de un grup de călugărițe care au intrat în panică când au aflat că arhiepiscopul sau viceregele Noii Spanie (nimeni nu știe sigur) avea să apară la cină pe neașteptate. Bucătăria acestor călugărițe —în mănăstirea Santa Rosa , care datează din 1600 și este situat în orașul vechi colonial Puebla, a fost păstrat ca muzeu unde puteți vedea un cuptor antic gigant , precum și vase de lut și linguri de lemn de dimensiuni enorme.
Se poate ca cea despre maici să nu fie altceva decât o legendă urbană, pentru că adevărul este că multe lucruri din Mexic au rădăcini prehispanice . De fapt, în acest fel de mâncare puteți percepe o adeseori imperceptibile reminiscențe indigene , aceeași care se găsește mai plauzibil în majoritatea bisericilor mexicane, construite pe și cu rămășițele templelor popoarelor indigene. Trebuie doar să te uiți la Cholula , unde spaniolii au construit Biserica Santa Maria Tonantzintla unde obișnuia să stea templul lui Tonantzin, zeița pământului căreia devotații o distrau cu fructe ca ofrandă. Înăuntru am găsit o sculptură cu trăsăturile unei zeițe precreștine și înconjurată de cadouri suculente.
Odată afară, m-am îndreptat spre Marea Piramidă din Cholula sau Tlachihualtépetl . Lângă baza sa piramidală, cea mai mare din lume, un vânzător mi-a oferit ceva „potrivit” prehispanic: lăcuste (lăcuste prăjite asezonate cu tei și ardei iute) . Mi-am cumpărat o geantă, m-am așezat să reflectez și, în timp ce mănânc insecte ca țevi, am aruncat ultima mea teorie la gunoi. Cum ceva care avea un gust ciudat de ceapă prăjită, doar cu mai multe picioare, a devenit parte a culturii gastronomice mexicane? Trebuia să fie un lucru al strămoșilor.
Ceea ce m-a condus la o teorie nouă și îmbunătățită. aici a fost mâncat mole, tamales și tortillas cu mult înainte de sosirea spaniolilor . Ceea ce face bucătăria mexicană deosebită – precum și delicioasă – este influența indigenă. cel mare și vastul imperiu aztec sa bucurat de o masă la fel de mare și vastă. De fapt, ultimul său împărat, Moctezuma al II-lea, ar fi mâncat mai bine decât contemporanii săi europeni. A gustat băuturi de ciocolată și vanilie în pahare de aur. În fiecare zi, la palatul regal era adus pește proaspăt din golf și gheață de la cei mai înalți vulcani. La fiecare dintre mesele sale obișnuia să guste în jur de 30 de feluri de mâncare diferite, printre care se numărau preferatele sale: potârnichie, iepure, căprioară și mistreț.
Nu am de gând să obțin niciun punct pentru această nouă teorie, deoarece este ceea ce o bunica ar răspunde cu siguranță dacă ai întreba-o de ce tamalele pe care tocmai l-ai mâncat este atât de bun. V-as spune ca acele locuri din Mexic care au preparate caracteristice sunt Valea Mexicului, Yucatan si Oaxaca, cele care stau pe pamantul ocupat candva de civilizatii stravechi (azteca, maya si zapoteca).
Taraba în Mercado del Carmen din Puebla
Cel mai mare exponent al acestei teorii prehispanice este Martha Ortiz , marea preoteasă a bucătăriei mexicane care trăiește și lucrează în inima anticului imperiu aztec, cunoscut astăzi sub numele de Mexico City. Cunoscută la fel de mult pentru aspectul ei robust, precum și pentru bucătăria ei rafinată, Ortiz descrie ceea ce face cu mâncarea ca fiind „vopsește cu ingrediente din Mexic” . A făcut turul piețelor țării de sus până jos și a învățat tehnici străvechi de la femei. Ca cele mai fine nuanțe la măcinarea ingredientelor în omniprezentul și ca să nu mai vorbim de mortar prehispanic cunoscut sub numele molcajete . „Majoritatea oamenilor macină prea repede”, spune el.
Bucătăria lui pare să fie puțin inspirată de cele mai noi ingrediente și tehnici și mai mult de doze de istorie și pasiune în egală măsură. „Porumbul”, proclamă el, „are gust de soare”. Un sos mexican nu poate fi făcut „fără a atinge piatra”, subliniază el.
Bucătarul m-a dus la Xochimilco , un oraș antic care face parte din capitală și este astăzi un cartier cunoscut pentru canalele sale și șlepurile colorate, ceva ca o Veneție aztecă . Piața sa arată ca un parc de distracții cu specialități mexicane. Multe nu s-au schimbat de-a lungul anilor, de exemplu, este o femeie in varsta (82 de ani) care vinde aici tamale de pulpe de broasca de la 24 de ani . Am comandat una și mi-a servit-o într-o tortilla pe care nu o mai văzusem până acum, parcă cioplită dintr-o făină de porumb de un albastru adânc. L-a acoperit cu frunze de cactus și l-a stropit cu brânză albastră, o bază prehispanică cu o notă foarte europeană.
Tamale de porc și chili roșu de la un stand de pe marginea drumului din Texcalyacac
La cină am făcut o întoarcere gastronomică de 180 de grade. Am părăsit studiul antropologic și m-am îndreptat spre extraordinar de fermecător, modern și luxos cartierul contesei , ale căror străzi sunt mărginite de copaci, buticuri, apartamente Art Deco și restaurante, o mulțime de restaurante. Dacă te uiți la aparențe, viața în Contesă constă în a te îmbrăca bine și a ieși la cină. Cei norocoși iau masa la merotoro, un loc răcoros și relaxat al cărui bucătar, Jair Téllez, este originar din Baja California.
A doua zi, înainte de a merge la aeroport, am decis să trec pe la Barbacoa El Calandrio în căutarea remediului mexican pentru mahmureala prin excelență. Acest loc este situat în un cartier numit San Martin Xochinahuac și atrage tot felul de clienți, de la oameni muncitori la băieți bogați care coboară din mașinile lor sport pentru a cumpăra carne de miel (aceasta se prepară în frunze de maguey și se gătește încet pe cărbune timp de 16 ore).
Panela, brânză, ciuperci și flori de dovleac la piața El Carmen
Înainte de a mă lansa într-un munte de taco-uri delicioase, mi-am primit medicamentul: bulionul eliberat prin prepararea mielului. Pe măsură ce l-am băut și aburii mi-au umplut fața, mintea mi s-a îndreptat spre Gaia, restaurantul Cuernavaca care acum părea o amintire îndepărtată. Am profitat de desert (tartă de banane condimentată cu înghețată de cocos) pentru a-l întreba pe bucătarul lor, Fernanda Aramburo, propria sa teorie despre mâncarea mexicană. Până atunci exclusem deja cultura țărănească, dar când bulionul de miel m-a făcut din nou persoană, am recunoscut înțelepciunea și frumusețea cuvintelor sale. „Cultură și tradiție spuse Aramburo. Dacă ceva este gătit cu dragoste, dacă mâinile care gătesc iubesc, acea iubire se va simți în gură.” . Am luat o bucată de miel și apoi mi-a căzut o lacrimă pe obraz. Trebuie să fi fost chili. *** Te-ar putea interesa și...**
- Bravo Bogota! Noua putere gastronomică emergentă
- Puterile gastronomice emergente I: Mexic
- Puterile gastronomice emergente II: Peru
- Puterile gastronomice emergente III: Brazilia
- Puterile alimentare emergente IV: Tokyo
- Tot ce trebuie să știi despre gastronomie
Acest articol este publicat în numărul din decembrie 68 al revistei Condé Nast Spania.
Chiles, mazăre și ouă în Mercado de El Carmen din Puebla