Livadă de măslini din Jaén din vedere de ochi de pasăre.
Chup, chup. Se gătește ceva în Jaén. Până de curând, nu auziți nimic sau aproape nimic despre Gastronomia Jaen , iar acum în bârfele mâncării bune nu există nicio zi în care să nu fie adus în discuție subiectul, sau să mărturisească cineva că cutare sau cutare restaurant din provincie să fie pe lista lor de dorințe gastronomice pentru vremurile care vin (și incerte).
Dincolo de bârfe, dovada acestui „succes brusc” sunt cele două stele Michelin (Bagá și Dama Juana) care au fost duse acasă în ultimii ani (și restul unităților care ghid roșu review în ultima sa ediție) și o nouă generație de bucătari, din ce în ce mai des întâlnite în cele mai prestigioase forumuri gastronomice din lume, unde se îndrăgostesc de bucătăria cinstită, bine fundamentată și foarte bine actualizată.
Jaen
Juan Aceituno , bucătar la Dama Juana, a doua stea Michelin din orașul Jaén, consideră că zona devine un fel de „Țara Bascilor în miniatură”. Ceea ce vrea să spună prin asta este că acest succes (care nu este atât de „brusc”) este de fapt un bun slow cooker, roadele muncii a mulți ani care acum se culeg. a muncii de bucătari anonimi , de la propria bunica, care l-a introdus în meseria de bucătărie și i-a dat numele restaurantului său, până la cel al celor mai mici, care ies tot mai mult să vadă, să învețe și să experimenteze, și se întorc dorind să facă lucruri grozave în interior.
Din munca, de asemenea, a fermierilor și, mai ales, a acelor „măslini aroganți” pe care Miguel Hernandez și-a dedicat poemul.
Stridii cu marinată de vânat de Canela en Rama, Linares
„Cel din Jaén este posibil cea mai interesantă bucătărie emergentă din Spania, cu un grup de profesioniști foarte dedicați, care apără foarte bine produsele fantastice pe care ne-am dat seama că le avem și cu o mare dorință de a face lucrurile bine”, spune Juan Carlos Trujillo, bucătar la Canela en Rama.
Pedro Sánchez afectează și acest punct : „În Jaén mănânci foarte bine de la bază, în taverne, în case... Jaén are o gastronomie foarte bogată, cu ulei de măsline drept steag . Dar nu este doar ulei de măsline, avem și cel mai mare fond de vânătoare din Europa și sunt tot mai mulți oameni care se dedică testării pieselor și realizării de maturări controlate cu căprioare și mistreți; avem ciuperci în Parcurile Naturale... și, de asemenea, încă un lot de tineri bucătari care au fost în străinătate și vin cu proiecte interesante".
Din acest motiv, atunci când oamenii merg la Bagá la cină, Pedro se așează să vorbească cu clienții și încearcă să le prezinte gastronomia zonei, „Îi invit să ia budincă neagră, să ia cireșe (suntem al doilea mare producător a Spaniei după Valle del Jerte), că merg la taverne și încearcă acei rinichi delicioși de puști, gâzătoarele...”
Bucătarii nu sunt singurii care cred că gastronomia din Jaen trăiește cel mai dulce moment al său, Matoze , unul dintre cei mai renumiți critici gastronomici din Spania, afirmă că, în ciuda faptului că Jaén fusese întotdeauna o putere culinară „de la câmp la masă”; De un deceniu au fost orchestrați producătorii, distribuitorii și restauratorii pune în valoare produsul local și cărțile de rețete moștenite".
Tendința „apare sub super trendul Andaluziei ca o mare destinație gastronomică mondială, unde Jaén are propria sa identitate și cu bucătari precum Pedro Sánchez, care conduc această mișcare într-un mod foarte reușit”.
totul se naste de aici
POȚIUNEA MAGICĂ
Jaén are un cazan gigantic de „poțiune magică invincibilă a lui Obelix”, mai mult decât 6.000.000 de măslini care dau uleiul lor, mai ales din soiul Picual, cu asta amărăciune finală caracteristică . Este baza a tot. Modul de imbracare, conservare sau prajire. Nu contează dacă este în rețete vechi, în actualizări, în creații noi, în tandem cu o roșie, o uncie de ciocolată sau o bucată de pâine. Mereu a fost așa.
Dar acest lucru, care pare evident pentru restul muritorilor, nu a fost prețuit așa cum merita până de curând acasă. Din acest motiv, Juan Aceituno este unul dintre cei care cred asta de fiecare dată când uleiul de măsline extravirgin este adus la masă, acesta trebuie încărcat . Cu gesturi ca acestea se poate pune la locul lui acest produs, care este din ce în ce mai respectat, mai revendicat în haute cuisine și mai premiat; și că este produs și comercializat mai bine. Ce a comentat Matoses. Găina sau oul.
Castelul Canena (Canena, Jaén)
Profeții din țara lor în această chestiune de stimulare a uleiului de măsline extravirgin au nume și prenume: Rosa și Paco Vañó , frații și proprietarii Castillo de Canena, unul dintre primele branduri, dacă nu chiar primul, care poartă numele provinciei plimbându-se prin case și prin cele mai bune restaurante din lume cu sticlele sale.
Ei au fost, de asemenea, printre pionierii în abordarea lumii de turismul petrolier , să-și deschidă ușile morii (și castelului său, care dă numele companiei), să arate procesul de producție și chiar să înceapă să tremure. În plus, ei sunt promotorii Premiul Internațional Castillo de Canena pentru cercetarea uleiului de măsline Luis Vañó , care susține inovația în sector.
Pedro Sánchez, în Bagá
MASELE CARE SE TOMAREAZA
Acest ulei este principala legătură între toate restaurantele din Jaén. Tot de la Bagá și Dama Juana, care au multe în comun. ambii sunt doi Propuneri care nu părăsesc terenul , care locuiesc în spații de câțiva metri pătrați, unde cinați practic de parcă ați face-o în sufragerie (mai ales zilele acestea), și care i-au transformat în restaurante de cult , cu liste de așteptare de mai multe luni.
Bagá, de Pedro Sánchez, este cochet, e cald, și e ca mâncarea lui, personală și nepretențioasă, dar cu multă înălțime. Are farmecul locurilor ascunse, acelea la care se ajunge aproape întâmplător; deși în acest caz nimic nu este mai departe de realitate.
Primul, pentru că este în una dintre cele mai populare piețe din oraș iar al doilea, pentru că știi exact de unde vii, printre altele, pentru că pentru a veni a trebuit să rezervi cu mult timp înainte. Dar, odată înăuntru, este ca un compartiment etanș, un buncăr fără spațiu și timp, unde totul te invită să te lași, să stai la bar sau la una dintre mese și să fii urechea la ceea ce Mapy, soția lui Pedro, și restul echipei sale, ei cântă în timp ce aduc fiecare dintre felurile de mâncare de la meniu de degustare.
Aceasta, de exemplu, poate fi în momentul începătorilor a consomé de warbler , o smochină de la Jimena cu bottargă sau o frișcă de budincă neagră la cazan... În continuare, niște preparate la fel de glorioase precum cea Creveți Motril cu potârnichi marinate , sfecla originala gatita in suc de prune si otet de trandafiri sau surprinzatorul cartof oxidat cu spuma de piele de anghila afumata... pe langa ortiguillas gazpachuelo, pralina de rosii si usturoi prajit sau pigeon royal, sos de migdale amare si calamar cu cerneala ei.
Chef Juan Aceituna, de la Dama Juana, Jaén
După ce a trecut prin diferite restaurante, Aceituno și-a început cel mai personal proiect în urmă cu doar câțiva ani, Lady Joan , în care nu există mai mult secret decât un produs bun, care prinde contur în funduri fantastice și farfurii rotunde , și unde după doar câteva luni deschis a căpătat „vedet”.
În cele două meniuri ale sale, scurte și lungi, aduce un omagiu copilăriei, zonei rurale în care a copilărit și tuturor acele rețete din orașele de la munte pe care timpul le ia încetul cu încetul și pe care este hotărât să le revină. Din faimosul lui gazpacho de salată verde , care a devenit felul de mâncare emblema, la tipic zdrențuri , vânătoarea (atât de tradițională în această zonă), versiunile sale de preparate precum cocido și folosirea unor ierburi pe care prietenul său Juan Carlos, o eminentă în materie și căruia i-a dedicat o trecere din meniu, îl ajută să le culeagă. Totul convinge aici. De la pâine la deserturi.
Ou și firimituri Robuchón, în Dama Juana
DE LA LINARES LA ÚBEDA, ÎN TRECARE PRIN BAEZA
Haute cuisine din Jaén nu trăiește numai în capitala Jaén. Nu din stele. Bib gourmand este o categorie care înglobează acele restaurante care oferă bucătărie de foarte bună calitate, dar la un preț rezonabil și care poate „suna” ca viitoarele vedete.
Pe lângă un centru istoric care este un motiv suficient pentru a planifica o vizită, Ubeda Are o ofertă gastronomică care a făcut un impuls bun în ultimii ani în fond și formă. Cantina statiei Este bannerul tău. Un restaurant decorat ca un vagon cu o zonă de bar și o sală de mese unde se servesc preparate precum turte, taitei de sepie, anghinare si sos de stridii sau Cod confit în ratatouille de casă, sabanită de bacon și sparanghel verde.
Pâine prăjită cu pateu de potârnichi mirositoare cu trufe de toamnă în Los Sentidos
Deși Linares nu se poate lăuda cu o moștenire monumentală precum cea din Úbeda și Baeza, a fost întotdeauna unul dintre locurile din provincie. unde sunt cele mai bune tapas (sau cum se spune aici „se leagă”). Așa continuă să fie și pentru a înțelege idiosincrazia locală este esențial să o verificăm, ceea ce nu înseamnă că are și o înălțime gastronomică care nu a fost trecută cu vederea de către inspectorii de la ghid roșu .
Simturile , de Juan Pablo Gámez, depășește trendul orașului, atât în spațiul în sine, o casă istorică cu diferite camere decorate în cheie contemporană, cât și în propunerea sa. Numele meniului său de degustare, A wink to the Earth, nu poate clarifica intențiile sale; si este Pâine prăjită de potârnichi mirositoare cu trufe de toamnă , pipirrana din Jaén cu icre de păstrăv condimentate, the cannelloni de carne sălbatică cu cuarrecano si orez de porumbei și resturi le face să devină realitate.
Bat de scortisoara este celălalt Bib Gurmand din Linares. Aici ceea ce brodează ca nimeni alții sunt „rețetele tradiționale din zona rurală de nord a Jaénului, lângă Sierra Morena”. Carnea de porc in toate expresiile sale si o bogata gradina de legume stau la baza lor, gatita cu tehnici moderne, uneori condimentata cu condimente exotice, si intotdeauna cu ulei de masline.
Pe lângă restaurantul gastronomic, Trujillo are încă două taverne informale axate pe tapas, una în Linares și alta în baeza . Acesta din urmă, cu patioul său imbatabil cu vedere la turnul catedralei, este perfect pentru vară (sau o iarnă pandemică). Trujillo merge pas cu pas, consolidându-și propunerea și stilul personal, din ce în ce mai recunoscut, precum gastronomia provinciei: „Evoluția noastră naturală este să continuăm să ne întărim, lucrând cu o bucătărie locală cu produse foarte bune și apărând Jaén; care este ceea ce ne unește pe toți”.
ABONAȚI-VĂ AICI la newsletter-ul nostru și primiți toate știrile de la Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler