Paris este intotdeauna o idee buna.
După ce a câștigat concursul de gătit Top Chef TV din Franța în 2020, Mory Sacko a fost catapultat la faimă pentru bucătăria sa de inspirație africană și japoneză. La mai puțin de un an mai târziu, la doar 28 de ani, a câștigat o Steaua Michelin cu restaurantul său inovator Mosuke în districtul 14 al Parisului.
Acest interviu face parte din „Lumea făcută locală”, un proiect global al lui Condé Nast Traveler în cele șapte ediții internaționale, care dă voce 100 de oameni în 100 de țări pentru a descoperi de ce propriul lor teritoriu ar trebui să fie următoarea ta destinație.
Cum ai descrie bucătăria ta?
Combinăm influențele franceze, africane și japoneze. Ceea ce caută clienții când vin la Mosuke este un gust pe care nu l-au mai gustat până acum Și nu vor putea găsi nicăieri altundeva.
Care sunt preparatele tale vedete?
Avem mai multe feluri de mâncare, ca și a noastră carne de vită cu sos de tamarind. Carnea este marinată în unt de shea, apoi este prăjită la grătar și acoperită cu un sos de tamarind. De asemenea servim unagi (anghilă japoneză de apă dulce la grătar) cu condimente care amintesc de manga lasary, care este o salată de mango din Madagascar. Și apoi avem preparatul clasic senegalez, yassa de pui, pe care îmi place să le reinterpret cu ingrediente franceze și japoneze, fie Ceapa dulce frantuzeasca din Cévennes sau legume japoneze precum yuzu si sudachi. Ideea este să te distrezi cu aceste preparate și să le faci cu ingrediente complet diferite.
De ce crezi că bucătăria ta a avut atât de mult succes?
Cred că amestecul este deosebit de intrigant. Când o vezi pe hârtie, nu prea știi ce vei mânca, deci cel mai bun mod de a afla este să întrebi. Și în această perioadă neobișnuită în care nu putem călători, restaurantul nostru oferă un pic de aventură. A veni la Mosuke este un pic ca a merge la aeroport: experimentezi o masă timp de două sau trei ore timp în care te ducem în Africa de Vest, Africa de Sud și Japonia și uneori și undeva între ele. Ideea este să călătorești prin mâncare. Cu siguranță asta face parte din recurs.
Luați bucătăria franceză în direcții noi?
Da, bineînțeles, ceea ce fac este tot bucătăria franceză. Este un mod de a arăta cum se schimbă societatea franceză. Este din ce în ce mai multicultural și divers și, deși gătitul îmi reflectă propriile influențe personale, este totuși franceză în cele din urmă. Sunt bucătar francez, dar din secolul XXI.
Cum este scena gastronomică pariziană în acest moment?
Este în plină floare. Găsim bucătari noi care sunt complet diferiți de ceea ce eram obișnuiți acum 15 sau 20 de ani, iar bucătăria este și ea diferită, nu este restricționată de codurile tradiționale. Există, de asemenea, mult mai multă diversitate. În urmă cu câțiva ani, la Paris, bucătăria asiatică era în principal chineză, dar acum puteți obține foarte ușor mâncare japoneză, coreeană, vietnameză și thailandeză. Parizienii sunt mult mai informați despre ceea ce mănâncă. Suntem încă în urma unor orașe precum Londra în ceea ce privește varietatea, dar merge în acea direcție și cred că este grozav.
Bucătarul Mory Sacko.
Care sunt restaurantele tale preferate din Paris?
Bertrand Grébaut s-a dezvoltat în Septime o adevărată știință când vine vorba de manipularea ingredientelor, sezonalitate, texturi și gătit. Are un adevărat savoir-faire. De asemenea, ceea ce face Jérôme Banctel la Le Gabriel, la La Réserve este uimitor în ceea ce privește rigoarea, precizia, tehnica... Cred că este bucătarul preferat al fiecărui bucătar. Un alt pe care îl iubesc este David Toutain.
Care este cartierul tău preferat?
Canalul Saint Martin din arondismentul 10. Sunt restaurante bune și de obicei merg pe burtă! Una dintre preferatele mele este o mică cantină asiatică numită Siseng, unde sunt un obișnuit, iar chiar alături este Comptoir Général, care este un loc distractiv unde să bei o băutură. Uneori funcționează și ele mâncare de stradă, cum ar fi bokit (un sandviș prăjit din Guadelupa) și accras (frijii de cod), Sunt o gustare grozavă noaptea târziu. Peste canal este începutul lunii iunie, care are o cramă mare și Puțin mai sus este Candide, unde bucătarul Alessandro servește cel mai delicios pui de rotisor din lume. duminicile.
Unde iti gasesti ingredientele?
Nu prea îmi plac cumpărăturile, așa că Nu mă aventurez niciodată prea departe de casă. Le Bon Marché este în apropiere, așa că merg acolo când caut ingrediente specifice, când am oameni. Chiar vizavi de restaurant, pe Place Constantin-Brâncuși, există și o piață de fermieri ecologici. Este foarte mic, dar are tot ce am nevoie!
Un suvenir de la Paris...
Un bilet de metrou. Biletele emblematice de metrou din Paris sunt eliminate treptat, deci este o amintire bună, pentru că în curând vor dispărea.
Dacă încercăm un singur fel de mâncare în oraș, care ar trebui să fie și de unde?
Croissant și cafea pe o terasă. Indiferent de cafenea sau cartier, este întotdeauna plăcut să vezi Parisul trezindu-se și bucurându-te de liniște dimineața înainte ca orașul să devină haotic.
O brutărie preferată?
Aș recomanda Mamiche, nu tocmai o coacere tradițională, dar îmi place ce fac ei!
O minune naturală?
Parcul Buttes Chaumont. Merg acolo de când eram foarte mic pentru că mătușa și verii mei locuiau chiar alături.
Sa iau un pahar...
Goguette. Categoric una dintre cele mai bune crame naturale din Paris.
Un erou al orașului?
Fotbalistul Kylian Mbappe.
Un loc de vacanta in care sa mergi din Paris?
Biarritz, îmi place atmosfera de acolo. Nu sunt un surfer, dar dacă poți face asta, e și mai bine.