Domi Velez , de la brutărie Cuptorul din Velez (Lebrija, Sevilla) a fost ales cel mai bun brutar a lumii la premii WorldBaker 2021.
Evenimentul, organizat de Uniunea Internațională a Panificației și Patiseriei (UIB) , a avut loc electronic de atunci Munchen marți, 27 octombrie.
Domi Vélez, care a învins alți trei brutari în finală ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (China) și Sigurdur Mar Gudjosson (Islanda) devine astfel al doilea spaniol care a câștigat prestigiosul premiu , ei bine catalanul Jordi Morera A câștigat deja premiul în 2017.
Domi Vélez a fost aplaudat la Primăria Lebrija.
DOMI VELEZ: BRUTARUL 2.0
Domi Velez , nativ din Lebrija , este a cincea generație în fruntea Cuptorul din Velez , care se definește ca mult mai mult decât o brutărie artizanală: „El Horno de Vélez este o fabrică de opere de artă comestibile. Ne desfășurăm munca cu grija și delicatețea pe care produsul nostru le necesită: Pâinea Autorului”.
„Am putea spune că sunt brutarul 2.0 , cineva care s-a reinventat în această meserie cu ajutorul istoriei, amestecând detalii ale fiecărei epoci și expunând idei și concepte noi în produsul nostru: pâinea de autor artizanală și naturală, fără niciun fel de aditivi sau elemente artificiale” , spune Domi Vélez pe site-ul ei.
Domi este fiul unei familii de brutari a cărei istorie nu a început în Lebrija, ci în municipiul Sevilla din Capetele Sfântului Ioan.
„Totul începe cu confruntarea constantă a doi străbunici care a vrut să fie cel mai bun brutar din Las Cabezas de San Juan”, comentează ei de la El Horno de Vélez”.
În anii '90 s-au mutat în Lebrija, unde Domi a articulat un nou concept în jurul pâinii: „amestecul tradiției artizanale moștenite de la străbunicii brutarii, cu modernitatea acestui secol”
„Pentru noi, „lucrarea în echipă” nu înseamnă doar „lucrarea împreună”, ci este un alt mod de a gândi care se bazează pe angajament. Creăm sinergii care merg dincolo de muncă”, spun ei.
Obiectivul ei? Faceți pâine într-un mod diferit, dar întotdeauna concentrat pe cele două caracteristici principale ale comerțului: măiestrie și precizie.
PROCESUL DE ELABORARE
Primul pas înainte de a pune mâinile în aluat este crucial și la El Horno de Vélez au clar: „Rețetele noastre de pâine artizanală necesită cercetare prealabilă”.
În continuare, se parcurg cei cinci pași pe care trebuie să-i urmeze toată elaborarea: cântărirea ingredientelor, etapa de frământare, etapa de formare, etapa de fermentare și coacere.
Și ajungem la capodopera și bijuteria din coroana El Horno de Vélez: aluatul tău de cultură , prezent în toate pâinile sale: „Cu ea, facem pâinea noastră mai digerabilă și mai sănătoasă, îmbunătățindu-le proprietățile organoleptice”.
Al lor drojdii sălbatice și bacterii lactice îndeplinesc, conform site-ului lor, „o funcție foarte importantă, întotdeauna însoțită de 24 de ore de fermentație și dintre cele mai digerabile cereale”.
A) Da, indicele glicemic scade în timp ce glutenul este degradat, făcând pâinea potrivită pentru intoleranți și diabetici.
Ingredientele? Pentru a obține amestecul perfect, la El Horno de Vélez experimentează cu tot felul de ingrediente, studiind modul în care reacționează și îmbunătățindu-și (și mai mult) formula.
Nu există secrete, toată materia primă care intră în atelier este listată pe site-ul acestuia. In sectiune cereale găsim: secară, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh sau spelta; precum și diferite soiuri de grâu (grâu ecologic, grâu chamorro, grâu negru, grâu candeal sau grâul dur al acestuia. „Lucrăm și cu alte cereale precum recio de ronda sau spectaculosul bon pain ” adaugă ei.
De asemenea, folosesc condimente precum turmeric, chimen, cuișoare și alte ierburi aromatice precum fenicul sau oregano.
Nu în ultimul rând, găsim nuanțele, care provin direct din Roma Antică (cum ar fi garum ), din Coreea (cum ar fi kimchi ), din India (cum ar fi auriu-lapte ), din Japonia (cum ar fi matcha ) sau din Italia (cum ar fi ciabatta).
Cuptorul din Velez.
PÂINILE
În „catalogul de pâine” de la El Horno de Vélez găsim preparate clasice precum cele tradiţionale bagheta, pâine feliată (multi-seminte, spelta etc.), ciabatta (facut cu faina macinata cu piatra), brioșele sau cele cinci variante ale chiflei cu hamburger (secara prajita cu samanta, floare de mazare fluture, spirulina, bere IPA cu ceapa prajita si covrig).
În plus, au pariat pe piese mai inovatoare precum tritordeum cu branza payoyo si infiltratii de muslum (un vin din vremea romanilor), fistic si miere; laptele de aur (cu o clarificare de unt „ghee” cu miere, turmeric și tritordeum) sau cea pe care o fac cu boia de la vera calitate superioară și tritordeum cu oregano de casă.
Una dintre cele mai izbitoare (pentru că o culoare albastră neobișnuită apare atunci când este despicată) este fluture mazăre floare ciabatta , realizat cu flori uscate infuzate si fermentate timp de 24 de ore.
„Este o bucurie să-l avem pe cel mai bun brutar din lume în calitate de căpitan al navei noastre și Este o sursă de mândrie că nenumărate reflectoare sunt puse pe Lebrija. Pentru noi, această zi va fi de neuitat”, a spus El Horno de Vélez pe rețelele sale de socializare.