Hamabi, noua oprire gastro din Pamplona
După ce s-a întâlnit și a format o echipă în cariera elBarri a lui Albert Adrià timp de opt ani, Patricia Lugo (șef de cameră și somelier), Jon Urrutikoetxea (bucătar) și Rubén Zubiri (bucătar) au decis să se disocieze profesional de această meserie minunată pentru a-și realiza visul de a crea un restaurant cu tradiție, dar adaptat nevoilor actuale.
Rezultatul? În interiorul pieței Santo Domingo –în cadrul conglomeratului spațiului de agrement și gastronomie Zentral– a fost inaugurat pe 1 septembrie Hamabi, restaurantul care promite să revoluționeze oferta gastronomică a Pamplonei în mâna acestui grup de tineri antreprenori.
Hamabi este un joc de cuvinte în bască, care face aluzie, pe de o parte, la numărul 12 și, pe de altă parte, la cele două „amas” (mame).
Numele ales nu este întâmplător, a fost selectat cu meticulozitate de către fondatorii săi pentru a clarifica esența și scopul proiectului. Hamabi este un joc de cuvinte în bască, care face aluzie, pe de o parte, la numărul 12 și, pe de altă parte, la cele două „amas” (mame).
„Se referă la cele douăsprezece luni ale anului, deoarece lucrăm la un calendar în care pregătim preparatele din produsul care vine în fiecare lună, astfel putem lucra și pregăti propunerea în jurul produsului de sezon” , spune Traveler.es Patricia, Jon și Rubén (fondatorii restaurantului).
Dar departe de a se opri aici, au decis să facă un pas mai departe și să adauge un nou sens: „Ama bi înseamnă „două mame”. Prima dragoste menționează originile noastre, pământul nostru Navarra, iar a doua este Barcelona și elBarri, unde am crescut personal și gastronomic”, continuă aceștia.
Hamabi, în interiorul pieței Santo Domingo din Pamplona
Lansarea unui restaurant este deja o sarcină grea, a face asta în mijlocul unei pandemii este și mai mult. După ce și-a luat rămas bun de la aventura cu Albert Adrià și după primele momente de incertitudine din cauza stării de sănătate, Următorul pas pentru acest grup de colegi – și acum parteneri – a fost să caute o locație în care visul pe care îl urmăreau de atâta timp să se poată concretiza.
Locul a fost găsit în interiorul Piața Santo Domingo (cea mai veche din Pamplona) , o zonă care emană magie și gastronomie în toate colțurile ei.
„Propunerea culinară o creăm din cunoașterea locului, nu anterior. Conceptul a apărut după înțelegerea obiceiurilor din Pamplona, am vrut să facem o bucătărie populară, dar actuală, bazată pe originile noastre și pe învățarea din vremea mâncării de familie la elBarri și El Bulli” , comentează partenerii fondatori ai Hamabi.
„Nu totul se gătește, dar totul se gătește”
Există două opțiuni pe care cinarul le găsește imediat ce intră pe ușile Pieței Santo Domingo. Două concepte în același restaurant „în schimbare” care se traduc în două experiențe total diferite care merită descoperite – și bucurați-vă de ele – unul câte unul ori de câte ori aveți ocazia.
Prima alegere, numită „Masa în familie”, este – după cum indică și numele – oferta de prânz al cărui serviciu este dat între orele 13:30 și 15:30 când piața este la cel mai bun moment. Iată două meniuri pe care clientul le poate gusta: „Iac, cal și rege” și „Liturghie”.
În primul, o propunere asemănătoare cu meniul zilei în care poți alege o primă, a doua și o degustare de desert. Câteva dintre preparatele care au fost prezente în luna octombrie? Salata de rosii Salmorejo, taitei caserola cu midii bouchot, merluciu cu sos verde, ton biscayan sau chiftele in sos de rosii.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea și Rubén Zubiri, creatorii Hamabi
Dacă mergem la „Liturghie”, avem o propunere culinară închisă care se adâncește în produsele de sezon și unde tot ceea ce implică momentele în jurul mesei în familie sau întruniri populare capătă o importanță deosebită. Aici scoici în murătură de casă cu pâine, ajoarriero de sezon, ciuperci la grătar, porc iberic cu inimioare la grătar sau pui Bresse cu pielea crocantă.
După cum se poate prevedea, toate sunt mâncăruri tradiționale de casă unde se demonstrează că în majoritatea cazurilor mai puțin înseamnă MAI MULT și că Nu este nevoie de mari pretenții de a oferi un produs de calitate în care cinarul experimentează mâncarea cu toate cele cinci simțuri.
„Hamabi este un restaurant simplu în care se respiră gastronomie, aici explicăm lucrurile fără să ne lăudăm cu ele” , au comentat pentru Traveler.es cei responsabili de înființare.
Și ce se întâmplă când se lasă noaptea? Când piața și-a încetat agitația de zi cu zi și tarabele așteaptă somnorose să sosească un nou zori, începe spectacolul „Serendipity” și Hamabi se transformă într-un restaurant total diferit.
„Uniforme, mediu, bilet mediu, capacitate, muzică, propunere gastronomică sunt schimbate... pentru noi Serendipia este capriciul nostru gastronomic, Este ca și cum ai căuta ciuperci și ai găsi un Rolex. În plus, atmosfera care se creează imediat ce începe ritualul este unică, intri prin Piața Santo Domingo într-un mediu de piață închis, aproape clandestin. Imposibil de descris în cuvinte! ”, povestesc entuziasmați Patricia, Jon și Rubén.
Odată așezat, există opțiunea de preparate à la carte sau meniul Serendipity cu câteva propuneri delicioase bazate pe sezonalitatea produsului precum roșia urâtă de la Tudela, impregnată cu suc de piparra în tartru cu pâine guttiato; fasole de toamna inabusita fara coaja cu prepelita Bresse; căsătorie de hamsii și foie gras de cărbune; homar cu grăsime de coastă sau prăjitură cu brânză Idiazábal. „Nu căutăm doar produsul, ci și sufletul lui”, continuă ei.
Dar ce s-a spus, în funcție de perioada anului în care este vizitat localul, cina va găsi o ofertă sau alta în funcție de sezonalitatea fiecărui ingredient, așa că este imposibil să mergi cu o idee preconcepută de Hamabi, cel mai bun lucru este să te lași și să gusti fiecare clipă de prânz sau cină.
Dacă mergem pe Instagramul lui, se întâmplă mai mult la fel. Aici se oferă un profil în format de fișier de lucru în care ideile și reflecțiile sunt publicate în format de randare Unii s-ar putea chiar să nu vadă niciodată lumina zilei.
„Credem că este mai frumos pentru client să vină, să se bucure și să descopere ce este acolo. Poate un pic mai romantic poate” Ei comentează entuziasmați.
Întrebat de ce nu ar trebui să ratam Hamabi, acest trio de visători este clar: „Pentru că clienții pleacă mai fericiți, lucrăm zi de zi cu singurul scop ca cine ne vizitează să plece fericit, că le place mâncarea și să se bucure de ea, că pot avea un moment în care se deconectează și se simt pe deplin mulțumiți”, comentează aceștia. Și adevărul este că în aceste vremuri, este exact ceea ce are nevoie lumea. Nimic mai mult și nimic mai puțin.